2.3 «Verdi» мейрамханасының нарықтық бәсекеге қабілеттілігін талдау

«Verdi» мейрамханалар кешені Астана қаласының орталығындағы көңіл қоярлықтай мейрамханалардың біріне айналып отыр. «Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің Астана бойынша 2 мейрамханасы бар. «Verdi» мейрамханалар кешенінің танымал кәсіпорындарының бірі - «Rabiya» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі. Бұл мейрамхана Астана қаласының орталығында географиялық орналасқан жері тиімді. Қала орталығында орналасқандықтан мейрамханаға келушілер саны біршама жақсы , сондықтан жылуын әр келушіге сыйлайды. «Верди» мейрамхана кешені Астана қаласы, Брусиловский көшесінде орналасқан. 2013 жылы ашылып, өз жұмысын бастаған. Жалпы мейрамхана кешені төрт залдан құралған. Олар:

1. Банкет залы (200 адамға дейін)

2. Паб (60 адамға)

3. 2 караоке VIP залы (8 – 50 адамға дейн)

4. Билейтін орын (танцпол)

Мейрамханада банкеттерді , тойларды , кештерді жиі ұйымдастыруға болады. Залдардың асханасы ортақ. Асханада барлық қоғамдық тамақтандыру орындарындағы ережелер сақталған. Бұл мейрамханада бірнеше аймақтың тағамының дәмін татып көруге болады: Негізінен:

• Шығыс асханасы

• Еуропа асханасы

• Кавказдық кәуап

• Орыс аханасы

• Қазақ асханасы

«Verdi» мейрамханасында жұмыс уақыты берілген тәртіп ережелеріне сәйкес демалыссыз әр күні таңғы 11-ден түнгі 2-ге дейін қызмет етеді адам басына орта есеппен 5000-6000 теңге көлемінде ақша жұмсалынады

Басқару жүйесі берілген шарттар негізінде мақсаттарды оңай жүзеге асыратындай буындар мен байланыстардың жиынтығын білдіреді.

ұйымдық құрылымды таңдауға келесі факторлар әсер етеді:

• кәсіпорынның ұйымдық-құқықтық нысаны

• қызмет ету аясы (өндірілетін өнім түрі, бұйымның ассортименті)

• жұмыс ауқымы

• шаруашылық қызмет ету үрдісінде кәсіпорын шығатын нарықтар

• қолданылатын сыртындағы және ішіндегі ақпараттық ағындар

• ресурстарымен қамтамасыз ету деңгейі және т.б.

Кәсіпорынды басқарудың ұйымдық құрылымын қарастыра отырып:ұйымның сыртқы ортамен, ұйымның бөлімдері, ұйымның адаммен өзара әрекет ету деңгейі ескеріледі.

Кәсіпорынның басқару құрылымының негізі – құрылымының графикалық бейнесінің немесе көрсетілімінің детализациясының дәрежесі. Олар бөлінеді: басқару жүйесінің макроқұрылымы звенолары болып басқару органдары табылады (басқару субъектілері, заңды тұлға болып табылады); мезоқұрылымы, бұны құрылымдық бөлімшелер құрайды; микроқұрылым, звенолары болып жұмыскерлер табылады (жұмыс орындары) және басқару құралдары. Мысалы, макроқұрылым масштабындағы басқару жүйесінің звенолары қонақ үй,  мейрамханалар,  ойын-сауықханалар, мезоқұрылым масштабында – сызықтық функционалдық құрылымдық бөлімшелері (директор және оның орынбасары, бөлімдер: өндірістік, жоспарлы-экономикалық, кадрлік және т.б.).

Құрылымдық бөлімшелер – мезо және микроқұрылым масштабында басқару жүйесінің звеносы, мысалы, функционалдық бөлімдер болып табылады. Звено – бұл басқару жүйесінің иерархия құрайтын элементі, подсисбема. Басқару жүйесінің құрылымының масштабына сәйкес оның звенолары: басқару органдары, құрылымдық бөлімшелер, жұмыскерлер немесе басқару жүйесінің техникалық құралдары бола алады.

Басқаратын жүйе бөлімінің звенолары басқару субъектілері болып табылады, ал басқарылатын ол басқару объектісі болып табылады ( сурет 8).

Басқару звеносы ретінде жүйенің элементі болуға қажетті және жеткілікті шарт болып оның басқару функцияларының біреуін орындағаны болып табылады. Звенолар арасындағы байланыс 2 түрлі болуы мүмкін: тігінен (басшылар және бағынушылар) және көлденеңінен (тең құқылық элементтер кооперациясы). Тігінен байланыс бөлінеді:

• сызықтық (басқарушылардың барлық сұраныстары бойынша міндетті бағыну);

• функционалдық (кейбір мәселелер ғана бойынша бағыну).

Көлденең байланысты сипаттама беру үшін жұмыскердің жалпы санының көрсеткіші қолданылады, олармен басқару процессі кезінде байланыс орнатылады.

Cурет 8. «Verdi» мейрамханасының басқарушылық жүйесі

Ескерту - [11] мәліметтері негізінде құрастырылған.

Мейрамхананың клиенттерді ақпараттандыру, жарнамалау, PR шаралары жүйелі жолға қойылған. Мейрамхана туралы ақпараттарды кез келген адам www.astana.restoran.kz сайтынан біле алады.

Арнайы сайтта қажетті ақпараттар мен байланыс номерлері анық көрсетілген. Жарнама тақталарын орналастыру, Отандық және шетелдік бизнес журналдарда үнемі жарнамалар жарияланып отырады. Сонымен қатар, мейрамхана өз қонақтарына жақынырақ болып, олардың қызығушылығын қанағаттандыру мақсатында сервистерінің қызмет жасау жайлы, мейрамхана жаңалықтары, және басқа да қызықты ақпараттарға толы брошуралар шығаруды. Мұнда қонақтар мейрамхана мен мәзір туралы ақпараттармен танысып, өздеріне қажетті мәліметтерді ала алады, сайттан мейрамхананың электронды каталогын қарап, сервистерімен танысуға болады.

Мейрамхананың географиялық орналасқан орны бойынша бәсекелестері біршама болғанымен, SWOT-талдауды тек «Marrone Rosso» - кофейнясымен салыстырып жүргіздік. Талдау нәтижесі 9-10 суреттерде көрсетілген.

Қаупі:

Тұрақты бәсекелестердің болуы;

Жағымсыз демографиялық өзгерістер;

Тұтынушылардың

сатып алу қабілетінің төмендеуі.

Әлсіз жақтары:

Жарнамалық қызметтердің болмауы;

Персонал ағымдылығы;

Мүмкіндіктері:

Қосымша қызметтерді енгізу;

Тұрақты жеткізушілер

Күшті жақтары:

Жаңа жабдықтар;

Төмен бағалар;

Географиялық ыңғайлы

орналасу;

Жоғары сапалы қызмет пен өнім.

Cурет 9. «Verdi» мейрамхана қызметіне SWOT – талдау

Ескерту - [8,11] мәліметтері негізінде құрастырылған.

9-шы суреттен байқағанымыздай, «Verdi» мейрамханасының әлсіз жақтары айтарлықтай аз болғанымен маңызды болып келеді. Осы мәселелерді шешу үшін менеджерлер мен кәсіпорын басшылары персоналдарға барынша жағдай жасап, мотивациялық процесстерді іске асыруда. Қазіргі таңда сол іс-шаралардың нәтижесі байқалып жатыр, мейрамхана қызметкерлерінің саны да артып отыр. Жарнамалық қызметтерге тоқталатын болсақ, кәсіпорын басшыларының шешімі былай болы келеді: «қаржыны көп орындалмайтын уәделер мен бос сөздерге жібергенше, оны тұтынушыларға сапалы қызмет көрсету мен персоналдарды мотивациялауға жіберсек, бизнес ұтымды болмақ». Әрине, басшылардың шешімімен келісемін, жақсы тауарлар мен қызметтер жарнамалауды қажет етпейді.

«Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі кәсіпкерлік қызмет жүргізудің ең тиімді мекенінде сәтті орналасқан. Қолайлы орналасу - мейрамхананың тұрақты сұранысын қаматасыз етуші фактор рөлін сәтті атқаруда.

Қаупі:

Клиенттердің талғамының өзгеруі;

Клиенттенрді өнім сапасымен қанағаттандырмауы;

Тұтынушылардың сатып алу қабілетінің төмендеуі.

Әлсіз жақтары:

Жоғары бағалар;

Жоғары мамандандырылған персоналдардың аздығы.

Мүмкіндіктері:

Бағаларды төмендету;

Тиімдірек стратегияға көшу.

Күшті жақтары:

Ыңғайлы географиялық орында орналасуы;

Клиенттер алдында жақсы имидж;

Өндіріс саясатының тиімділігі.

Cурет 10. Басты бәсекелес «Marrone Rosso» мейрамханасының қызметіне SWOT – талдау

Ескерту - [8,11] мәліметтері негізінде құрастырылған.

«Marrone Rosso» мейрамханасы нарықта көп жылдар бойы қызмет етіп келе жатқандықтан аса күшті бәсекелес болып есептелетінін суреттен байқай аламыз (сурет10). Алайда оның әлсіз жақтары оның нарықта қалуы немесе қалмауы жайлы шешуші факторлар болып саналады. Мейрамхана баға саясатын реттеу шараларын жүргізбесе, 2007 жылдан бері байқалып келе жатқан қаржылық дағдарыс салдарынан өзінің тұрақты клиенттік базасынан айырылып қалуы әбден мүмкін. Оның басты күшті жақтары - қала ортасында орналасуы мен қызметтер сапасының тұтынушылар көңілінен шығуы. Оның әлсіз жақтары оның нарықта қалуы немесе қалмауы жайлы шешуші факторлар болып саналады. Мейрамхана баға саясатын реттеу шараларын жүргізбесе, 2007 жылдан бері байқалып келе жатқан қаржылық дағдарыс салдарынан өзінің тұрақты клиенттік базасынан айырылып қалуы әбден мүмкін. Оның басты күшті жақтары - географиялық орналасуы мен қызметтер сапасының тұтынушылар көңілінен шығуы[9,18б].

Бәсекеге қабілеттіліктің ең негізгі факторы мейрамханадағы сервистік қызмет көрсету сапасы екені барлығымызға белгілі. Сервистік қызмет көрсетудің сапасын арттыру үшін оған тікелей әсер ететін факторларды анықтап алу керек. Ол үшін К.Исикаваның «Балық скелеті» диаграммасы қолданылады. Диаграмма (11-сурет) көрсетілген.

Cурет 11. «Балық скелеті» диаграммасы

Ескерту - [11] мәліметтері негізінде құрастырылған.

«Балық скелеті» диаграммасының шартты белгілеріне анықтама

Z	Мейрамханадағы сервистік қызмет сапасын арттырып, қызметке деген сұранысты жоғарылату
А А1 А2	Қызметтерді жылжыту технологиясы тиімді пайдалану: Басшылар тарапынан қызметтерді жылжыту процестерінің назардан тыс қалмауы; Арнайы мейрамханаға арналған лозунг ойлап табу.
B В1 В2	Персоналдық құрылымды оңтайландыру: Персоналдар біліктілігін жоғарылату; Кадрлық тәртіпті қайта қарастыру және керек жерлерін өзгерту;
C С1 С2	Ойын-сауық бағдарламаларын ұтымды қолдану: Ойын-сауық кештерін жиі ұйымдастыру; Ойын-сауық түрлерін кеңейту.

Cурет 12. Маркетингтік орта бойынша талдаудың теориялық көрінісі

Ескерту - [10,11] мәліметтері негізінде құрастырылған.

12-ші суретте көрсетілген әрбір фактор кәсіпорын қызметінде шешуші фактор болып саналады. Сондықтан кез келген кәсіпорын осы факторлардың өзгерісіне тәуелді және бақыланатын факторларды максималды түрде қатаң бақылауда ұстауға тырысады.

«Verdi» мейрамханасы кәсіпкерлік қызмет жүргізудің ең тиімді мекенінде сәтті орналасқан. Қолайлы орналасу - мейрамхананың тұрақты сұранысын қаматасыз етуші фактор рөлін сәтті атқаруда.

Кесте 5

«Verdi» мейрамханасының маркетингтік ортасына талдау

Маркетингтік орта	Факторлары
	Бақыланатын факторлар	Тікелей әсер ететін факторлар	Мақсаты: тұтынушыларға сапалы және тез қызмет көрсету арқылы максималды табыс табу. Қызметкерлер: жоғары мамандандырылған, мол тәжірибелі қызметкерлер. Технология: барлық техника жаңа және бес жылға кепілдендірілген. Өнім сапасы: халықаралық стандартқа сай және кәсіпорын басшысымен әрдайым қадағаланады. Өнім бағасы: өнімнің өзіндік құнының 90%-ы қойылады.
	Бақыланбайтын факторлар	Микроорта факторлары	Тұтынушылар (түпкі): заңды және жеке тұлғалар. Бәсекелестер (тауар тектес және аймақ бойынша): нарықтың осы сегментіне тауар мен қызметтің осы түрін ұсынатын өзге де кәсіпорындар мейрамхана «Bibliotheque», кафе «Три Апельсина», Кофейня «Marrone Rosso», кафе «Iскер», пиццерия «Venezia», мейрамхана «Грильяж»,  кафе «Кен бо кун», кафе «GUNS and ROSES». Жабдықтаушылар: «Филипп Морис» (темекі өнімдері), «Бахус» (арақ-шараптар), «Рахат» (шоколад өнімдері), «Райымбек Агро» (шырындар), «Алтын дән» (ұн).
		Макроорта факторлары	Демографиялық: халық саны және ұлттық дискриминация. Саяси: түрлі саяси себептер негізінде туындайтын ел іші толқулары. Табиғи: табиғи ресурстар көлемі және сапасы. Әлеуметтік-экономикалық: елдегі гиперинфляция, ЖҰӨ көлемі, ұлттық валюта бағамы, жанұяның бір адамға есептегендегі табысы. Әлеуметтік-мәдени: халық ділі. Ғылыми-техникалық: өндіріске қажет техниканың бағасы мен сапасы, ғылыми-техникалық прогресс.
Ақпарат көзі: [11] мәліметтер негізінде құрастырылған

Мейрамхана жоғарыда көрсетілген бақыланатын факторларды қатаң тәртіпте ұстап, өз қыметін тиімді жүзеге асыруда. «Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі кәсіпкерлік қызмет жүргізудің ең тиімді мекенінде сәтті орналасқан. Қолайлы орналасу – мейрамхананың тұрақты сұранысын қаматасыз етуші фактор рөлін сәтті атқаруда [8,10].

Кәсіпорынның кадрлық құрамын жалпы алғанда үш деңгейге - басқарушылық (әкімшілік), менеджерлік және сызықтық персонал (қызмет көрсету персонал) деп бөлінген. Деңгейлер иерархиялық бағыныштылықта құрылған. Бас директор, яғни мейрамхананың басшысын қоса есептегенде басқарушылық деңгейде - барлығы 4 адам қызмет етеді. Менеджерлік деңгей әртүрлі дәрежелі - 4 менеджерден жасақталса, сызықтық персонал құрамына 47 кадр кіреді. Барлығы 55 кадр бар.Төменде «Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің ұйымдық-басқарушылық құрылымы бейнеленген сызба ұсынылған (сурет13).

Бас директор

(мейрамхана басшысы)

Басқарушылық деңгей (әкімшілік)

Бас бухгалтер

Менеджерлік деңгей

Бас менеджері

Бухгалтер

Сызықтық персонал (қызмет көрсетуші персонал)

Орта дәрежелі менеджерлер

(2 кадр)

Бухгалтер калькулятор

асүй бөлімі (29 кадр)

Төменгі дәрежелі менеджер

касса (2 кадр)

бар (2 кадр)

зал (23 даяшы)

шаруашылық бөлім (12 кадр)

қауіпсіздік бөлімі

Сурет 13. «Verdi» мейрамханасының басқару құрылымының сызбасы

Ескерту - [10] мәліметтері негізінде құрастырылған.

Еліміздің экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуына және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтандыру саласының дамуы тиімді үрдіс болып отыр. Себебі ол біріншіден, халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екіншіден, экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. Бұл саланың еліміздің сауда қызметінде алатын үлесі 2014 жылғы көрсеткіш бойынша 6,2%. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бір қалыпты дамуда. Сонымен қатар, Қазақстанның басқа да салаларымен салыстырғанда динамикалық өсуі байқалады. Статистикалық берілгендер бойынша қоғамдық тамақтану саласынан түсетін орташа пайда жылына – 1 млн АҚШ долларын құрап отыр. Ал соңғы дағдарысқа дейінгі жылда оның өсімі 7% . Аталып отырған салаға салынған инвестиция орташа 3-4 жылда қайтарылады.

Қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады. Мейрамхана бизнесі – тұтынушының жақсы демалуына жағдай жасай отырып, сонымен қатар, оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра, тұтынушыларға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі. Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік мәдени және мәдени демалатын оырндарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клуб). Қоғамдық тамақтандыру нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделеді.

«Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің басқарушылық деңгейі - мейрамхананың басшысы, бас бухгалтер, бухгалтер және бухгалтер калькулятордан құралған.

«Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің басқарушылық деңгейі – мейрамхананың бас менеджері, орта дәрежелі менеджерлердің саны 2 адам, қалғаны төменгі дәрежелі менеджерден құралған.

«Verdi» мейрамханасының сызықтық персоналы (қызмет көрсету персонал) құрамына келесі функционалдық бөлімшелердің кадрлары біріктірілді:

• асүй бөлімі: орыс асүйінде барлығы 2 аспаз, оның 3 – қарапайым аспаздар, 3 – көкөніс тазалаушылар, 1 – ет шапқыш, 2 – бригадир, 1 – бас аспаз; жапон асүйінде барлығы 4 аспаз, оның 3 – қарапайым аспаздар, 1 – бас аспаз; итальян асүйінде барлығы 2 пицца дайындау маманы қызмет етеді; кондитерлік цехте барлығы 3 кондитер, оның 2 қарапайым кондитер болса, 1 – бас кондитер. Қорытып айтқанда ас дайындау үрдісіне барлығы 10 адам қатысады.

• касса: 2 кассирден тұрады;

• бар: 2 бармен;

• зал: барлығы 22 даяшы мен 1 даяшылар бөлімінің меңгерушісінен құралған;

• шаруашылық бөлім: барлығы 12 жұмысшыдан тұрады. Оның 7 ыдыс жуғыштар, 4 тазалыққа жауаптылар, 1 кладовщик;

• қауіпсіздік бөлімі: барлығы 6 күзетшіден тұрады.

Егер кәсіпорында барлығы 55 адам жұмыс істесе, бұл құрамның орташа жас шамасы 30 жасты құрайды, ең егде кадрдың жасы 56 жас болса, ең жас кадр 18 жаста.

Персоналдарды жыныстық топтарға бөлетін болсақ, 55 адамнан тұратын персоналдың - 35 әйел адам болса, 50 ер адам екені белгілі болады. Төмендегі 14, 15 суреттерде персоналдардың жыныстық құрамы көрсетілген.

Сурет 14. Персоналдардың жыныстық құрамы

Ескерту - [8] мәліметтері негізінде құрастырылған.

Суреттен байқағанымыздай, мейрамхананың персоналдарының басым бөлігі ер адамдар болып табылады.

Жалпы «Verdi» кәсіпорны бойынша алғанда 1 айлық еңбекақының орташа көрсеткіші 61 583 теңгені құраса, ең жоғарғы жалақы 275 131 теңге, ең төменгі 6 730 теңге.

Сәйкес қызметтік міндеттемелерді атқарудың 5 жылдыққа дейінгі тәжірибесі (1-5 жыл аралығы) барлық кадрлардың 54℅-ында болса, 10 жылға дейінгі тәжірибеге (5-10 жыл аралығы) 19℅-ы ие, ал кадрлардың қалған 14℅-ында 10 жылдан артық тәжірибие бар, ал 13℅-да 1 жылға дейінгі тәжірибие жинақталған.

Төмендегі суреттен мейрамхананың персоналдарының ұлттық құрамын байқауға болады.

Сурет 15. Мейрамхананың персоналдарының ұлттық құрамы

Ескерту - [8] мәліметтер негізінде құрастырылған.

Мейрамхананың барлық кадрларының ұлттық құрамы 39 қазақ, 34 орыс және 12 өзге ұлт өкілдерінен құралған. Пайыздық үлесте: қазағы - 46℅, орысы - 40℅, өзге ұлты - 14℅. Бұл нәтижелерден мейрамхана ұйымында ұлттық дискриминацияның көріністері жоқ екеніне көз жеткіземіз.

Персоналдың 30-ы, яғни 35℅-ы тұрмыс құрмағандар мен бойдақтар, қалған 55 кадр, пайыздық үлесте 65℅-ы жанұялы азаматтар.

«Verdi» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің барлық кадрлары 100℅ Қазақстан Республикасының азаматтары. Олардың 49℅-ы Астана қаласының тұрғындары болса, қалған бөлігі басқа қалалардан келген тұрғындар.

Ағымдық кезеңде кәсіпорында барлығы 61 адам жұмыс істеген, яғни 24 адам түрлі себептерге байланысты түрлі мерзімді ұзақтықта жұмыс істемеген. Барлық қызметкерлердің білімділік деңгейі: 85 кадрдың 11-де, яғни 13℅-да жоғарғы оқу орнының дипломдары бар. 11 адам, пайыздық үлесте 13℅-ы жоғарғы оқу орындарының түрлі курс пен мамандықтарының студенттері болып табылады. Яғни ағымдық уақытта бітпеген жоғарғы білімі бар. Персоналдың 24-і, 28℅-ы орта білім беруден кейінгі техникалық және кәсіптік оқу орындарының түлектері. Қалған 39 жұмысшыда, 46℅-да тек орта білім аттестаттары бар. Демек мейрамхана персоналдардың біліктілігін көтеруге мәжбүр [8,10].

3 МЕЙРАМХАНАНЫҢ БИЗНЕС ҮЛГІСІН ДАМЫТУ ЖОЛДАРЫ

3.1 Мейрамхананың бизнес үлгісінің өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту шарттары

Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен жылы қатынасын жаулап алуға бағытталған. Шығармашылық ойға толы ұйымдастырушы мен оның көмекшілеріне қызмет аясының шексіз мүмкіндіктері ашылады. Клиенттермен жұмыс жасаудың дұрыс ойластырылған технологиясы мейрамхана сәттілігінің негізі болып табылады. Ең алдымен ол персонал мен барлық атмосфераның демократизациясын болжайды. Бұл кез келген жақсы, оның ішінде элитті мейрамхана үшін норма болуы тиіс.

Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз кезегінде мейрамхана басшылығына өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті жетілдіруге негіз болады. Мейрамханалық бизнестің дамып, осылайша жетілуі тұтынушылардың талап-тілектерінің өсуімен байланысты.

Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып келген – бәсеке. Әрбір мейрамхана тұтынушы талабын қанағаттандыру, тұтынушылар санын көбейту жолында қызмет етіп келеді. Себебі әрбір кәсіпорын мақсаты – пайда максимизациясы, ал мейрамхана пайданы максималдау үшін өзінің тұтынушы көлемін неғұрлым максимум деңгейге жеткізуі қажет. Сондықтан қатаң бәсеке жағдайында мейрамханалар өз қызметін жетілдіріп отырмаса, сату көлемін ұлғайту мақсатында маркетинг шараларын өткізбесе бәсекелестерінен әлдеқайда артта қалады.

Мейрамханалар қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды қолдана алады: [18,18б.]

• қалыптасқан концепцияны әрі қарай дамыту. Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі нарықта өткізу көлемін маркетингтік шаралар арқылы ұлғайтуға тырысады;

• нарықты дамыту стратегиясы. Мұнда кәсіпорын қалыптасқан концепциясымен жаңа нарықтарды игеруге бағыт алады;

• жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып жүрген нарығына жаңа өнімді, жаңа қызмет түрін ұсыну болып табылады;

• диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.

«Verdi»» мейрамханасы келесідей даму стратегияларын қолдана алады:

Қалыптасқан стратегияны әрі қарай дамыту. Яғни ол дегеніміз ас мәзірін толықтырып, жетілдіру; персоналдың біліктігін арттырып отыру; мейрамхананың материалдық-техникалық базасын жақсарту; өткізу көлемін арттыру мақсатында маркетингтік шараларды жүзеге асыру.

«Verdi» мейрамханасы қолданып жүрген маркетингтік шаралардан басқа, яғни ол жарнама шаралары, өтімді ынталандыру мақсатында тұрақты қонақтарға жеңілдіктер ұсынудан басқа мейрамханаға мерчандайзингті қолдануға болады. Мерчандайзинг сөзі ағылшын тілінен аударғанда тауарлар мен қызметті өткізу өнері дегенді білдіреді. Бұл осы заманғы рестораторлардың өзекті мәселелерінің бірі. Себебі қонақтың мейрамхана мен басқа ұқсас аспаздықты таңдаудың үлкен мүмкіндіктері бар (мысалы, қызмет көрсетуі өте жақсы ұйымдасқан дәмханалар, т.с.с). Одан басқа мейрамханада өткізген уақыт аралығында алдын ала жұмсауға жоспарлап қойған ақша соммасын қонақ толығымен мейрамханада қалдырмауы да мүмкін. Қонақпен өзара тиімді қатынас орнату мақсатында мерчандайзингтің маңызы зор. Мерчандайзингті ресторатор мен клиенттің арасындағы «қажырлылық» үшін күреспен салыстыруға болады. Соңғысы ақшасымен қимастықпен қоштасса, алғашқысы оны бұл позициядан қозғау қажет. Бұл үшін көптеген тәсілдер қолданылады: залдағы шараптардың сәнді көрмесі, десерттер мен жемістер үстелі. Келесі кезекте тағамдар мен сусындарды әдемі көркемдеу, қонақтардың тәбетін шақырып, тапсырыс беруге негіз болады. Немесе қандай да бір тағамды қонақтарға сыйға тарту. Мысалы туған күн иесі мен оның қонақтарына.

Көптеген мейрамханалар сауда залдарында шоу-китчен ұйымдастырады, яғни қонақтың көз алдында тағам әзірлеу. Қонақтың маманның технологиялық процесті қалай жүргізетінін көруге мүмкіндігі болады. Бұл да қосымша тапсырыс беруге мейрамхана тұтынушыларын бағыттайды[19,21б]. Жоғарыда айтылған шараларды «Verdi»» мейрамханасы жүргізсе, міндетті түрде мейрамхана түсімі артады, қонақтар үшін де жаңа мүмкіндіктер ашылады.

Нарықты дамыту стратегиясы. «Verdi» мейрамханасының қызметі негізінен табысы жоғары орта жастағы адамдар топтарына бағытталған. «Verdi»» мейрамханасының слоганы: «Verdi» - үлкен адамдарға арналған ертегі «Verdi»» - сказка для взрослых). Егер аталмыш мейрамхана өз қызметін басқа сегменттерге бағыттаса, қосымша тұтынушыларды тартып, кәсіпорын пайдасын арттырар еді. «Verdi»» мейрамханасында балаларға арнап жазғы залында ойын алаңын ұйымдастырып, мейрамхана ас мәзіріне балалар тағамдарын қосып, мейрамхана келген балаларға ойыншықтар сыйға тартуды дағды қылса, балалары бар отбасылар мейрамхананың тұрақты қонақтарына айналады.

Табысы орташа адамдар үшін мейрамхана күндіз кешенді түскі асты ұсынуына болады немесе сол сегментке арнап «Verdi» стилінде жақсы дәмхана ұйымдастыруына болады. Қазіргі уақытта Қазақстанда орта таптың ұлғаюына байланысты бұл сегментке жұмысты бағыттау өзінің оң нәтижесін береді.

Жаңа концепцияны құру стратегиясы. Көптеген рестораторлар мейрамханалық бизнесте тек бір концепциямен шектеліп қоймайды. Көбісінің еншісінде түрлі концепциялы 4-5, одан да көп мейрамхана болады. Ресейдегі рестораторлар тіпті бірнеше мейрамхананы біріктіретін желілері бар, оған мысал ретінде Новиковтың, Табаковтың және т.б. мейрамханаларын айтуға болады. Қазақстанда танымал «Дастархан» желісінде әр түрлі стильдегі әр түрлі концепциялы мейрамханалар бар.

«Verdi»» компаниясына да сондай бағытты ұстануына болады. Тек орыс халқының тағамдарын ұсынатын мейрамханаларды ғана емес, сонымен қатар басқа ұлттың тағамына мамандануына болады, үлкен қалада уақыттың тығыздығына байланысты fast food мейрамханаларын ұйымдастыруға болады. Біздің қаламызда fast food көңілден шығарлықтай тіптен дамымаған. Осыны ескере отырып, «Verdi» басшылығы Қазақстанда fast food индустриясын дамытуыларына болады. Жалпы мейрамханалық концепцияны дамытуда шексіз фантазияны қолдануға болады. Мұнда ең бастысы концепция құруға шығармашылықпен келу.

Диверсификация стратегиясына келетін болсақ, «Verdi» компаниясы бұл стратегияны сәтті жүргізуде деуге болады. 2013 жылы «Verdi» компаниясының мейрамханасы ашылады, содан соң ««Verdi» компаниясы қонақ үй қызметін ұсынды, дүкендер желісін ұйымдастырды.

Мейрамхананың әлеуметтік-мәдени қызметі түрлі шикізаттардан қиын әдіспен тағамдарды әзірлеу мен сатып алынған дайын өнімдерді сату қызметімен қоса жүретін тұтынушылардың демалысына барлық қолайлы жағдайларды қалыптастырып, демалысын ұйымдастыру қызметі болып табылады.

Өнімді тұтынуды ұйымдастыру мен қызмет көрсету бойынша қызметтерге келесілер жатады:

• мерей тойларды, отбасылық кештерді, ритуалды шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету;

• конференция, семинарлар, жиналыстар қатысушыларыны тамақтандыруды ұйымдастыру және қызмет көрсету;

• даяшының үйде қызмет көрсетуін ұйымдастыру;

• кәсіпорын залында орындарды броньдау;

• бизнес-ланчтарды ұйымдастыру.

• қонақтардың демалысын ұйымдастыру бойынша қызметтерге:

• музыкалды қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

• концерттер, бағдарламалар, варьете және бейнебағдарламаларды өткізуді ұйымдастыру.

Басқа қызметтерге:

• қонақтарды күткеннен қалған тағамдар мен өнімдерді орамдау;

• кәсіпорында тұтынушыларға телефонды байланысты ұсыну;

• тұтынушы тапсырысы бойынша такси шақыру;

• тұтынушылардың жеке көліктеріне кәсіпорын маңында тұрақ ұйымдастыру.

Жоғарыда аталған қызметтердің кешені әлеуметтік-мәдени қызметті ұйымдастырудың негізі болып табылады. Сондықтан әрбір мейрамхана тек негізгі қызмет түріне, яғни тамақтандыру қызметіне ғана маманданбай, барлық қосымша қызмет түрлеріне үлкен назар аударуы қажет.

Мейрамханалық бизнес дамуының әлемдік тенденцияларына келетін болсақ, дамыған елдерде мейрамхананың бірнеше түрін байқауға болады.

Біріншіден, өте қымбат мейрамханалар. Әдетте онда күллі әлемнің аспаздық өнерінің әлемдік жетістіктеріне бағытталған аспаздық түрі байқалады. Мұндай мейрамханалардың сәттілігін олардың қожайындары қамтамасыз етіп қойған. Осындай мейрамхана түрлері әлемнің барлық елдерінде бар. Көбіне мұндай мейрамханаларда аспаздық сәннің жаңа бағыты туындап жатады. Өте қымбат мейрамханаға бару беделді театралдық премьераға, көрмеге барғанмен пара-пар.

Екіншіден, Батыс Еуропаның кішігірім қалаларында дамыған үлкен емес отбасылық мейрамханалар. Әдетте, онда барлығы бір-бірін біледі, кез келген уақытта оған бара алады. Кейде мұндай мейрамханалар ерекше отбасылық клуб тәрізді болады. Мейрамхана қожайындары қонақтары жайлы барлығын жақсы біледі: олардың талғамдары, әдеттері, қай уақытта олар келеді[22,51б].

Үшіншіден, желілік мейрамханалар. Бағалары төмен, ал бизнес үлкен корпорациялардың заңдары бойынша құралады. Әдетте бұл тез тамақтандыру қызметін ұсынатын, жабдықтау жүйесі мен технологиялық моделі жақсы ұйымдасқан кәсіпорындар. Бұқаралық сұранысты тез және сапалы қанағаттандыруға бағытталған, орта және төмен табысты тұтынушыларға арналған. Бұқаралық сұранысты қанағаттандыру желілік кәсіпорындар көрсететін қызмет сапасы төмен дегенді білдірмейді. Керісінше, баға, тағам сапасы, сервис, ішкі маркетинг және әлемдік аспаздық тәжірибені қолдану желілік кәсіпорындардың үлкен болашағы барлығын көрсетеді.

Қазақстанда мейрамханалық бизнес айтарлықтай дамымаған, бірақ елбасының соңғы жолдауынан кейін, бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына қосылу мақсатында бұл сала әлемдік дәрежеге жетеді деген ойдамын. Ол үшін, әрине, уақыт қажет. Бүгінгі таңда қазақстандық қоғамдық тамақтандыру саласындағы мамандар дамыған мейрамханалар тәжірибесін ықыласпен зерделеуде, сондай-ақ біздің қаламызда мейрамханалық бизнеспен айналысатын шетел фирмаларынан қызмет көрсетудің прогрессивті формаларын үйренуде.

Жалпы, мейрамханалық бизнес жақын арадағы 5-10 жылда қалай дамитыны, бұл салаға кім келіп, кім өзінің білімі мен шығармашылығын беріп, оңай емес кәсіпке шығармашылықпен келіп, оны өнерге айналдыра білген жандарға байланысты.