Приготовление сдобного теста

Тесто для всех видов сдобных хлебобулочных изделий можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. На всех стадиях приготовления теста – от замеса до посадки в печь – в тесте одновременно и комплексно протекают такие же процессы, что и в пшеничном тесте.

Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для бу­лочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья и способов разделки. Тестовые за­готовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Это накладывает свой отпечаток на технологию приготовления теста.

Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусо­вые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение те­ста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластич­ность, эластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 8 % к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообра­зование. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с об­разованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто повышает осмотическое давление внешней среды, что при­водит к плазмолизу дрожжевых клеток (отмиранию клетки в ре­зультате сжатия тела живой клетки с отслоением оболочки), ухуд­шению спиртового брожения и снижению газообразования в тес­те, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрез­мерно жестким, твердым.

Жир в значительных количествах (10 % и более) также снижает бродильную активность дрожжей. Считается, что частицы жира, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питатель­ных веществ. В то же время использование жира оказывает поло­жительное влияние на реологические свойства клейковины теста и качество изделий. Под действием жиров клейковина становится более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудер­живающая способность, увеличивается объем изделия. Жиры, за­ложенные в пластичном состоянии, образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух, что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс их черствения. Изделиям из слоеного теста жиры придают характерную для них слоистость.

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариан­там: с отсдобкой и без отсдобки.

Отсдобкой теста называется технологическая операция, заключающаяся в добавлении в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем преду­смотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин броже­ния в тесто выливают растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешива­ния вносят оставшуюся муку. Часть муки оставляют на отсдобку для предупреждения разжи­жения теста от добавления сдобящих веществ. Тесто после отсдобки бро­дит в течение 1...1,5 ч.

Тестовые заготовки перед выпечкой часто отделывают различ­ными полуфабрикатами (яичной смазкой, отделочной крошкой, от­делочной смесью, помадой, кремом и др.) и сырьем хлебопекарно­го производства (сахаром-песком, маком, фруктами, зерновыми продуктами и др.). Если изделие имеет по форме несколько разно­видностей, то для них используют различную отделку. На поверх­ности некоторых изделий делают различные надрезы или рисун­ки, накладывают украшения из теста, ягод и др.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебо­булочное изделие с влажностью менее 19 %.

Сухарные изделия

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные, сухари-гренки, диетические сухари, панировочные сухари.. Их объединяет то, что это продукция низ­кой влажности, а следовательно длительного срока хранения. Низкая влажность резко за­медляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет дли­тельное время сохранять их первоначальные свойства.

Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкос­ти при хранении. Тесто для сухарного хле­ба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью на 2..3%, выпекают в формах массой 1,5...2,0 кг. Остывший хлеб нарезают ломтика­ми толщиной 15...25 мм, укладывают в специальные кассеты и сушат до влажности сухарей 10 % при температуре до 130 °С в течение 4...12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают нека­чественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные).

Экспертизу простых сухарей проводят по органолептическим пока­зателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей должна соответствовать форме хлеба или сухарных плит толщиной по корке 20 мм для ржаных и ржано-пшеничных, 15 мм – для пшеничных. Поверхность без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. Допускаются просветы шириной до 2 мм и протяжением не более половины сухаря в 35 % сухарей. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до светло-коричневого без подгорелости. Подгорелость (хлебобулочного изделия) – дефект хле­бобулочного изделия в виде частичного обугливания поверхности хлебобулочного изделия, связанного с карамелизацией в такой сте­пени, которая обуславливает горький вкус.

Вкус и запах свойственные, без посторонних.

Из физико-химических показателей нормируется влажность – 10…12 %, кислотность – 7,5...9,5 град у пшеничных и 12...21 град у ржаных, намокаемость в холодной воде от 4 до 8 мин. Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влаж­ности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сухари пшеничные (сдобные) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Тех­нологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные пли­ты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, раз­меры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшеничные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, есть сухари с прямоугольной или квадратной формой, а у детских сухарей – полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180...200 шт. в 1 кг).

Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя короч­ка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой, с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами) или одна сторона отде­лана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый, свойственный дан­ному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Запах – свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных – лимона и ванилина, со­ответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость.

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влаж­ности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Хрупкость определяется органолептически комплексом ося­зательных, зрительных и слуховых ощущений.

Набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влаж­ности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции за определенный промежуток времени.

Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть 1…2 мин в зависимости от рецептурного состава.

Из физико-химических показателей нормируется влажность – 8…12%, кислотность – 3,5...5,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0 % для са­хара и ±0,5...1,0 % для жира.

Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5 кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при мас­се нетто свыше 0,25 кг.

Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении техноло­гии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в резуль­тате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приго­товления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нару­шением технологического режима приготовления теста, сушки, использовании излишне черствых плит, недостаточной по­ристости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего тем­пературного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей воз­никают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается не­достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пе­карной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использовани­ем заниженной температуры в пекарной камере или повышенной от­носительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при ис­пользовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.

Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность суха­рей. Они представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоуголь­ные пластины (плитки) толщиной 6...7 мм.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого ко­личества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатыва­ют в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаж­дения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, кото­рые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев ис­пользуют ржаную обойную муку, обдирную, ржаную сеяную и пшенич­ную 1 сорта.

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаном муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Технологический процесс производства закусочных сухариком включает: входной контроль хлебобулочных изделий; резка хлебобу­лочных изделий; обжарка или сушка; обработка заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами; выдержка; упаковка. Упаковывают сухарики на автоматах или полуавтоматах с весовым дозатором в полипропиле­новую пленку или пленку из комбинированных материалов массой 30…100 г.

Панировочные сухари предназначены в основном для панировки кулинарных изделий, а также для обсыпки форм и противней. Их используют также в производстве некоторых сахаристых кондитерских изделий и при замесе теста. Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, хлопья кукурузные и пшеничные, нестандартные кукурузные палочки, крупку кукурузную, лом и крошку хрустящих хлебцев, сахар-песок и поваренную соль.

Панировочные сухари представляют собой крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Панировочные сухари получают путем дробления сырья (сухарей, крошки и лома, высушенных ломтей черствого хлеба и т.д.). Измельченное сырьё просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и упаковывают в бумажные пакеты по 0,5 кг, а затем укладывают в транспортную тару.