- •Курсовая работа
- •На тему:
- •Содержание
- •Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания для детей____7
- •Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек______________24
- •Введение
- •Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания для детей
- •1.1 Типы производства общественного питания
- •1.2 Классификация предприятия общественного питания
- •1.3 Услуги, предоставляемые в поп
- •1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним
- •1.5 Виды и средства информации, используемые в детском кафе
- •1 .6 Кафе « Муза»
- •План размещения помещений холодного цеха. Детского кафе «Золотая Рыбка»
- •Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек.
- •План меню № 1
- •План меню №2
Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек.
Подготовка предприятия к выпускному детских садов.
1 Составление меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Заказчики указали возраст детей от 6 до 7 лет, я предоставила 2 меню на выбор.
План меню № 1
Выход |
Номер № |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Ответственный по приготовлению |
Оборудование |
1/100 |
99 |
Пицца "маленький принц" |
30 |
повар |
Противень, духовка, нож |
1/150 |
450 |
Картофельные шарики |
30 |
повар |
Фритюрница |
1/150 |
59 |
Фруктовый салат " Сказка" |
30 |
повар |
Нож, доска |
1/120 |
301 |
Салат олевье |
30 |
повар |
Доска, нож |
1/150 |
106 |
Яблочно-персиковый сок |
30 |
повар |
Соковыжималка |
1/100 |
250 |
Картошка с мясом |
30 |
повар |
Противень, духовка, нож |
1/150 |
166 |
Ягодный смузи |
30 |
повар |
Блендер |
1/150 |
265 |
Торт " Птичье молоко" |
30 |
повар |
Духовка |
План меню №2
Выход |
Номер № |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Ответственный по приготовлению |
Оборудование |
1/210 |
110 |
Салат "Ветерок" |
30 |
повар |
Нож, доска |
1/110 |
305 |
Картошка филе |
30 |
повар |
доска нож |
1/150 |
297 |
Куриные наггетсы |
30 |
повар |
Духовка, нож, доска |
1/110 |
80 |
Салат Мясной |
30 |
повар |
Доска, нож |
1/500 |
88 |
Фрукты |
10 |
повар |
Десертная тарелка |
1/150 |
109 |
Мороженое "Шоколандия" |
30 |
повар |
Терка |
1/130 |
159 |
Молочно-ягодный коктейль |
30 |
повар |
Миксер, блендер |
|
|||||
2 Составление калькуляции блюд.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость одной порции в рублях. Технологические и калькуляционные карты, меню № 2, представлены в Приложении 2 .
3 Оформление торгового зала.
Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Столы ставим в шахматном порядке, нам нужно 6 столов пятиместных.
Накрываем столы белыми скатертями. Зал украшаем шариками с гелием.
Заключение
Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.
Список использованной литературы
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.
Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.
ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.
Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.
Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.
Список использованных интернет-ресурсов
1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm
2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm
3.http://producm.ru/production/production-programme
4. http://restoran-rybinsk.ru
5.http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm
Приложение №1
|
администр. |
повар |
бармен |
официант |
кух. рабочие |
уборщица |
1 сб. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
2 вс. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
3 пн. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
4 вт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
5 ср. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
6 чт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
7 пт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
8 сб. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
9 вс. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
10 пн. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
11 вт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
12 ср. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
13 чт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
14 пт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
15 сб. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
16 вс. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
17 пн. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
18 вт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
19 ср. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
20 чт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
21 пт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
22 сб. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
23 вс. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
24 пн. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
25 вт. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
26 ср. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
27 чт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
28 пт. |
М |
С, К |
О |
Д |
В |
Г |
29 сб. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
30 вс. |
Н |
Ю, А |
Д |
Я |
Т |
Н |
16/14 16/14 16/14 16/14 16/14 16/14
Приложение №2
Картофель “Фри”
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
||
картофель брусочка. |
270 |
100 |
|
картофель брусочка. |
270 |
35 |
9.45 |
||
масло растительное |
9 |
9 |
|
масло растительное |
9 |
40 |
0.36 |
||
выход: |
109 |
|
цена блюда: |
9.81 |
|||||
Молочно-ягодный коктейль
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
||||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
|
молоко |
70 |
70 |
|
молоко |
70 |
45 |
3.15 |
|
мороженое |
40 |
40 |
|
мороженое |
40 |
150 |
6 |
|
ягодный сироп |
20 |
20 |
|
ягодный сироп |
20 |
200 |
4 |
|
выход: |
130 |
|
цена блюда: |
13.15 |
||||
Куринные наггетсы
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
куринное филе (грудка) |
150 |
120 |
|
куринное филе (грудка) |
150 |
200 |
30 |
яйцо |
1шт |
40 |
|
яйцо |
60 |
40 |
6 |
мука |
10 |
10 |
|
мука |
10 |
50 |
0.5 |
растительное масло |
15 |
15 |
|
растительное масло |
15 |
60 |
0.9 |
выход: |
150 |
|
цена блюда: |
37.4 |
|||
Фруктовый салат “Снежок”
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
||||
бананы |
33 |
20 |
|
бананы |
33 |
70 |
2.31 |
||||
киви |
25 |
20 |
|
киви |
25 |
100 |
2.5 |
||||
виноград |
21 |
20 |
|
виноград |
21 |
200 |
4.2 |
||||
яблоки |
29 |
20 |
|
яблоки |
29 |
50 |
1.45 |
||||
йогурт детский |
30 |
30 |
|
йогурт детский |
30 |
100 |
3 |
||||
выход: |
110 |
|
цена блюда: |
13.46 |
|||||||
Фруктовая тарелка
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
апельсин |
110 |
100 |
|
апельсин |
110 |
60 |
6.6 |
киви |
113 |
100 |
|
киви |
113 |
100 |
11.3 |
бананы |
123 |
100 |
|
бананы |
123 |
120 |
14.76 |
груша |
105 |
100 |
|
груша |
105 |
150 |
15.75 |
яблоки |
106 |
100 |
|
яблоки |
106 |
50 |
5.3 |
выход: |
500 |
|
цена блюда: |
53.71 |
|||
Салат ”Ветерок”
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
куриное филе |
150 |
120 |
|
куриное филе |
150 |
200 |
30 |
яйцо |
1 шт |
40 |
|
яйцо |
40 |
60 |
6 |
майонез |
20 |
20 |
|
майонез |
20 |
150 |
3 |
лук репчатый |
20 |
10 |
|
лук репчатый |
20 |
50 |
1 |
свежий огурец |
30 |
20 |
|
свежий огурец |
30 |
150 |
4.5 |
выход: |
210 |
|
цена блюда: |
44.5 |
|||
Пирожиное “Орешек”
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
||||
мука |
100 |
90 |
|
мука |
100 |
60 |
6 |
||||
яйцо |
2 шт |
80 |
|
яйцо |
80 |
60 |
4.8 |
||||
какао-порошок |
90 |
90 |
|
какао-порошок |
100 |
200 |
20 |
||||
молоко сгущеное |
50 |
50 |
|
молоко сгущеное |
50 |
150 |
7.5 |
||||
масло сливочное |
50 |
30 |
|
масло сливочное |
50 |
200 |
10 |
||||
орехи(очищеные) |
50 |
50 |
|
орехи(очищеные) |
50 |
300 |
15 |
||||
выход: |
150 |
|
цена блюда: |
63.3 |
|||||||
Мороженое “Шоколандия”
технологическая карта |
|
калькуляционная карта |
|||||||||
наименование |
брутто |
нетто |
|
наименование |
брутто |
ЦЗП |
ЦП |
||||
сгущеное молоко |
20 |
20 |
|
сгущеное молоко |
20 |
150 |
3 |
||||
шоколад(тертый) |
20 |
20 |
|
шоколад(тертый) |
20 |
500 |
10 |
||||
мороженое ванильн. |
70 |
70 |
|
мороженое вани. |
70 |
150 |
10.5 |
||||
банан |
20 |
20 |
|
банан |
20 |
150 |
3 |
||||
выход: |
130 |
|
цена блюда: |
26.5 |
|||||||