1.4 Организация рабочего места при приготовлении

рыбных запеченных блюд и мучных кулинарных изделий с рыбой.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарные изделия, полуфабрикаты.

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, его располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами, грузовым лифтом, межцеховым транспортом, которые являются частью кулинарного цеха. В горячем цехе должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условия реализации блюд и требований обслуживания. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяют поваров по классификации, чтоб обеспечить своевременный выпуск. Если в горячем цехе большой объем работы, возможно специализация по отдельным видам выпускаемой продукции. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащении их оборудованием, посудой, инвентарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Размеры сковородок, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устанавливаются вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Расположены плиты в центре горячего цеха специализированно оборудованного по периметру помещения.

Правильная организация рабочего места в процессе приготовления блюд сокращает время на 20-30% и увеличивает выпуск продукции на 10-13%.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочные ручки, маркировку с указанием её вместимости.

Для варки в небольшом количестве используют котлы, кастрюли для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические; конусные сотейники. Для варки, тушения – паровые коробки, рыбные котлы, мармитницы. Для жарки – сковороды, противни. Для процеживания бульонов – цедилки, сито.

Хранят посуду на решетках, стеллажах. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Слив происходит через трубы.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков, соусов. Оно тесно связано с раздачей, залом.

Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья.

Использование технологических карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, обеспечивает и ускоряет этот процесс.

В ресторане котлы для приготовления вторых блюд не используются, так как эти блюда готовят небольшими партиями. Исключения составляют соусы и гарниры, которые стоят в мармитах у линии раздачи готовыми.

Последовательность приготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяется с учетом продолжительности кулинарной тепловой обработки различной продукции.

Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выделяют сок.

Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах; супы, гарниры в передвижных котлах, что облегчает продажу продукции на раздаче.

Мучной цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Мучной цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В мучные цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которых охлаждают слоёное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечного инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещений для начальника цеха, экспедицию. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции, а также размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определённого рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами, с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений.