Пищевые жира и масла
$$$001
Первичное измельчение сырья в маслоэкстракционном производстве
- резка, конширование
- раздавливание, конширование
- дробление, крупнодисперсное измельчение, разделение на частицы размером 10-4м
- истирание, гомогенизация, конширование
$$$002
Дополнительная подготовка сырья к прессованию в производстве масла
- тепловая обработка, обжаривание, пропаривание и сушка
- резка
- раздавливание
- истирание, гомогенизация, конширование
$$$003
Способы извлечения масла в производстве растительных масел
- резка, конширование
-раздавливание, конширование
- прессование, экстракция, центрифугирование
- истирание, гомогенизация, конширование
$$$004
Продукты для извлечения масла в производстве растительных масел
- бензин марки А и Б, сжиженный углекислый газ, гексан
- кислоты, растворы солей
- щелочи, растворы солей
- вода, спирты, растворы солей
$$$005
Способы отделения экстрагента в производстве растительных масел
- прессование, отгонка, центрифугирование
- резка, конширование
- раздавливание, конширование
- истирание, гомогенизация, конширование
$$$006
В процессе рафинации растительного масла отделяют
- спирты, красящие вещества,
- нежировые примеси, твердые примеси зернового происхождения, взевешенные примеси и воду
- воска, красящие вещества,
- красящие вещества, витамины, белки и углеводы
$$$007
В процессе вымораживания растительного масла отделяют
- воска, вещества, дающие осадки при охлаждении, вещества, дающие муть при понижении температуры
- витамины, твердые примеси
- воду, твердые примеси
- углеводы, спирты, твердые примеси
$$$008
Растительные масла дезодорируют
- спиртом, растворами щелочей
- растворами кислот, растворами щелочей
- растворами щелочей, растворами солей, растворами пигментов
- острым паром, водяным паром, частично рафинацией
$$$009
Саломас
-продукт гидрогенизации растительного масла, основа маргаринов, сырье для производства маргаринов и спредов
- смесь растительного и сливочного масел, смесь свиного и бараньего жира
- смесь свиного и растительного жира, смесь свиного и бараньего жира
- смесь свиного и бараньего жира, смесь свиного жира и пальмового масла, замороженная смесь растительных масел
$$$010
Реакция для получения саломаса
- гидрогенизация, насыщение водородом двойных и тройных связей в молекулах масла, обработка водородом при повышении температуры и давления
- обработка водородом в присутствии катализаторов, обработка растворами щелочей
- обработка воздухом, обработка растворами щелочей
- обработка водой, обработка растворами солей, обработка растворами щелочей
$$$011
Маргарин – это
- продукт растительного происхождения, смесь свиного и бараньего жира
- смесь растительного и сливочного масел, смесь свиного и бараньего жира
-саломас с добавками вкусовых веществ, саломас с добавками красителей, саломас с добавками ароматизаторов и обогатителей
- смесь свиного и бараньего жира, смесь свиного жира и пальмового масла, замороженная смесь растительных масел
$$$012
Маргарины классифицируют с учетом
- содержания кислот
- содержания углеводов
-рецептуры, жирности, назначения
- содержания белков, содержания молока, содержания фруктовых компонентов
$$$013
Различные виды кондитерских и кулинарных жиров отличаются
- назначением при использовании, рецептурой, температурой плавления
- жирностью
- кислотностью
- названием, наличие молока, торговой маркой
$$$014
Спред – это
- масложировой продукт, смесь растительного и сливочного масел, продукт смешанного происхождения
- продукт растительного происхождения
- продукт животного происхождения
- смесь свиного и бараньего жира, смесь свиного жира и пальмового масла, замороженная смесь растительных масел
$$$015
Масложировые продукты, содержащие значительное количество влаги
-семечковые масла, ореховые масла
- саломас, ореховые масла
- животные жиры, плодовые масла, ореховые масла
- маргарины, майонезы, спреды
$$$016
Гидролиз жира – это
- распад жира на глицерин и жирные кислоты, результат воздействия воды на жир при тепловой обработке, результат изменения жира при обжаривании влажных продуктов
- разложение жира с образованием дыма
- процесс глубокого распада жира и образование газов
- автоокисление жира, результат изменения красящих веществ жира, результат изменения консистенции жира
$$$017
Пиролиз жира – это
- распад жира с термическим изменением глицерина, результат воздействия воды на жир при тепловой обработке, результат изменения жира при обжаривании продуктов
- разложение жира с образованием дыма, результат изменения консистенции жира
- процесс глубокого распада жира и образование газов, результат изменения консистенции жира
- автоокисление жира, результат изменения красящих веществ жира, результат изменения консистенции жира
$$$018
Температура термического окисления жиров
- 90 оС
-100 оС
- 2 оС, 60 оС, -20 оС
- 150оС, выше температуры плавления , зависит от природы жира
$$$019
При обжаривании продуктов большее разбрызгивание дает
- сливочное масло, молочный жир, крестьянское масло
- бараний жир
- свиной жир
- маргарин, спред, смесь животных жиров
$$$020
Эмульгирование жиров проводят
- с добавлением молочных белков, в производстве детских продуктов, в производстве маргаринов
- в консервном производстве
- в производстве кофейных напитков
- в производстве безалкогольных напитков, в производстве рыбных продуктов, в производстве чайных напитков