1. Классификационная характеристика чая. Технологические операции процесса производства чая.

2. Производство полуфабрикатов и мясных консервов

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства вырабатывают множество видов чая.

Их можно классифицировать по различным признакам, но наиболее часто на практике используют классификацию чая по внешнему виду, степени ферментированности и по районам произрастания.

По целевому назначению натуральная чайная продукция делится на две основные группы: фабричные сорта (нефасованные чаи) и торговые сорта (фасованные чаи).

По внешнему виду чаи делятся на рассыпные (байховые), прессованные, быстрорастворимые Байховым

называют чай, состоящий из отдельных, не соединенных друг с другом чаинок.

По внешнему виду и размеру чаинок

фабричные сорта черного байхового чая делятся на:

листовой (крупный) - если чаинки представляют собой обработанные и высушенные целиком листья чайного растения

мелкий (ломаный) и гранулированный - если листья в процессе переработки измельчают

Высевки - это очень мелкие обломки чайных листьев.

Следует отметить, что высевки, полученные при переработке нежного материала, представляют собой не отходы, а высококачественный продукт, который при правильном использовании (например, для изготовления чая разовой заварки) дает прекрасный эффект.

Крошка - пылеобразный материал, получаемый в основном при сортировании ломаных чаев.

Это сырье можно использовать для изготовления гранулированного чая сферической или продолговатой формы.

Прессованные чаи получают путем прессования высевок, крошки, огрубевшего чайного листа и побегов. Они имеют ограниченное применение.

Прессованные чаи делятся на кирпичные, таблетированные и плиточные.

На прессовку кирпичного чая идет самый грубый материал, на прессовку плиточного - материал менее грубый, а на изготовление таблеток - чайная пыль.

Прессованные чаи могут быть черные и зеленые.

По технологическому признаку, или по степени ферментированности классификация основана на том, что наиболее важным процессом в производстве чая, во время которого протекают биохимические изменения, определяющие качество готового продукта, является процесс ферментации.

неферментированные чаи (окисление дубильных веществ не более 12 % от исходного содержания) - зеленые;

слабоферментированные чаи (окисление дубильных веществ 12-30 %) - желтые и красные;

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

В процессе ферментации следует различать две фазы.

Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания, параллельно с ним, протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации.

После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением грубых листьев и даже веток чайного растения.

Качество готового чая, а следовательно, его сорт зависит от следующих факторов:

- условия роста;

- условия сбора чайного листа;

- время сбора;

- характер обработки, технология;

- характер дополнительной обработки (ароматизация, купажирование).

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14