3.3 Мейрамхананың бизнес үлгісін арттырудың тиімді жолдары мен ұсыныстар
Бүгінгі таңда мейрамханалық бизнестің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі мемлекетімізде қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. Мейрамханалар қоғамда маңызды рөль атқарады. Мейрамханаларға бару маңызды әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес, сонымен қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Мейрамханалық бизнес – арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық, заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты – пайда алу[29,51б].
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен бақылау – жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес. Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей факторларға назар аудару қажет: кредо, мақсаттар мен міндеттер; нарық; тұжырымдама мен профиль; орналасу орны; ас мәзірі; атмосфера; аренда соммасы; басқа шығындар.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент) өте маңызды.
Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты өлшемдер:
демография – қанша адам ықшам ауданда тұрады;
сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме; мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж, дәретхана жағдайлары қандай;
ыңғайлылық – адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
көзге түсуі – жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
автокөліктерге арналған тұрақ – меншікті тұрақтың болуы қажетті ма. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
көріктілік – мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
орналасу орны – көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді[35,11б].
Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі – бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау – мейрамханаға қандай қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип, мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет көрсету туралы ұсыныстар[30,14б].
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті дамып келе жатқан бәсекеге байланысты нашар қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге бөлінетін уақытты көбейткенімен айқындалады. Мысалы Splendido (Сан-Франциско) мейрамханасында бұл уақыт 40 сағаттан 100 сағатқа дейін көбейген.
Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен жылы қатынасын жаулап алуға бағытталған. Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз кезегінде мейрамхана басшылығына өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті жетілдіруге негіз болады. Мейрамханалық бизнестің дамып, осылайша жетілуі тұтынушылардың талап-тілектерінің өсуімен байланысты.
Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып келген – бәсеке. Әрбір мейрамхана тұтынушы талабын қанағаттандыру, тұтынушылар санын көбейту жолында қызмет етіп келеді. Себебі әрбір кәсіпорын мақсаты – пайда максимизациясы, ал мейрамхана пайданы максималдау үшін өзінің тұтынушы көлемін неғұрлым максимум деңгейге жеткізуі қажет. Сондықтан қатаң бәсеке жағдайында мейрамханалар өз қызметін жетілдіріп отырмаса, сату көлемін ұлғайту мақсатында маркетинг шараларын өткізбесе бәсекелестерінен әлдеқайда артта қалады.
Мейрамханалар қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды қолдана алады: [31,21б]
қалыптасқан концепцияны әрі қарай дамыту. Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі нарықта өткізу көлемін маркетингтік шаралар арқылы ұлғайтуға тырысады;
нарықты дамыту стратегиясы. Мұнда кәсіпорын қалыптасқан концепциясымен жаңа нарықтарды игеруге бағыт алады;
жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып жүрген нарығына жаңа өнімді, жаңа қызмет түрін ұсыну болып табылады;
диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.
Қалыптасқан стратегияны әрі қарай дамыту. Яғни ол дегеніміз ас мәзірін толықтырып, жетілдіру; персоналдың біліктігін арттырып отыру; мейрамхананың материалдық-техникалық базасын жақсарту; өткізу көлемін арттыру мақсатында маркетингтік шараларды жүзеге асыру[20,10б].
Мейрамхана қолданып жүрген маркетингтік шаралардан басқа, яғни ол жарнама шаралары, өтімді ынталандыру мақсатында тұрақты қонақтарға жеңілдіктер ұсынудан басқа мейрамханаға мерчандайзингті қолдануға болады. Мерчандайзинг сөзі ағылшын тілінен аударғанда тауарлар мен қызметті өткізу өнері дегенді білдіреді. Бұл осы заманғы рестораторлардың өзекті мәселелерінің бірі. Себебі қонақтың мейрамхана мен басқа ұқсас аспаздықты таңдаудың үлкен мүмкіндіктері бар (мысалы, қызмет көрсетуі өте жақсы ұйымдасқан дәмханалар, т.с.с). Одан басқа мейрамханада өткізген уақыт аралығында алдын ала жұмсауға жоспарлап қойған ақша соммасын қонақ толығымен мейрамханада қалдырмауы да мүмкін. Қонақпен өзара тиімді қатынас орнату мақсатында мерчандайзингтің маңызы зор. Мерчандайзингті ресторатор мен клиенттің арасындағы «қажырлылық» үшін күреспен салыстыруға болады. Соңғысы ақшасымен қимастықпен қоштасса, алғашқысы оны бұл позициядан қозғау қажет. Бұл үшін көптеген тәсілдер қолданылады: залдағы шараптардың сәнді көрмесі, десерттер мен жемістер үстелі. Келесі кезекте тағамдар мен сусындарды әдемі көркемдеу, қонақтардың тәбетін шақырып, тапсырыс беруге негіз болады. Немесе қандай да бір тағамды қонақтарға сыйға тарту. Мысалы, туған күн иесі мен оның қонақтарына[32,11б].
Сонымен, мейрамханалық бизнес – бизнестің ерекше түрі, себебі оның қызметкерлері – мейрамханалық өнімнің бір бөлігі. Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бағдарламасын мейрамхана әкімгері жауапты болады.Жаңа қызметкерлерге тренинг өткізу міндетін әкімгер бұрыннан қызмет етіп келе жатқан тәжірибелі қызметкерге жүктейді. Ал егер тәжірибелі қызметкердің өзінің біліктілігі жетілдіріліп отырылмаса, ол жаңа қызметкердің өзіне көп нәрсе үйрете қоймас. Сондықтан мейрамханаларға персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бойынша арнайы жүйе құрастырып, енгізу қажет. Мұнда ішкі маркетингті дамыту маңызды роль атқарады. Ішкі маркетинг – фирма ішіне, оның қызметкерлеріне бағытталған маркетинг. Ішкі маркетингті дамыту, яғни қызмет көрсету мәдениетін, кадрларды басқаруда маркетингтік тәсілді, қызметкерлерді мадақтау және көтермелеу жүйесін жетілдіруді болжайды.
Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз етудегі келесі қадам – ол кадрларды даярлау, бастапқы тренингтік бағдарламалар өткізу, біліктілікті жоғарылату бағдарламаларын өткізу. Бұл шараларды тек мейрамхана штатындағы менеджерлер ғана жүргізіп қоймай, сонымен қатар сырттан білікті, тәжірибелі мамандар шақырылып отырылуы қажет. Қызмет көрсету сапасын қамтамасыз ету бар да, оны басқару бар. Сапаны қамтамасыз ету – ол қызмет көрсету сапасын жетілдіру саясатының тек бір бөлігі ғана. Басшылық алдындағы ендігі бір міндет – сапалы жұмыстың орындалуын бақылау, қадағалау. Ол үшін басшылық белгілі бір уақыт өткен сайын персоналына аттестация өткізуі қажет: даяшылардың қызмет көрсету технологиясын, ас мәзірін қаншалықты білетінін тексеріп отыру, аспаздар әзірлейтін тағамдар сапасын тексеру. Мұндай шаралар ашық түрде әрі жасырын түрде де өткізілуі қажет. Ашық түрде даяшыларды тексеру – олардан аттестация қабылдау, аспаздарды тексеру – дегустациялар өткізу. Жасырын түрде тексеру – ревизор-агенттерді қонақ ретінде мейрамхана жіберіп, бақылау орнату.
Сервис сапасын жетілдіру саясатының келесі қадамы – қызмет көрсетуге жаңашылдық енгізе отырып жетілдіру. Заманның өзгеруіне, технологияның дамуына, тұтынушы талабына қарай, кез келген салаға өзгерістер мен жаңашылдық енгізу қажеттілігі туындайды. Мейрамханалық салада да дәл солай. Тұтынушы талабының артуы мейрамханалық бизнестің дамуына алғышарт болады. Жаңа тағамдар әзірлеу, қызмет көрсету технологиясының жаңа стилін қалыптастыру сапаны әрі қарай жетілдіруге негіз болып отырады.
Мейрамхана сәттілігі үшін кадрларды дұрыс іріктеу маңызды рөль атқарады. Менеджердің қаншалықты кадрларды дұрыс іріктеуіне байланысты кәсіпорынның ары қарайғы жұмысы айқындалады. Менеджер жоғары нәтижелерге жету үшін берік еңбек ұжымына үміткерлердің қандай түрі қажет екенін өте жақсы білуі керек. Кейінгі уақытта тұтынушылар талабының өсуіне қарай мейрамханалар тағам мен қызмет көрсету сапасын жоғарылатуға тырысып жүр. Сәйкесінше жоғары білікті кадрларға деген қажеттілік те жоғарылауда[33,15б].
Материалдық-техникалық қамтамасыз ету төмендегілерді қамтамасыз ететін саясатты құруды талап етеді:
кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауы;
өнімді жеткізушілер мен субжеткізушілермен байланысты ұйымдастыру;
өнім варианттылығының оптималды деңгейі;
барлық қызмет түрлерінің (ғылыми-техникалық, өндірістік, өткізушілік) қажетті қаржыландырылуы.
Кәсіпорынның үзіліссіз функционалдауын қамтамасыз етуге материалдық-техникалық ресурстарды тиімді басқару арқылы, әсіресе қорларды реттеу арқылы қол жеткізіледі.
Нарықтық экономика және бәсеке жағдайында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын материалдық-техникалық құралдармен орталықтан жабдықтыру жүйесі жойылды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жабдықтыру бөлімдері мен дербес жауапты жұмыскерлер арқылы жеткізушілерді өздері іздейді, олармен материалдық құралдардың жеткізілуі туралы келісімге отырады.
Мейрамхананың материалдық-техникалық базасының жай-күйі қызмет көрсету сапасына, жұмыстың тиімділікпен жүруіне толық әсер етеді. Мейрамхана әдемі инвентарьмен, қымбат жиһазбен жабдықталса, қонақтарға қолайлы жағдай туғызады; мейрамхана құрал-жабдығы техниканың соңғы жетістігінің көрінісі болса, мейрамхананың өндіріс жұмысының қуаттылығы артып, өндіріс тиімділігі жоғарылайды.
Материалдық-техникалық жабдықталу мейрамхананың қызмет көрсету сапасына әсер етеді. Егер ас әзірлейтін құралдардың сапасы төмен болса, тағам сапасы да жоғары дәрежеде болмайды.
Қазақстанның мейрамханалар нарығында бәсекелестік артатын болады. Ресми деректерге сүйенер болсақ, елдегі тек қана фаст-фуд нарығы 200 млн. долларға бағаланып отыр. Қазақстанның ірі қалаларында мейрамхана бизнесі класстарға бөлінген. Осылайша, оларды бірнеше топқа жарып бөлуге болады. Біріншісі - премиум санатынды түрлері, кейінгі орында орта деңгейі мейрамханалар, фаст-фуд, бар, кафе мен кафеханалар тұр. Бұдан бөлек, қазір арнайы тамақтандыру орталықтары жиі кездеседі. Сала мамандары жоғары деңгейлі мейрамханалар нарығы әлі қанық емес.
Шынайы экономика бағдарламасы журнилистерінің санауы бойынша, қазір Қазақстанда жақсы еңбек етіп отырған жоғары сапалы мейрамханаларының саны 10-нан асып отырған жоқ. Элиталы мейрамханалар дағдарыс кезінде және одан кейін тұтынушысыз қалған жоқ, алайда нарықтағы бәсекелестік артты. Премиум-классында баяғыша еуропалық және италияның ас мәзірлері сұраныста. Сарапшылар, қазір осындай жерлерге баратын тұтынушылардың саны 10-15 % шектеліп отыр дегенді айтуда. Бай адамдар осындай жерлерге барудан ұялама, әлде қаржысын үнемдеп жүрма дейді сала мамандары.
Айта кететін жайт, Алматы мен Астана нарығында ас мәзірінің барлық түрі бар. Бұл танымал болып отырған Еуропалық түрінен бастап, Азиялық түрімен аяқтағандағы көрсеткіш. Ақтау мен Атырауда олардың кірісі өте жоғары. Мұнай газ саласының дамуы әл-ауқатты халықтың көбеюіне әсер етіп отыр. Сондықтан, осы орталықтардың кірістері астаналық көрсеткіштерден төмен болып отырған жоқ. Орта деңгейлі мейрамханалар дағдарыстан аз зардап шекті. Қазір барлығы өз орнына келді. Айта кететін жайт, елде дәл осы салаға сұраныс бар. Себебі, мұнда асхана баға жағынан тартымды болып, тағамдардың құны жоғары болып отырған жоқ [34,35б].
Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ерекше орын ала бастады. Қоғамдық тамақтандыру – негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға мүмкіндік беретін көп емес салалардың бірі. Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды. Мейрамхана бизнесіне капитал салудың артықшылықтары:
бизнестің сенімділігі, тамақтану – адамның өмір сүру мен жұмыс қабілеттілігінің басты факторы.
құрылысқа, реконструкцияға, құрал-жабдық алуға кететін шығындар салыстырмалы түрде төмен.
Мейрамханалық сервис – тамақтандыру жүйесінде түрлі жеке талғамды ескере отырып өсіп отыратын қажеттіліктерді бейнелейтін мәдени-экономикалық динамикасы бар дербес мәдени-ұйымдық сала. Мейрамханалық бизнесте балансталған тамақтандырудың дамуы арқылы қонақжайлылық пәлсәпасы айқындалады:
қонақ мейрамханада аз уақыт өткізгенімен, көп жағымды эмоциялар алады;
дәстүрлердің тиімділігі;
тағамдарды көркемдеу айқындығы әсерлер арқылы айығу түрі ретінде;
тағамдарды әзірлеу шеберлігінде жаңа әлемнің ашылуы;
тамақ тарту оригиналды суреттер символикасы арқылы жарқындылықтың көрініс формасы ретінде.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады.Мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілері көрсетіліп, мейрамхананың тәжірибелік қызметін талдау негізінде мейрамханалық бизнесті жетілдірудің шаралары ұсынылды:
мейрамхананың концепциясы мен стратегиясын дамыту негізінде әлеуметтік-мәдени сервисті жетілдіру;
персоналдың қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында кәсіпорынға сервис сапасын жетілдіру саясатын жүргізу;
мейрамхана материалдық-техникалық базасын жақсарту мақсатында өнімдері стандартталған жабдықтаушылармен ғана келісімге отырып, мейрамханасын сапалы құрал-жабдықпен, инвентарьмен, шикізатпен қамтамасыз етуі қажет.
Мейрамханалық қызметтер нарығы жыл сайын өсіп, дамуда. Халықтың тұрмыс жағдайының жақсаруымен байланысты қоғамдық тамақтандыру қызметіне деген қажеттілік те арта бермек. Осыған байланысты мұндай қызметтерді ұсынатын кәсіпорындар арасында бәсеке күшейе түседі.
Бұл күресте маңызды фактор ретінде кәсіпорындардың тұтынушыларына ұсынатын қызмет көрсету сапасы болмақ. Бүгінгі таңда жоғары сапалы қызмет көрсету - кез келген мейрамхананың бәсеке қабілеттілігінің шешуші мәселесі. Сондықтан мейрамханалар жеткен жетістіктерімен шектелмей, үнемі қызметін дамыту, жетілдіру жолдарын іздестірулері қажет.
Бүгінде мейрамхана бизнесінде жетістік бар және кем-кетік де жоқ емес. Мейрамхана бизнесі әрі табысты, әрі пайдалы кәсіп түрі саналып отыр. Бұрынғы кеңестік кезеңдегі қоғамдық тамақтандыру орталықтары деңгейінен әлдеқайда өскен. Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша дамыған салалардың бірінші сатысында. Бәсекелесі көп сала болып саналғанымен табысы да айтарлықтай. Мейрамхана шаруашылығын жүргізушілердің тақырға отырғаны жоқ. Істің көзін таба білсе, келушілерге бармағын жалап жейтін дәмді асын ұсынса болғаны. Жайлы асмосферада, ырғақты әуенмен, дәмді ас ішкен тұтынушы айналып соғары анық[35,16б].
Тұтынушыларының тамырын тап басып, тұрақты клиентіне айналдыру үшін барын салатындар бар. Тіпті шетелдерден майталман аспаздар шақырып, шаруасын шалқытып жүргендер жетерлік. Осы салаға инвестиция салу да бүгінгі күні жанып тұрған сәнге айналғаны да шындық. Бүгінде бұл бизнесті заманауи түрде жаргоншаласақ, жоғары элиталы, ортаңқолды, фаст-фуд деп бөлуге болады. Элиталы мейрамхананың бағасы өте қымбат, соған сай жоғары санатты жайлылық, таңдаулы интерьер, ас мәзірінің сан алуандығымен ерекшеленеді. Миддл-классты мейрамхана қолжетімді бағамен келушілерін жарылқайды, ал фаст-фуд болса белгілі стандарттағы тағамдар ұсынады әрі өзіне қызмет көрсетеді. Сонымен, «мейрамхананың бизнес үлгісін» көрсетіп, қыздырғысы келетін мамандарға бірнеше ұсыныстар жасауыма болады:
Біріншіден, маркетингтік зертеу жүргізбей-ақ бір көшенің өзінен бірнеше мейрамхана табуға болады сондықтан мейрамхананың географиялық орнын және демографиялық жағдайын таңдауда үлкен мән бар.
Екіншіден, бір қазақстандық жылына мейрамханаларға 25 доллар жұмсайды екен, ресейліктер 100, немістер 500, американдықтар – 1500 долларға дейін жұмсайтын көрінеді. Бұл деген сөз мейрамханалардың бағасының өте қымбаттығы.
Үшіншіден, шетелдердік мейрамханаларда азық-түлік тағамдарының сертификаттары ілініп тұрады. Бұл халықаралық туризм стандарттарына сай келеді. Бұл туралы бізде әлі ауыз ашуға ерте сияқты. Өйткені азық-түлік арзан болған соң тек базардан сатып алынады. Оның сапасы жөнінде айту тым артық..
Төртіншіден, шетелдерде мейрамханалардың кіре берісінде қай класқа жататыны жөнінде сертификаттарын іліп қояды. Біздегі туристік қызмет көрсету саласының бір тармағына жататын мейрамхана бизнесі ақсап тұр. Көптігіне көп, алайда қызмет көрсету жағы сын тағарлықтай. Элиталы деген аты болғанымен соған сай қызмет көрсете алмайтындары да жоқ емес, қызметкерлерінің кәсібилігі төмендері басымырақ.
Бесіншіден, бейресми мәліметке сүйенсек, еліміздегі мейрамхана бизнесінен түсетін табыс 3 миллиард доллардан асып жығылады екен. Яғни жыл сайынғы өсім 30 пайызды құрайды. Ондағы азық-түліктің сапасын қадағалау қиын, ал тағам бағалары құрық салдырмайды. Қожайын қайдан құлақ шығарса да өзі біледі. Осы жағына бұғалық салу керек сықылды Егер тамақтан уланған жағдайда ғана СЭС мамандары тексере алады, оған дейін тек жоспарлы түрде тексеру мүмкіндіктері бар.
Алтыншыдан, ең алдымен ас мәзірін ұсынғанда өте ыждағаттылықпен таңдауға кеңес береді. Бүгінде жұрттың бәрінің көзі ашық, көңілі ояу, сондықтан да салауатты өмір салтын ұстанып, аса талғампаздықпен тамақтанғанды ұнатады. Оның ішінде калориясы аз, сіңімдіі, табиғи өнімдерден дайындалған тағамдарға тапсырыс беретіндер көп. Әрі үй асханасынан бөлекше болуын қалайтындар бұрын-соңды дәмін татып көрмеген ерекше тағамдарға әуес. Кезінде жұрттың бәрі жапон асханасына ден қойғаны есте. Бұл бір таяқшамен тамақ жегенді таңсық көргеннен болса керек. Уақыт өте келе жапон тағамдары талғам таразысынан төмен тартқандай да. Көпшілік одан бас тартты. Ал бүгінде түрік асханасы, ұйғыр асханасының дақпырты жер жарып тұр.
Жетіншіден, бүгінде мейрамхана бизнесінің көкжиегінде фьюжн стильі қалыптасып отыр, яғни, әлем елдерінің асханасынан үйлестіру, демек, дәстүрлі дәмдерге экзотикалық өң беру сәнге айналған. Мейрамхана ісін енді ашуға бет қойғандар көбіне өзінің талғамын өзгелерге таңып қателесіп жатады. Өзіне ұнайтын тағамдарды тықпалауға әуес. Ол өзін тамақтандыруды емес, өзгелерді тамақтандыратынын естен шығармағаны ләзім. Ащы дәмдеуіштермен тұздықталатын корей, қытай асханасын асқазаны ауыратын көпшілік аса қолай көре бермейді. Біреуге түрік асханасы, біреуге ұлттық тағамдар, енді біреуге грузин тағамдары ұнайды. Сондықтан да көпшіліктің сұранысына ие асхананы дәл таңдаған жөн. Дұрысы барлық тағам түрлерімен түрлендіру мәселесі.
Сегізіншіден, келушілер көбіне әңгімелесуге, еркін демалуға келеді,сондықтан ең бірінші жайлылыққа мән береді, екінші тағамның дәмділігіне, тіл үйірер дәмді тағамдар болса қайтып айналып соғары сөзсіз. Клиентті қазыққа байланған арқандай қайтып айналып келуі үшін ең алдымен тазалыққа, астың дәмділігіне мән беру керек. Сонда ғана тұрақты клиенттердің санын арттыруға болады.
Тоғызыншыдан, назар аударар басты мәселенің тағы бірі мейрамхананың аты жазылған фирмалық сіріңке, бокалдар клиенттің жадында ерекше жатталып қалуына септігін тигізеді. Ең бастысы ресторан ашып, нәпақа тапқысы келетіндер алдын ала маркетингтік зерттеу жұмыстарын жүргізіп алса артықтық етпейді. Ең соңғы ұсынысым, әлемде әртүрлі мейрамханалар мысалы, дененің түрлі мүшелерінен жасалған үстелдері бар мейрамхана АҚШ-тағы Лос-Анджелес қаласында бар. Әжетхана сияқты безендірілген мейрамхана Қытайда, аурухана сияқты мейрамхана Сингапурда, үнемі депрессия, стресстен зардап шегетіндерге іштегі «жынын» шығарып алуға арналған мейрамхана Испанияда қызмет көрсетеді. Онда түрлі спорттық «грушалар» орнатылған. Ашуыңызды шығару үшін оларды ұрып, үстелді сындыруға да болады. Дөрекі қызмет көрсету мейрамханасы Индонезияда қызмет көрсетеді. Қалай болса солай, сұрағаныңызға дүңкілдеп жауап беретін, тапсырысты алдыңызға лақтырып тастап кететіндер де осында. Ал, түрме түріндегі мейрамханалар желісі әлемде кең таралған. Біздің елімізде ондай мейрамханалар өкінішке орай ма, әлде қуанышқа орай ма әзірге жоқ. Кім білген бәсекелестерінен басып озғысы келген біреу ерекше «мейрамхананың бизнес үлгісін» көрсетіп ашып алар. Ғылыми зерттеу жұмысымды қорытындылай келе, өзім тәжірибе өткен «Verdi» мейрамханасы Астанада «мейрамхана бизнесінің үлгісіне» айналу үшін келесі ұсыныстарды ұсынамын:
Мейрамхана басшылары айына 2 мезгіл (әр аптаның соңында) ойын-сауық кештерін ұйымдастырып, ойын-сауықтың түрін 2 ай сайын қайталап тұруы керек. Осылайша мейрамхана тұтынушылардың қызығушылығын тудырады. Сәйкесінше, мейрамханаға сұраныс артпақ;
Мейрамхана имиджін көтеру үшін радио және баспалық жарнама құралдары арқылы жоспарланған ойын-сауық кештерін хабарлап тұруы тиіс;
Әр айдың басында және соңында менеджерлер ыдыстарды санап жазып алады, қанша ыдыс сынғанына байланысты шығындар есептеліп, сол шығындар персоналдар санына теңдей бөлінеді, бұл дұрыс емес әркім өзі үшін жауап беру керек;
Жұмысшылар денсаулығын ауруға шалдықтырмау үшін жиі демалыс үзілістері қажет. Сол үшін жұмысшылар шаршамай тұрып демалыс үзілісін берген жөн;
Тұтынушылар ақы төлемеу мақсатында өздері тағамдардың немесе сусындардың арасына шаш немесе тырнақ, сонымен қатар басқа да гигиеналық тазалыққа жатпайтын бөтен заттарды салып, мейрамхана басшыларымен дау-жанжалдаспауы үшін мейрамхананың күзет және қауіпсіздік бөлімі тамақтану залының бірнеше бұрышына бейнебақылау камераларын орнатып бақылауы керек.
«Verdi» мейрамханасы бойынша айтқан ұсыныстарымды жинақтай келе, осы мейрамхана Астана қаласындағы жаңадан ашылған мейрамханалардың бірі болғандықтан, мейрамхананың болашақта үлкен жетістіктерге жетуі үшін PR модельді қолдану осы мейрамхана үшін өте қолайлы модельдердің бірі болып табылатындығына кәміл сенемін және осы «мейрамхананың бизнес моделін» ұсынамын (сурет 17).
Сурет 17. Мейрамхана бизнесінің PR моделі (автор құрастырған).
Мейрамхана бизнесіндегі PR моделінің негізгі мақсаттарының бірі халыққа сенімділігі мен оң қарым-қатынасын орнату, осы мекемеге халықтың қызығушылығын арттыру, басқа сөзбен айтқанда, қоғамның көзінде оң имиджге ие болу болып табылады. Сондықтан жоғарыдағы суретте көріп отырғанымыздай, ақпарат құралдары, пресса, интернет көздері, сонымен қатар PR акциялар арқылы халықпен, яғни тікелей болжамды клиенттермен қарым-қатынас орнатып, мейрамхана бизнесін жақсартуға болады. Ал халықты сендіру құралына келетін болсақ, ол тікелей мейрамхана имиджіне байланысты, яғни мейрамхананың қолайлы жерде орналасуы, персоналдың клиентке деген қарым-қатынасы өте маңызды болып табылады.
Мейрамхана бизнесінің үлкен жетістіктерге жетуі ішкі және сыртқы факторларға тікелей байланысты болып келеді. Олар:
Ішкі факторлар:
Проект концепциясы және сәтті формат,
Тамақ ассортименті мен қызмет көрсетілуі,
Орналасуы,
Атмосферадағы достық қарым-қатынастың болуы,
Тәжірибелі топтың болуы.
Сыртқы факторлар:
Қол жетімді орналасуы,
Кризистен шығуы,
Нарықтың жоғары потенциалдығы,
Сегменттің тұрақты өсуі.
Осылайша, «Verdi» мейрамханасы да алда көшбасшы болып келе жатқан мейрамханалардың бірі болып, «келешектегі миллионер қаламызда» орын алып жатқан, ушыққан бәсекелік ортада өз ұстанымын тұрақтап отыруы тиіс және бүгінгі болып жатқан жетістіктер «жас» мейрамхананың жетістіктерінің шегі болмайтынына нық сенімдімін.
ҚОРЫТЫНДЫ
Жалпы еліміздің экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуына және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтандыру саласының дамуы тиімді үрдіс болып отыр. Себебі ол біріншіден, халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екіншіден, экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Әсіресе қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады. Мейрамхана бизнесі - тұтынушының жақсы демалуына жағдай жасай отырып, сонымен қатар, оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра, тұтынушыларға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарлап, әлеуметтік мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клуб). Қоғамдық тамақтандыру нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделеді. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. Бұл саланың еліміздің сауда қызметінде алатын үлесі 2014 жылғы көрсеткіш бойынша 4,2%. Елімізде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бір қалыпты дамуда және динамикалық өсуі байқалады. Көптеген мейрамханалар сапалы қызмет көрсету, қызметтерді жылжыту, персоналдарды ынталандыру мен оқыту жағынан тұрақты дамып келе жатыр. Демек, бұл салалардың дамуы қаржылық жағынан даму деген мағынаны беретіні сөзсіз.
Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ерекше орын ала бастады. Қоғамдық тамақтандыру – негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға мүмкіндік беретін көп емес салалардың бірі. Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды. Қоғамдық тамақтандыруға капитал салудың артықшылықтары:
бизнестің сенімділігі, себебі тамақтандыру – адамның өмір сүру мен жұмыс қабілеттілігінің басты факторы.
құрылысқа, реконструкцияға, құрал-жабдық алуға кететін шығындар салыстырмалы түрде төмен.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ішінде ерекше орында мейрамханалар, олар халықтың демалысын ұйымдастыруда маңызды рөль атқарады. Мейрамханаларға адамдар тек тамақтану үшін ғана емес, сонымен қатар мерейлі тойларды, адам өміріндегі маңызды оқиғаларды, үйлену тойларын, іскерлік немесе ресми шараларды өткізу үшін, жақын адамдар ортасында демалу үшін барып тұрады. Жайдары қарсы алып, тез әрі дәмді тамақтандырып, толыққанды демалыс жағдайларын қалыптастыруға жағдай жасау – мейрамхана басшылығы мен қызметкерлерінің міндеті. Мейрамхананың қызмет көрсетуші персоналының жұмысты дұрыс және нақты ұйымдастыруы оның қызметін тұтынатын адамдардың көңіл күйі мен хал-жағдайына әсер етеді.
Мейрамханалық сервис – тамақтандыру жүйесінде түрлі жеке талғамды ескере отырып өсіп отыратын қажеттіліктерді бейнелейтін мәдени-экономикалық динамикасы бар дербес мәдени-ұйымдық сала. Мейрамханалық бизнесте балансталған тамақтандырудың дамуы арқылы қонақжайлылық пәлсәпасы айқындалады:
қонақ мейрамханада аз уақыт өткізгенімен, көп жағымды эмоциялар алады;
дәстүрлердің тиімділігі;
тағамдарды көркемдеу айқындығы әсерлер арқылы айығу түрі ретінде;
тағамдарды әзірлеу шеберлігінде жаңа әлемнің ашылуы;
тамақ тарту оригиналды суреттер символикасы арқылы жарқындылықтың көрініс формасы ретінде.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Өзімнің жұмысымда мен мейрамхананың сәтті функционалдауына әсер ететін факторлар мен мейрамханалық бизнес үлгісі дамуының маңызды мәселелерін қарастырып өттім. Мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілері көрсетіліп, мейрамхананың тәжірибелік қызметін талдау негізінде мейрамханалық бизнесті жетілдірудің шаралары ұсынылды:
- мейрамхананың концепциясы мен стратегиясын дамыту негізінде әлеуметтік-мәдени сервисті жетілдіру;
- персоналдың қызмет көрсету сапасын арттыру мақсатында кәсіпорынға сервис сапасын жетілдіру саясатын жүргізу;
- мейрамхана материалдық-техникалық базасын жақсарту мақсатында өнімдері стандартталған жабдықтаушылармен ғана келісімге отырып, мейрамханасын сапалы құрал-жабдықпен, инвентарьмен, шикізатпен қамтамасыз етуі қажет. Мейрамханалық қызметтер нарығы жыл сайын өсіп, дамуда. Халықтың тұрмыс жағдайының жақсаруымен байланысты қоғамдық тамақтандыру қызметіне деген қажеттілік те арта бермек. Осыған байланысты мұндай қызметтерді ұсынатын кәсіпорындар арасында бәсеке күшейе түседі. Бұл күресте маңызды фактор ретінде кәсіпорындардың тұтынушыларына ұсынатын қызмет көрсету сапасы болмақ. Бүгінгі таңда жоғары сапалы қызмет көрсету - кез келген мейрамхананың бәсеке қабілеттілігінің шешуші мәселесі. Сондықтан мейрамханалар жеткен жетістіктерімен шектелмей, үнемі қызметін дамыту, жетілдіру жолдарын іздестірулері қажет.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Рубин Ю.Б.Теория и практика конкуренции. М.: Дело, 2002.
Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - М.: «Юнити», 1999.
Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М.:«Аспект Пресс», 1995.
«Sirena USA 43690» сайты [электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www.sirena.com.su
РидельХ., «Бары и рестораны. Техника обслуживания», 2002.
Ресторан ақпараттық порталы[электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www.restaurant.org
Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - М.: «Финансы и статистика», 2003.
«Verdi» мейрамханасының ағымдық қаржылық есептілігі
«Verdi» мейрамханасының ас мәзірі
«Verdi» мейрамханасының сайты. [электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www.Verdi.kz
Ақпараттық портал. [электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www. Restoran.kz
ТараненкоВ. Управление персоналом, корпоративный мониторинг, психодиагностика. Тесты для отбора персонала.Ника-Центр,2006.
«Karloff-Media» ақпараттық порталы [электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www.karloff-media.kz
Егоркино мейрамханасының сайты [электронды ресурс]. – кіру тәртібі: www.egorkino.kz
Кабушкин Н.И. «Менеджмент гостиниц и ресторанов»/Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. - Минск ООО «Новое знание», 2000.
Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов н/Д.: «Март», 2003.
Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М.:«Росконсульт», 1999.
Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» /Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. М.: - «Финансы и Статистика», 2003.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростовн/Д.:«Феникс», 2005.
Волкова И.В., «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» /Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. - М.: «Флинта», 2006.
Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - М.: «Экономистъ», 2003.
Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» М.: «Академия», 2004.
Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - М.: «Высшая школа», 1990.
Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика», 2000.
Герчикова И.Н. «Менеджмент» - М.: «Юнити», 2006.
Повышение конкурентоспособности компании: Формирование рыночной стратегии и ее практическое осуществление. Библиотечка "Российской Газеты", 2005.
Котлер Ф., «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». /Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити, 1998.
Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - М.: «Тандем», 1998.
Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 192 с.
Услуги в Республике Казахстан за 2009-2013 гг. Статистический сборник, Комитет по статистике РК, г. Астана: 2014.
С. Н. Бердышев. Эффективная наружная реклама. Дашков и Ко,2010.
К. Кнорре. Наружная реклама Бератор-Пресс, 2012.
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2007.
Березин И. Маркетинг и исследование рынков. М.: Русская деловая литература, 2003.
Дж.Шоул. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество, 2012.