1. Колбасные изделия. Основы производства колбасных изделий.

2. Производство котлет и оборудование для формования котлет

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой.

Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.

Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям ГОСТ 16404-70, ГОСТ 16335-70.

У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям ГОСТ 17308-88.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии;

для производства колбас других видов –

в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас

Подготовка мясного сырья : Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка : Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка –

отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей,

2) Производство котлет Общие сведения.

Автоматы для производства котлет относятся к дозировочно-наполнитель ным машинам и построены на принципе придания готовому фаршу определенной формы при заданном весе. Область использования этих машин - мясная промышленность и производственная сфера торговли и общественного питания.

Котлето-делательные или котлето-формующие машины по производительности различаются на машины малой, средней и крупной производительности.

К первой группе (до 4000 котлет/час) относятся автоматы марки АК-2М-40, ко второй группе (до 20000) машина Полтавского завода “Продмаш”, к третьей группе (до 100000) машина инженера Еленича.

К дозировочно-наполнительным и формующим машинам предъявляются следующие технологические требования: дозировка по весу должна производиться с точностью соответствующим технологическим инструкциям и ГОСТам;

машина должна быть снабжена приспособлениями для регулирования величины дозы или соотношения дозируемых слагаемых;

дозирование должно производиться с полной выдачей дозы и быть безотходным;

рабочая зона машины и детали узлов, участвующих в выдаче дозы и её формования должны быть изготовлены из антикоррозионных материалов и быть легко доступными для разборки, сборки, очистки и промывки: смазочные масла не должны попадать в рабочую зону машины и загрязнять пищевую продукцию.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13