4. Округление тестовых заготовок.

Для округления тестовых заготовок из пшеничной муки применяются тестоокруглители марки: 0,2 – 1,1 Т1-ХТН; 0,05 – 0,2 Т1-ХТС. Рабочим органом тестоокруглителя является вращающаяся чаша конической формы и расположенная в ней неподвижная спираль в виде желоба. Тестовая заготовка, кусок теста подаётся на дно чаши и перемещается вверх по спирали совершая сложные вращательные движения, в результате принимают форму шара. Для устранения прилипания тестовую заготовку обдувают воздухом. Количество округления зависит от консистенции теста, влажности, количества обдувки, соблюдение ритма подачи кусков теста в округлитель, чтобы предотвратить сдавливания технологического состояния округлителя. Зазор между чашей и спиралью должен быть 1 – 2 мм., чтобы не происходило отрывание кусочков теста и потерь его.

Технологическое значение округления: сглаживаются неровности, уплотняется поверхностный слой, структура становится более однородной, происходит равномерное распределение СО₂ , на поверхности создаётся газонепроницаемая плёночка, способствующая увеличению объёма и улучшению структуры пористости. Шарообразная форма тестовых заготовок облегчает дальнейшее формование.

При округлении кусков теста для подовых изделий из пшеничной муки целесообразно устанавливать два тестоокруглителя подрят, один после деления, второй после предварительной расстойки.

Для округления кусков теста из ржаной и ржано – пшеничной муки устанавливают ленточные тестоокруглители, которые представляют собой 2 транспортные ленты, расположенные одна под одной, движущиеся с различными скоростями.

5. Предварительная расстойка.

Предварительная расстойка – это отлёжка округлённых кусков теста течении 3 – 10 минут. Предварительную расстойку проводят для всех видов булочных и сдобных изделий, иногда для подовых изделий из пшеничной муки 1-го и высшего сортов. Для ржаных и ржано – пшеничных сортов хлеба предварительная расстойка не проводится.

В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная в процессе деления и округления. Проводится на разделочном столе, на ленточном транспортёре или конвейере, или специальных шкафах предварительной расстойки. Предварительную расстойку проводят при обычной температуре и влажности. Тестовые заготовки при этом слегка подсыхают на поверхности, что снижает прилипание к волкам тестозакаточной машины, при дальнейшем формовании.

6. Формование тестовых заготовок.

В процессе формования, округлённым тестовым заготовкам придаётся форма, которая установлена для данного изделия стандартом ГОСТ . способ формования зависит от вида изделия. Для формового хлеба эта операция заключается в том, что куски теста укладываются в формы определённой конфигурации и размеров. Подовые круглые изделия из ржаной муки формуются за счёт расстойки в круглых кассетах или на листах. Для булочных сдобных изделий формование ведётся с ручной доработкой. Здесь можно использовать скалки, ножи, ножницы, резаки и другие приспособления. Способы формования описаны для каждого изделия в технологических инструкциях.

Батонообразные изделия и жгуты для плетённых изделий массой 0,2 – 1,1 кг. формуют на тестозакаточных машинах, марки И8-ХТЗ, Т1-ХТ-2З. Каждая тестозакаточная машина состоит из раскатывающей головки, одной или 2-х пар валков, ленточного транспортёра, с панцерной сеткой и прижимной доской. Раскатка волками способствует распределению газов в тесте и улучшению газов в тесте и улучшению структуры пористости, также создаётся газонепроницаемая плёночка, которая задерживает СО ₂ в процессе расстойки, что сказывается на объёме.

Качество формования зависит от:

- консистенции теста

- обдувки и обработки транспортных лент

- правильной центровки куска теста при подаче его в машину

- правильной установки зазора между волками и между

- транспортёром и прижимной доской .