Зачистка
Рубцы с сетками, книжки навешивают в растянутом виде на два крючка или расстилают на столе и зачищают вручную от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Субпродукты в течении смены накапливают в ванне с холодной водой. Периодически 2-3 раза в смену обработанные рубцы с сетками, книжки укладывают в перфорированные емкости и после стекания влаги в течение 20-30 минут, упаковывают в ящики, взвешивают и направляют в холодильник.
Куски рубцов с сетками, книжки с темными пигментными пятнами или со слизистой оболочкой собирают отдельно в емкости и направляют в холодильник для последующей отгрузки зверохозяйству или передают в цех техничеких фабрикатов.
Примечание
При использовании книжек на выработку сухих животных кормов их обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в цех технических фабрикатов.
Обработка сычугов телят и свиных желудков
Освобождение от содержимого
Свиные желудки надрезают по малой кривизне, а сычуги разрезают по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Содержимое вытряхивают в приемную воронку стола.
Промывка от остатков содержимого
Промывают сычуги и свиные желудки так чтобы не допустить потерь фермента; температура воды не должна превышать 25ºС ( при воздействии высоких температур фермент теряет активность ), а длительность промывки -3-5 с., струя должна быть слабая, что исключает смыв фермента.
Сбор слизистой оболочки
Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов телят собирают не позже чем через 45-60 мин после нутровки, для чего сычуги разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем сычуги и желудки надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая прирезей жира и стенок желудка так как это делает ее непригодной для производства медицинских препаратов.
Снятую слизистую оболочку вкладывают в эмалированные бочки или ведра и направляют в холодильник.
Обработка субпродуктов на установке г6-фса
Обработка производится в центрифуге по программе в следующей последовательности:
- промывка водой температурой от 20 ºС до 25 ºС в течении 2-3 мин. (если обработка сычугов и свиных желудков ведется без сбора слизистой оболочки );
- шпарка и очистка от слизистой оболочки или ее остатков ведется при температуре воды 65-68 ºС в течении 5-6 минут;
- охлаждение холодной водой в течении 2-3 минут.
Зачистка
Сычуги свиные желудки после обработки в установке зачищают от остатков слизистой оболочки, загрязнений. Обработанные субпродукты в течении смены накапливают в холодной водопроводной воде и 2-3 раза в смену укладывают на перфарированные емкости на 20-30 мин для стекания влаги после чего их упаковывают, взвешивают и направляют в холодильник.
Контрольные вопросы:
Что относится к субпродуктам?
Цель классификации субпродуктов по морфологическому строению?
Перечислите субпродукты каждой из 4-х групп.
Химический состав субпродуктов.
Цель классификации субпродуктов по пищевой ценности.
Перечислите субпродукты 1-ой и 2-ой категории.
Где используются субпродукты?
Назовите промежуток времени в течение которого субпродукты 99 должны быть направлены на обработку. Почему он ограничен?
Какие субпродукты относятся к мясокостным?
Перечислите основные технологические операции при обработке говяжьих голов с обвалкой.
Перечислите основные технологические операции при обработке говяжьих голов без обвалки.
Обоснуйте цель всех технологических процессов при переработке говяжьих голов с обвалкой.
Обоснуйте цель всех технологических процессов при переработке говяжьих голов без обвалки.
Куда направляются продукты полученные при обвалке голов?
Какова цель обработки мякотных субпродуктов?
Назовите составные части ливера.
Особенности в обработке печени, почек, вымени?
Какие субпродукты относятся к слизистым?
Какова цель обработки слизистых субпродуктов?
На какие части разделяется желудок к.р.с.?
Режимы промывки слизистых субпродуктов.
Цель и режимы шпарки слизистых субпродуктов, применяемое оборудование.
Цель и режимы охлаждения слизистых субпродуктов
Особенности обработки сычугов и свиных желудков при сборе слизистой оболочки.
Назовите шерстные субпродукты.
Цель обработки шерстных субпродуктов.
Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов.
Режимы и применяемое оборудование при промывки шерстных субпродуктов.
Режимы и применяемое оборудование при шпарке и обезволашивание шерстных субпродуктов.
Режимы и применяемое оборудование при опалке шерстных субпродуктов.
Для чего надо разрезать уши по малой ушной раковине перед их обработкой?
Перечислите технологические операции при обработке свиных голов на агрегате.
Что обеспечивает равномерную обработку голов на агрегате?
К каким дефектам приведёт нарушение режимов технологических процессов при обработке голов в агрегате? Примите меры по их устранению.
Цель и режимы разрубки голов.