1. Классификационная характеристика кофе. Способы производства различных видов кофе.

2. Оборудования для стерилизации молока в таре.

Сорта кофе носят названия стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.

Известно более 300 сортов, которые отличаются

по ботаническому происхождению - Coffea Arabica - Вечнозеленое дерево высотой до 5 метров. Родина тропическая Африка.

Отличается хорошим качеством зерна.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании 3-4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшен, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина, чем низкосортные сорта гвинейский и африканский Робуста.

По способу производства кофе делят на:

- жареный (в зернах и молотый)

Обжарка - это процесс, который производится при температуре +220°С - +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут.

Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Изменения, происходящие в зернах:

цвет меняется на коричневый - от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки;

испаряется влага - потеря веса 15-22%;

газы раздувают зерно изнутри - увеличение объема на 25-50%

сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные - проявляется характерный аромат кофе.

Меняются вкусовые характеристики:

содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);

- растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный) При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток либо высушивают, превращая в порошок (порошковый кофе), либо замораживают и сушат в вакууме для получения сублимата (сублимированный кофе (другие названия - вымороженный, «фриз-драйд»), либо кофейный порошок увлажняют ещё раз, превращая в гранулы (гранулированный кофе).

- декофеинизированный

Кофейные зерна замачивают в горячей воде и удаляют кофеин вместе с ароматическими маслами.

Затем воду сливают, отфильтровывают из нее кофеин, а ароматические масла остаются растворенными.

Новую партию зерен кофе замачивают в воде, перенасыщенной ароматическими маслами, которая уже не содержит кофеина.

Поэтому вода забирает из новой партии зерен только кофеин. Таким образом, зерна кофе отдают кофеин, но сохраняют все ароматические масла.

- ароматизированный . Ароматизируют кофе во время обжарки, добавляя в него немного ароматического вещества. При этом используют исключительно натуральные экстракты.

- кофейные напитки

Кофейные напитки бывают с добавлениями: злаковых культур - ячменя, ржи, овса, и с добавлением натурального кофе, цикория и кардамона и других добавок.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1. Стадии технологического процесса производства хлеба. Характеристика комплексов оборудования. Устройство и принцип действия линии.