Извлечение глазных яблок
Для извлечения глазных яблок голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем извлекают второе глазное яблоко.
Глазные яблоки собирают в емкости (тазики, лотки) и направляют в цеха медицинских препаратов или цех технических фабрикатов.
При направлении голов на корм пушным зверям или на промышленную переработку на кормовые цели допускается глазные яблоки не извлекать.
Отделение рогов от голов говяжьих
Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на машине В2-ФР2-М или вручную с помощью секача, собирают в емкость и передают в цех технических фабрикатов.
Р
ис
2 Машина для отрезания
рогов от голов крупного рогатого скота
марки В2-ФР2-М:
1-корпус;
2-крышка;
3-рабочая зона режущего механизма;
4-педаль;
5-лоток для отрезанных рогов;
6- кнопочный пост управления;
7- электрошкаф.
Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры
Эти операции выполняют вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.
Обработка голов на линии в2-фгл
Для механизированной обработки голов крупного рогатого скота применяют линию В2-ФГЛ. Она обеспечивает выполнение в потоке следующих технологических операций: отделение челюсти, обвалку головы, разрубку головы, извлечение мозга и гипофиза.
Рис. 3 Линия В2-ФГЛ
1-приемный стол; 2-стол обвалки нижней челюсти; 3-стол приема черепной коробки; 4- стол для извлечения мозга и гипофиза; 5-ленточный транспортер для подачи голов и мяса; 6- наклонный скребковый транспортер для подачи промытого мяса; 7- обслуживающая площадка; 8-машина для отделения нижней челюсти В2-ФЧБ8; 9-машина для разрубки голов В2-ГМ9; 10- барабан для промывки субпродуктов К7-ФМЗ-А.
Ленточный транспортер подачи голов и мяса 5 разделен перегородкой на два ручья для раздельного перемещения голов и обваленного мяса.
Головы без рогов, ушей и языков подаются на приемный стол 1, где рабочий производит глубокую подрезку сухожилий в местах сочленения челюсти с головой. На машине для отделения челюстей 8 от голов отрывают нижнюю челюсть и подают ее на стол обвалки нижней челюсти 2. Головы поступают на движущуюся ленту транспортера подачи голов и мяса 5, на котором имеется стол для обвалки черепной коробки. По мере продвижения головы вручную снимают с транспортера на стол обвалки, где производят обвалку черепной коробки (операции обвалки нижней челюсти, черепной коробки, а также выемка мозга и гипофиза производятся вручную).
Обваленные головы и мясо укладываются в соответствующий ручей ленточного транспортера и направляются — головы на стол для приема черепной коробки 3, а мясо в барабан 10 на промывку. Промывают мясо в барабане теплой водой в течение 2-3 мин, затем укладывают наклонным скребковым транспортером 6 в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех.
Со стола 3 головы вручную подают на машину для разрубки голов 9. Разрубают голову вдоль, на две симметричные половины не нарушая целостности мозга и гипофиза. Разрубленные головы поступают на стол 4, на котором из них извлекают мозг и гипофиз. зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или лотки и направляют в холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.
При выработке голов для розничной торговли, сети общественного питания и для зверохозяйств их не обваливают.
Обработку голов в этом случае осуществляют в следующей последовательности: промывают, отделяют язык, рога, уши, губы, при необходимости, глазные яблоки, зачищают от прирезей шкуры как указано выше. При выпуске голов в виде половинок их разрубают вдоль (вместе с нижней челюстью) на симметричные половины и извлекают мозги.
Целые головы или половинки голов навешивают на рамы или укладывают на стеллажи и промывают от крови и загрязнений теплой водопроводной водой из шланга или под душем в течение 5-10 минут.
После стекания воды в пределах 20-30 мин головы или половинки голов направляют на холодильник.
Для розничной торговли и сети общественного питания говяжьи головы выпускают целыми с мозгами, или разрубленные пополам без мозгов, на корм пушным зверям выпускают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.