П

Субпродукты:

1. Категории - язык, печень, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; почки, мозги;

2. категории - мясная обрезь, вымя, головы, легкие, мясо пищевода, селезенка, калтыки, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжий, уши говяжьи и свиные, хвост свиной, губы говяжьи, рубцы с сетками, сычуги, трахеи говяжьи и свиные, книжки говяжьи, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть

о видам различают говяжьи, свиные и бараньи субпродукты.

По использованию их делят на пищевые и технические. К техническим субпродуктам относят рога, кости головы, половые органы.

В зависимости от особенностей морфологического строения для обработки пищевые субпродукты подразделяют на четыре группы:

• мякотные - печень, сердце, диафрагма, легкие, калтык (трахея с горлом), почки, языки, мозги, селезенка, вымя, мясная обрезь, мясо пищевода;

• мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;

• слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, книжки (летошки) говяжьи, желудки свиные;

• шерстные - головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

По пищевой ценности различают субпродукты первой и второй категории.

Субпродукты первой категории по пищевой ценности не уступают мясу, что позволяет успешно использовать их при выработке колбас, консервов, деликатесных продуктов.

Все субпродукты являются существенным источником белка и многие из них содержат его в таком же количестве, что и мясо. Однако большая часть субпродуктов второй категории отличается значительным содержанием соединительной ткани, поэтому пищевая ценность таких субпродуктов ниже, чем мяса. Субпродукты второй категории включают в сочетании с другими видами сырья животного и растительного происхождения в рецептуры мясных хлебов, зельцев, субпродуктовых и ливерных колбас, ветчины, паштетов, полукопченых колбас и консервов, формованных слоеных и прессованных мясных изделий, рубленых, в том числе реструктурированных, полуфабрикатов, отличающихся низкой калорийностью, высокой усвояемостью, повышенной пищевой ценностью. Увеличение объемов производства новых видов мясных изделий и полуфабрикатов с субпродуктами по наукоемким технологиям позволяет не только получать высококачественные рентабельные продукты, пользующиеся повышенным спросом, но и снабжать население продукцией, предназначенной для лечебного, профилактического и детского питания.

Развивается такое рациональное направление переработки субпродуктов, как получение из них концентратов, паст, суспензий, эмульсий, гидролизатов, используемых при выработке мясных продуктов.

Ряд субпродуктов направляют не только на пищевые, но и на медицинские цели для получения ферментных и эндокринных препаратов, необходимых для профилактики и лечения ряда заболеваний.

В промышленных масштабах освоено производство кормов из субпродуктов второй категории для домашних животных

Специальное сырье и направления его использования

К специальному сырью относят некоторые виды органов и тканей скота, используемые для производства органопрепаратов. Это головной, костный и спиной мозг, печень, желчь и желчные камни, парные мышцы молодняка крупного рогатого скота, кровь и ее фракции, легкие, сердце, почки, селезенка, вымя, глаза, шлям, слизистая оболочка языков, бычьи трахеи, хрящи, лапки бройлеров, кости, кератинсодержащее сырье, эмбрионы.

Головной мозг. В нем обнаружено более 60 нейроспецифиче- ских белков. Особый интерес представляют кальмодулин, связывающий кальций, и нейропептиды, обладающие морфиноподобными свойствами, изменяющие поведение животных, вызывающие жажду и др.

Из фосфо- и гликолипидов головного мозга получают препараты для профилактики аллергий, атеросклероза, диабета, гипертонии, заболеваний сердца, печени и почек, а также для лечения гемофилии и бессонницы.

Холестерин головного мозга используют в косметической промышленности.

Головной мозг используют в производстве препаратов, способствующих росту нервных клеток, лечения респираторного синдрома младенцев и при отравлении ядовитыми реактивами.

Широко известен такой препарат как церебролизин, необходимый для лечения после травм и операций на головном мозге, кровоизлияний, эпилепсии, наркомании, при вегетососудистой дистонии и легких формах умственной отсталости. Отечественные таблетированные формы церебролицитина и липоцеребрина назначают при неврозах, депрессии, сосудистой гипотонии.

Из спинного мозга получают холестерин для синтеза стероидных гормонов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.

Костный мозг убойных животных является ценным сырьем для производства препаратов, необходимых для нормализации углеводного обмена. В настоящее время установлено, что кроме своей основной функции - продуцировать эритроциты, лейкоциты и эритроциты, костный мозг еще и регулирует интенсивность выработки антител в процессе иммунной реакции. Эту функцию костного мозга сейчас пытаются использовать для повышения эффективности вакцинаций, лечения хронических инфекций и других заболеваний. Из костного мозга получен препарат миелопид.

Печень является сырьем для получения ряда органопрепаратов с высоким содержанием витамина В12 и легкоусвояемого железа для больных анемией, при хронических поражениях печени и при отравлении тяжелыми металлами. На основе высушенных ге- патоцитов свиной печени, аминокислот и витаминов получен препарат гепатовит для лечения синдрома печеночной недостаточности. Из печени вырабатывают ампульные формы препаратов, используемые при злокачественной и других формах анемии - анти- анемин и комполон.

Из селезенки получен спленин, повышающий обезвреживающую функцию печени для лечения и профилактики токсикозов беременных.

Во ВНИИМПе разработана оригинальная технология производства препарата из роговицы глаз крупного рогатого скота, который рекомендуется при термических, химических, радиационных и комбинированных поражениях глаз, а также в качестве профилактического средства для предотвращения ухудшения зрения и слепоты у людей с травмами роговой оболочки глаз.

Из глаз крупного рогатого скота получают препарат стекловидное тело, эффективный при рассасывании спаек и рубцов.

Из бычьих трахей в США выделены хондроитинсулъфаты с высокой тромболитической активностью.

Для лечения ожогов, ран, травматических поражений кожи предложено применять гели, содержащие гидролизат лапок бройлеров.

К специальному сырью относят и хрящи молодых животных. В США композиция из порошка хрящей и глюкозамина используется для лечения прогрессирующего системного склероза, в качестве стимулятора образования иммуноглобулина и в составе косметических композиций.

В Японии разработан способ получения из экстракта хрящей противоопухолевого препарата.

Отечественный препарат хонсурид также получен на основе хрящевой ткани.

Костная ткань или коллаген, выделенный из нее, широко применяют для производства имплантантов барабанных перепонок, аорты, вен, для пломбирования остаточных полостей после резекции легких или удаления костных опухолей.

Губки и пленки из коллагена используют для закрытия ожоговых и раневых поверхностей кожи и дефектов паренхиматозных органов.

На основе коллагена кости создаются высокоэффективные препараты с гепарином, антибиотиками и другими соединениями.

Кератинсодержащее сырье (рога, копыта) используют для производства аминокислотных препаратов для парентерального питания и отдельных аминокислот.