1.5 Техника безопасности при приготовлении рыбных запеченных блюд и мучных кулинарных изделий с рыбой

Работникам горячего цеха необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

Работники горячего цеха допускаются к обслуживанию теплового оборудования только после изучения правил эксплуатации и ухода за ними и получения практического инструктажа у бригадира.

Разборку, чистку, смазку механического и теплового оборудования и аппаратуры можно производить только после полной остановки машины и отключения оборудования и аппаратуры от источников электроэнергии. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Запрещается загромождать проходы около рабочих мест. Запрещается загромождать источники электроэнергии посудой и тарой. Открывать крышки пищеварочных котлов и вынимать готовую пищу разрешается только в течение 5 минут с момента прекращения подачи пара и электроэнергии. Перед открыванием крышки следует приподнять клапан – турбину за кольцо и убедиться, что внутри нет пара. Кастрюли и котлы, а также кухонная посуда должна иметь прочно прикрепленные ручки.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Пол около плиты и рабочего места должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Закладывать продукты для жарения в раскаленный жир нужно по направлению от себя, предварительно удалив с них жидкость.

В горячем цехе должна быть приточно – вытяжная вентиляция.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности составляют акт о травме.

В местах расположения оборудования нужно вывесить правила его эксплуатации.

Температура в цехе не более 26^оС. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью от себя.

Вокруг плиты на расстоянии 10 см от её бортов, следует укрепить металлические поручни.

При работе на мясорубки нельзя проталкивать продукты руками. Не оставлять без присмотра электрооборудование

2. Технологическая часть

1. Выбор и обоснование предлагаемых блюд (или название)

В своей работе я описываю ассортимент блюд, наиболее часто встречающихся в меню предприятий общественного питания, технологию приготовления, требования к качеству, правила подачи, способы приготовления и оформления блюд из запеченной рыбы, условия и сроки хранения на раздаче и реализация готовых изделий.

Ассортимент:

- рыба запечённая с картофелем по-русски

- рыба, запечённая в сметанном соусе по-московски

- рыба, запечённая в сметанном соусе

- солянка из рыбы на сковороде

- рыба, запечённая под молочным соусом

- расстегай обыкновенный

- рыбник сибирский

- кулебяка

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Рыба запечённая с картофелем по-русски.

Сборник рецептур 2004г. Таблица №1

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Треска	161	122
Масса готовой рыбы	-	100
Картофель	206	150
Соус №854	-	125
Сыр	5.4	5
Масло сливочное	11	11
Выход	-	350

Технология приготовления: порционные куски сырой рыбы нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без костей и хрящей посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, с верху кладут ломтики варённого картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тёртым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству: На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде. Температура подачи вторых блюд должна быть не ниже 65⁰С. Срок реализации 45 минут.

Технологическая карта №2

Название блюда: Рыба запечённая в сметанном соусе по-московски.

Сборник рецептур 2004г. Таблица №2

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Судак	151	116
Мука пшеничная	6	6
Грибы белые свежие	46	14
Лук репчатый	19	8
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жаренной	-	100
Яйца	1\4 шт	10
Гарнир №760	-	150
Соус №863	-	125
Сыр	5.4	5
Масло сливочное	7	7
Выход	-	370

Технология приготовления: на порционную сковороду наливают не большое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг неё – ломтики картофеля жаренного из отварного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Температура подачи вторых блюд должна быть не ниже 65⁰С. Срок реализации 45 минут.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: рыба, запечённая в сметанном соусе

Наименование продуктов	Б (г)	Н (г)
Судак	227	116
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жаренной	-	100
Гарнир №744, 760	-	150
Соус №863		125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката		385
Выход		345
Сборник рецептур 2004г. Таблица №3.

Технология приготовления: жаренную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из варённого, заливают соусом сметанным, посыпают сыром тёртым, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Технологическая карта №4.

Наименование блюда: солянка из рыбы на сковороде

Сборник рецептур 2004г. Таблица №4.

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Судак	239	122
Масса рыбы припущенной	-	100
Капуста тушённая №773	-	150
Огурцы солёные	58	30
Каперсы	24	12
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	3,3	3
Сыр или сухари	3	3
Маргарин столовый	11	11
Масса полуфабриката	-	318
Масса готовой солянки	-	285
Плоды маринованные	36	20
Маслины	15	15
Выход	-	320

Технология приготовления: филе с кожей без костей (рыбы с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 – 30 гр. кладут смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные солёные огурцы, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 – 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут тушённой капусты, на неё кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху – слой оставшейся капуты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 – 15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыбы семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей – 25гр.

Требования к качеству: На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Температура подачи вторых блюд должна быть не ниже 65⁰С. Срок реализации 45 минут.

Технологическая карта №5.

Наименование блюда: рыба, запечённая под молочным соусом

Сборник рецептур 2004г. Таблица №5.

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Судак	129	98
Масса рыбы припущенной	-	80
Лук репчатый	19	8
Соус №861	-	100
Сыр	5,4	5
Гарнир №758, 759	-	100
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката	-	350
Выход	-	315

Технология приготовления: на смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное

Требования к качеству: На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Температура подачи вторых блюд должна быть не ниже 65⁰С. Срок реализации 45.минут.

Приготовление соусов и гарниров к указанным блюдам.

Гарниры к рыбе запечённой могут быть самыми разнообразными. Лучше всего с запеченными рыбными блюдами сочетаются картофель в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде, овощи отварные или припущенные, рассыпчатые каши. Гарниры можно подать в одной тарелке с рыбой при массовом способе приготовления или запечь рыбу вместе с ним, при порционном способе приготовления.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1000г картофельного пюре: картофель очищенный 855г, масло сливочное 35г, молоко 150г.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассировку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Ингредиенты: капуста свежая 325г или квашеная 321г, уксус 3 %-ный 8г, кулинарный жир 11г, или шпик 15г, или грудинка копченая 26г, томатное пюре 20г, морковь 13г, петрушка (корень) 7г, лук репчатый 18г, лавровый лист 0,02г, перец 0,05г, мука пшеничная 3г, сахар 8г. Выход 250г.

Соусы для рыбы запечённой. Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.

Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7–10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.

Ингредиенты: молоко 675г, масло сливочное 40г, мука пшеничная 40г, лук репчатый 238г, масло сливочное 20г.

Подготовка продуктов и теста дрожжевого опарного.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35 -40°С жидкость(молоко или воду – 60% общего количества)добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку(40%) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки).Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27 – 29°С.Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1- 2ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну – две обминки.

При приготовлении теста повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешенного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Технологическая карта №6

на изделие: Расстегай обыкновенный  Таблица № 6

Наименование продуктов	Брутто г.	Нетто г.
Мука	400	400
Масло растительное	80	80
Дрожжи	35	35
Филе щуки	350	350
Судак	400	300
Перец черный	3	3
Яйцо	3 шт.	120
Молоко	120	120
Сухари панировочные	20	20
Выход		10 шт*75 г

Технология приготовления: филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Готовое тесто после промежуточной расстойки, раскатать. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него ломтик судака или семги. Концы пирожков защипывают так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом. Выпекать в духовке , прогретой до t⁰ 210-220 ⁰С.

Технологическая карта №7

«Рыбник сибирский» Таблица №7

Наименование продуктов		Брутто г.	Нетто г.
Мука		400	400
Масло сливочное		80	80
Лук репчатый		52	45
Дрожжи		35	35
Картофель		120	100
Судак		600	440
Перец черный		3	3
Яйцо		3 шт.	120
Молоко		120	120
Сухари панировочные		20	20
Выход			800

Технология приготовления: приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколько тоньше верхней . На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.

Технологическая карта 8

«Кулебяка» Таблица № 8

Наименование продуктов		Брутто г.		Нетто г.
Мука		400		400
Масло сливочное		80		80
Сахар		20		20
Лук репчатый		52		45
Дрожжи		35		35
Картофель		120		100
Судак		600		440
Перец черный		3		3
Яйцо		3 шт.		120
Рис		50		100
Выход				800

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до t⁰ 200-220 ⁰С.

Технология приготовления: приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рис. После того ,как рис остынет, выложить его в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы он слегка подрумянился. Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые вареные яйца, а также остальные компоненты, перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в 1 см. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой t⁰  духовки должна быть 210-220 ⁰С Готовность кулебяки можно определить , проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов.