2.2 Анализ пищевой энергетической ценности блюд из запечённой рыбы.

Рыба, запечённая с картофелем по-русски Таблица №9

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Треска	122	21,4	0,61	0	180,5
Картофель	150	2,5	0,3	23,7	111
Сыр	5	1,32	1,37	0	18,5
Масло сливочное	11	0,022	9,2	0,022	85,7
Итого		25,3	11,5	23,7	395,7

Рыба, запечённая в сметанном соусе по-московски Таблица №10

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Судак	116	22,04	0,696	0	199,5
Мука пшеничная	6	0,7	0,09	4,3	2,1
Кулинарный жир	11	0,022	9,2	0,022	85,7
Яйцо	10	1,25	1,2	0,06	5
Картофель	150	4,2	13,9	32,85	274,5
Сыр	5	1,32	1,37	0	18,5
Масло сливочное	7	0,014	5,8	0,014	54,53
Итого		29,6	32,53	37,25	685,8

Рыба, запечённая в сметанном соусе Таблица №11

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Судак	116	22,04	0,696	0	199,5
Мука пшеничная	6	0,7	0,09	4,3	21
Кулинарный жир	11	0,022	9,2	0,022	85,7
Картофель жаренный	150	4,2	13,9	32,85	274,5
Сыр	5	1,32	1,37	0	18,5
Маргарин столовый	7	0	5,775	0,063	48,8
Итого		28,3	31,1	37,3	648

Солянка из рыбы на сковороде Таблица №12

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Судак	122	23,18	0,73	0	209,8
Капуста тушённая	150	3	4,2	14,1	11,1
Огурцы солёные	30	0,24	0	0,84	3,9
Лук репчатый	3	0,09	0	0,288	1,53
Сыр	3	0,804	0,822	0	11,1
Маргарин столовый	11	0	9,1	0,099	74,69
Маслины	15	0	0	0	52,4
Итого		27,3	14,9	15,3	464,4

Рыба, запечённая под молочным соусом Таблица №13

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Судак	98	18,62	0,588	0	168,6
Лук репчатый	8	0,24	0	0,768	4,08
Сыр	5	1,34	1,37	0	18,5
Картофельное пюре	100	1,7	0,02	15,8	74
Масло сливочное	10	0,02	8,34	0,02	77,9
Итого		21,92	10,5	16,6	343,1

Сравнительный анализ пищевой ценности блюд из запечённой рыбы

Таблица №14

Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы	Ккал
Рыба, запечённая с картофелем по-русски	350	25,3	11,5	23,7	395,7
Рыба, запечённая в сметанном соусе по-московски.	370	29,6	32,53	37,25	685,8
Рыба, запечённая в сметанном соусе.	345	28,3	31,1	37,3	648
Солянка из рыбы на сковороде.	320	27,3	14,9	15,3	464,4
Рыба, запечённая под молочным соусом.	315	21,92	10,5	16,6	343,1

Самая наибольшая калорийность и количество углеводов, жиров, в рыбе, запеченной в сметанном соусе по-московски. Для уменьшения калорийности можно использовать рыбу не жирных сортов. Кроме этого использовать соус на основе йогурта, а за место картофеля, использовать овощи припущенные.

2.3 Расчет стоимости блюд из запеченной рыбы

Рыба, запечённая с картофелем по-русски Таблица №15

№п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Ед. измерения	цена	сумма
1	Треска	0.161	кг	210=	32=
2	Картофель	0.206	кг	39=	9=
3	Соус №854	0.075	кг	120=	10=
4	Сыр	0.005	кг	350=	5=
5	Масло сливочное	0.011	кг	210=	6=
6	Выход	0.350
7	Итого				62=

Рыба, запечённая в сметанном соусе по-московски  Таблица №16

№п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Ед. измерения	цена	сумма
1	Судак	0.151	кг	250=	38=
2	Мука пшеничная	0.006	кг	80=	1=
3	Грибы белые свежие	0.046	кг	350=	16=
4	Лук репчатый	0.019	кг	25=	1=
5	Кулинарный жир	0.011	кг	50=	5=
6	Яйца	0.010	кг	45=	5=
7	Гарнир №760	0.150	кг	100=	15=
8	Соус №863	0.125	кг	120=	15=
9	Сыр	0.005	кг	250=	2=
10	Масло сливочное	0.007	кг	200=	3=
11	Выход	0.370
12	Итого				101=

Рыба, запечённая в сметанном соусе Таблица №17

№п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Ед. измерения	цена	сумма
1	Судак	0.227	кг	250=	57=
2	Мука пшеничная	0.006	кг	80=	3=
3	Кулинарный жир	0.011	кг	50=	6=
4	Гарнир №744, 760	0.150	кг	100=	15=
5	Соус №863	0.125	кг	120=	15=
6	Сыр	0.005	кг	350=	2=
7	Маргарин столовый	0.007	кг	70=	3=
8	Выход	0.345
9	Итого				101=

Солянка из рыбы на сковороде Таблица №18

№п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Ед. измерения	цена	сумма
1	Судак	0.239	кг	250=	60=
2	Капуста тушённая №773	0.150	кг	140=	21=
3	Огурцы солёные	0.058	кг	65=	4=
4	Каперсы	0.024	кг	280=	7=
5	Томатное пюре	0.012	кг	40=	3=
6	Лук репчатый	0.003	кг	35=	2=
7	Сыр	0.003	кг	350=	5=
8	Маргарин столовый	0.011	кг	50=	5=
9	Плоды маринованные	0.036	кг	160=	6=
10	Маслины	0.015	кг	150=	3=
11	Выход	0.320
12	Итого				116=

Рыба, запечённая под молочным соусом. Таблица №19

№п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Ед. измерения	цена	сумма
1	Судак	0.129	кг	250=	33=
2	Лук репчатый	0.019	кг	35=	1=
3	Соус №861	0.100	кг	120=	12=
4	Сыр	0.005	кг	350=	5=
5	Гарнир №758, 759	0.100	кг	100=	10=
6	Масло сливочное	0.010	кг	200=	5=
7	Выход	0.315
8	Итого				66=

Условия и сроки хранения и реализация.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежи уснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4 -  -6°С — 72 ч.

Заключение.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B₁ , B₂ , PP, B₁₂ , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Целью данной работы является закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд из запеченной рыбы, изучению изменения изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Основные задачи письменной экзаменационной работы - развитие навыков самостоятельной работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов выполнена.

Список использованных источников

1 Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2005. - 76с.

2 Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А.Н. Вышелесский. - М.: Экономика, 1976. - 399с.

3 Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 559 с.

4 Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.- 480с.

5 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. - 59с