18.Ассортимент колбасных изделий, его характеристика, классификация, тенденции развития. Требования действующей нормативной документации к качеству и безопасности колбасных изделий

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования: Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;2 сорта: - чайная, закусочная, молодежная;3 сорта - субпродуктовая, симбирская и др. Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта. 1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые; 2. Сосиск 1 сорта: Русские и Говяжьи. Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы. Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша. Кровяные колбасы выпускают по сортам: 1. высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.; 2. 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская; 3. 2 сорта -копченая. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются: 1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная; 2. 1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская; 3. 2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская; 3. 3-го сорта -особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов; Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная

Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреж-дения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую конси-стенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпи-ка белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы. Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторон-ние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выражен-ным ароматом копчения. В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта

19. Белковые препараты животного и растительного происхождения, используемые в технологии колбасного производства, их функционально-технологические свойства Белковые препараты животного происхождения

В течение многих десятилетий в технологии фаршевых мясопродуктов использовалось молоко цельное или обезжиренное с целью улучшения вкуса, повышения выхода и стабилизации жировой фракции. В рецептуры вареных колбас высших сортов и сосисок с свининой полужирной и жирной вводили сухое обезжиренное молоко и куриное яйцо в количестве 2,0 – 3,0 %, что позволяло в определенной степени эмульгировать свиной жир. В конце 60-х гг. была разработана технология и начато широкое производство казеината натрия, вырабатываемого из обезжиренного молока. Казеинат натрия растворим в воде и обладает высокими эмульгирующими свойствами, что позволило, наконец, использовать жирное сырье в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, а также ливерных колбас и паштетов.В России в настоящее время организовано производство сывороточных молочно- белковых препаратов, наиболее известными из которых являются «Полисамин» и «Унибелм». Все молочно-белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами и положительно влияют на вкусо-ароматические характеристики готового продукта. Молочно-белковые препараты на основе казеина образуют не плотныегели.Сывороточные белковые препараты гелеобразующей способностью практически не обладают. В последнее время в западных странах широко используют смеси молочных препаратов с гидролизатами на основе животного коллагенсодержащего сырья. Данные смеси за счет молочных, прежде всего сывороточных, белков обладают высокой биологической ценностью и эмульгирующими свойствами, хорошей органолептикой, а за счет высоких гелеобразующих свойств гидролизатов на основе животного сырья высокими гелеобразующими свойствами.В России в настоящее время широко используется препарат «Эмулекс», в состав которого примерно в равных количествах входят сывороточные белки молока и гидролизат из свиной шкурки. При гидратации 1 : 7, 1 : 8 препарат образует плотный гель и обладает высокими эмульгирующими свойствами.В СевКавГТУ разработана технология использования концентрата сывороточно-белкового-углеводного «Лактобел» в технологии вареных колбасных изделий. В этом препарате часть лактозы изомеризирована в лактулозу, которая обладает бифидус-фактором, т. е. подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике человека и способствует развитию молочнокислой (полезной) микрофлоры.Белковые препараты растительного происхождения Из растительных белковых препаратов в мясной промышленности наиболее широко используются соевые.Сою начали выращивать в Китае 5 тысяч лет назад; в XVIII – XIX вв. ее широко начали производить на юге США. В небольшихколичествах соя выращивается в России в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.В конце XIX века в США сою начали обезжиривать и получаемую при этом соевую муку использовать в пищевой промышленности, в том числе и для производства колбасных изделий. В 30 – 40 гг. XX в. в США были получены соевые белковые концентраты с содержанием белка 65 – 70 %, в этих концентратах удалялась часть углеводных фракций, и производилось дезодорирование с целью снижения соевого вкуса и запаха. С конца 70-х гг. в США начали производить соевые изоляты с практически полной очисткой белка и содержанием его порядка 90 – 92 % с рН 7,0 – 7,1. Эти препараты обладают высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, что позволило в начале 80-х гг. в СССР разработать целый ряд комбинированных вареных колбас, сосисок и сарделек с введением от 4 до 6 % сухого изолята, а в гидратированном виде 20 – 30 %, это позволило широко использовать в колбасном производстве жирную свинину, которая до этого использовалась только в рецептурах некоторых сосисок. В 90-е гг. в США и Европе начато производство функциональных концентратов, содержащих 70 % белка свведением в них добавок, повышающих гелеобразующие либо эмульгирующие свойства, либо оба эти показателя.В настоящее время в России при производстве вареных колбасных изделий широко используются соевые белковые изоляты «Профам 974»; «Профам 977» (фирмы АДМ); «Супро 500 Е»; «Супро ЕХ 32»; «Супра ЕХ33» (производство фирмы SOLAE). В последнее время широкое применение находят китайские изоляты, например, «Лайнпро 90», они дешевле американских и обладают высокими функционально- технологическими свойствами.Среди функциональных концентратов с явно выраженными гелеобразующими свойствами наиболее широко используются следующие: «Аркон С»; «Майкон 70»; «Дан Про HV». К препаратам с наиболее выраженными эмульгирующими свойствами относят «Эмульгофикс 50».При производстве полукопченых колбас широкое применение нашли соевые белковые текстураты «Русотекс»; «Лайнтекс» и другие.При введении поваренной соли в растительные белковые препараты значительно снижаются гелеобразующие свойства,а при введении фосфатов эти показатели повышаются. В этой связи рекомендуется изготавливать гели в соотношениях, рекомендуемых изготовителями (чаще 1 : 5), а также в гель вводить фосфаты в количестве 0,3 % и не вводить соль. После этого гель рекомендуется выдерживать несколько часов, а лучше оставлять на ночь для набухания. Гель рекомендуется готовить на куттере.Препараты с высокими эмульгирующими свойствами рекомендуется использовать при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе свиного или говяжьего жира. Обычно белково-жировые эмульсии готовятся при соотношении жир : вода : белок – 5 : 5 : 1. Эмульсии из свиного жира можно готовить холодным способом. Эмульсии из говяжьего жира необходимо готовить горячим способом (t_воды 80 – 90 oС). Говяжий жир, белковый препарат и горячая вода, вносятся в куттер, и обработка ведется 6 – 8 минут, конечная температура эмульсии 60 oС. Горячая эмульсия разгружается в тазики или тележки и после остывания оставляется в камере посола на ночь для охлаждения. Готовые эмульсии вводятся в фарш за 2 – 3 минуты до конца его приготовления.

21. Характеристика посолочных веществ, фосфатов, сахаров, пищевых красителей, консервантов, специй и ароматизаторов, используемых в мясоперерабатывающем производстве, их влияние на ФТС фаршей и качественные показатели готовых мясопродуктов. Комплексные добавки, их состав, достоинства и недостатки.

Соль поваренная пищевая – основной ингридиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ – не более 0,85 % и массовая доля кальция и магния до 0,65 %, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса.Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1 % или 2,5 %, а при приготовлении рассолов – с концентрацией 0,05 – 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Нитрит натрия вводится в фарш на первой стадии куттерования, и вместе с ним в фарш или в рассолы не рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту во избежание интенсивного распада нитрита натрия.Введение сахаров улучшает вкус мясопродуктов, смягчая соленоватость, повышает стабильность их окраски и поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры, что особенно важно при производстве с/к и с/в изделий. Однако введение cахара в рассолы выше 2 % может привести к образованию плесеней. Роль сахаров в цветной реакции с нитритом сводится к следующему: все сахара в большей или меньшей степени обладают оксиредукционным потенциалом, который позволяет менять валентность азота в азотистой кислоте с 3+ на 2+ и 4+ : 2HNO2 редуцирующее вещество NO + NO2 + H20. Получающаяся в результате этой реакции окись азота взаимодействует с миоглобином и гемоглобином с образованием соединений красного цвета (нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин). В последнее время взамен сахара (сахарозы), который легко ферментируется и обладает сравнительно невысоким оксиредукционным потенциалом, широко используют лактозу (молочный сахар), фруктозу, глюкозу, декстрозу или их смеси. Иногда эти смеси смешивают с полисахаридами (крахмал), что улучшает их действие. К пищевым фосфатам относятся натриевые и калийные соли фосфорных кислот: ортофосфорной (H3PO4), пирофосфорной (H4P2O4), трифосфорной (H5P3O10), метафосфорной (HPO3). Для однонатриевых ортофосфатов рН 4,4–4,6; для двунатриевых ортофосфатов рН–8,7; для трехнатриевых ортофосфатов рН 11,2–12,1. Ортофосфаты применяются в небольших кол-вах как добавки к фосфатным смесям, они яв-ся плохими эмульгаторами жира, оказывают слабое действие на расщепление актомиозинового комплекса, придают продуктам горьковатый мыльный привкус и не обладают антиокислительным действием. Пирофосфаты (полифосфаты) исп-ся при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек. Способствуют расщеплению актомиозинового комплекса, они–хорошие эмульгаторы жира, обладают антиокислительными свойствами, незначительно влияют на вкусовые свойства. Трифосфаты (Na5P3O10) используют при изготовлении вареных колбас и посоле окороков в смеси с кислыми фосфатами (рН 9,8–9,9). Хорошие эмульгаторы жира, повышают содержание растворимых белков и обладают антиокислительными свойствами. Полиметафосфаты (NaPO3)6 (рН 6,5 – 6,8) используют в смеси со щелочными фосфатами. Полиметафосфаты очень хорошо растворимы в воде, не выпадают в осадок в присутствии поваренной соли, не повышают ВУС мяса, но продукт, содержащий его, имеет более плотную консистенцию и более яркий цвет. Исп-ся в основном в рассолах при производстве копченостей. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что в свою очередь приводит к повышению ВУС мышечной ткани.Повышение эмульгирующей способности белков мышечной ткани обеспечивается способностью фосфатов диссоциировать актомиозиновый комплекс и способствовать растворению миозина.Антиокислительное действие фосфатов обеспечивается их способностью связывать ионы металлов (Ca, Mg, Fe), катализирующих процессы окисления липидов в мясе.Фосфаты всегда добавляются в начале процесса куттерования, а аскорбиновая кислота или ее производные – за одну минуту до окончания процесса куттерования. К консервантам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Угнетающее действие пищевых кислот на Кишечную палочку и Протей проявляется в концентрациях выше 0,1 %. В ряде стран рекомендуется использовать в качестве консерванта бензойную кислоту или ее натриевую соль бензоат натрия, который хорошо растворим в воде (рекомендуемые концентрации от 0,1 до 0,4 %). В составе многокомпонентной смеси импортного производства встречаются такие типы консервантов, как пропионовая кислота или пропионат натрия (0,03 %), сорбиновая кислота и ее соли (0,001 – 1,2 %). В последнее время в мировой практике для повышения стойкости к микробиальной порче и удлинения сроков годности широко используют лактат натрия в виде 57– 80 %-ых водных растворов. Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют понижением активности воды в продукте и способностью лактата натрия понижать рН внутриклетоных.В качестве веществ, ингибирующих развитие микрофлоры и стабилизирующих качественные характеристики готовых мясопродуктов, упакованных в полимерные пакеты, чаще всего используют двуокись углерода, азот и их смеси. Пищевые красители, используемые для корректировки цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Наиболее широко они используются в технологии колбас с высоким введением немясного сырья или свинины. К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную, стабилизированную или дефибринированную, а также альбумин черный пылевидный пищевой. Препарат гемоглобина из форменных элементов крови готовят путем смешивания с водой в соотношении 1 : 1. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его употреблением. Хранение форменных жидких элементов и крови производят при температуре 0… + 4 С не более 12 часов. Альбумин пылевидный пищевой (сухая кровь) может быть использован в виде р-ра, либо в сухом виде. Введение в процентах к массе сырья препарата гемоглобина или цельной крови – 0,5 – 1,0 % (для комбинированных п/к колбас), черного альбумина от 0,08 до 0,16 %. Для усиления интенсивности окраски рекомендуется использовать сахара с высоким оксиредукционным потенциалом (лактоза, глюкоза, декстроза), а также аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль. К искусственным красителям в первую очередь относят Кармазин-колорант, широко применяемый во всех отраслях пищевой промышленности. При производстве мясопродуктов кармазин применяют в виде 1 % водного раствора в количестве от 1 до 2,25 грамм на 100 кг сырья. При производстве колбасных изделий широко используют такие препараты, как ферментированный рис, «красный свекольный» (50 – 100 г на 100 кг сырья), кармин (0,1 %) в виде раствора. К приправам относятся стандартные специи: - плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец); - семена (мускатный орех, горчица, фисташки); - цветы и их части (гвоздика); - кора (корица); - листья (лавровый лист); - корни (имбирь); - овощи (лук, чеснок). Специи перед введением измельчают на мельницах.В последнее время в мясной пром-сти широко исп-ся ароматизаторы, полученные экстракцией (спиртовой или СО2) из натур. специй. Полученные из различных специй эфирные масла смешиваются в определенном соотношении для различных видов колбасных изделий и наносятся на сыпучие мелкодисперсные носители( молочный сахар, крахмалы, сухие ароматизаторы мясного вкуса). В наст. время широко исп-ют многокомпонентные смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами специй и мяса вводят фосфаты (обычно смесь кислых, нейтральных, щелочных), сахара (лактоза, глюкоза, декстроза), красители, а в некоторых случаях каррагинаны и белковые препараты. Такие многокомпонентные смеси всегда вносят на первой стадии приготовления фарша. Однако во время приготовления фарша происходит эмульгирование жира, и эфирные масла смешиваются с тонко диспергированным жиром, что резко снижает органолептические показатели готового продукта.Фирмой «Рапс» в наст. время проводится микрокапсулирование ароматизаторов в компонентах, имеющих температуру плавления 60 – 65 єС.В наст. время широко исп-ют аромат говядины, свинины, мяса птицы и универсальные ароматы. Также широко исп-ют коптильные препараты, коптильные жидкости в виде 1 – 2 % растворов. Коптильные ароматизаторы – это препараты с высокой степенью очистки, предназначенные для непосредственного введения в мясное сырье или в шприцовочные рассолы. Добавляемые в количестве 0,3 – 1,2 % к массе сырья и 5 – 15 % в составе шприцовочных рассолов универсальные коптильные препараты предназначены как для поверхностной обработки, так и для введения в продукт. На рынке также имеются сухие коптильные препараты, предназначенные для введения в реструктурированные продукты. Коптильные препараты вырабатывают сухой перегонкой древесины, и они не содержат канцерогенных веществ, входящих в состав коптильного дыма.