2.2. Расчет товарооборота и валового дохода

Товарооборот общественного питания – оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам. Товарооборот детского кафе «Мэри Попинс» определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.

Расчет стоимости сырья по продукции собственного производства и покупной продукции представлен в Приложении 2.

Выявлено, что в сутки величина затрат на продукцию собственного производства 10880,048

руб., для покупной продукции – 10 155,5 руб.

Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Размер наценок на сырье и товары устанавливаются в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия.

Расчёт товарооборота и валового дохода представлен в Приложении 5.

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года. Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год сведем в таблицу 2

Таблица 2-Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	30085490	100
в том числе продукции собственного производства	27796940	92,39
Покупные товары	6418890	21,335
Валовой доход предприятия от реализации	20859491,53	69,334

Выявлено:

1. Товарооборот по продукции собственного производства для фирменных блюд (пицца) составил 13 191 830 руб. в год, для холодных закусок – 3 414 575 руб., всего – 27 796 940 руб.

2. Валовый доход по продукции собственного производства составил 7 737 058,98 руб. для фирменных блюд, 1 535 332,35 – для холодных блюд, 18 117 976,53 – всего для продукции собственного производства.

3. Товарооборот по покупной продукции составил 30 085 490 руб., валовый доход –8326380 руб.

4. Общая величина товарооборота в год составляет 30 085 490 руб.

5. Общая величина валового дохода в год составляет 29 911 856,53руб.

2.3. Расчёт издержек производства и обращения

Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек производства и обращения:

Статья 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья. На данную статью относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемным транспортом. Транспортные расходы в смету издержек не включены, т.к. предусмотрена доставка транспортом поставщиков, все затраты на перевозку включаются уже в стоимость товара.

Статья 2. Расходы на оплату труда. Годовой фонд оплаты работников определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат районного коэффициента 30% и северной надбавки 30%.Расчёт годового фонда оплаты труда представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет годового фонда оплаты труда

Персонал	Численность, чел	Среднемесячная заработная плата, руб.	Среднегодовая плата с учетом надбавок, тыс.руб	Фонд оплаты труда, тыс.руб
Директор	1	35 000	672,0	672,0
Главный Бухгалтер	1	18 000	345,6	345,6
Итого:	2		0,0	1555,6
Работники производственной группы			0,0	0,0
Шеф - повар	1	23 000	441,6	441,6
Повара V разряда	4	25 000	480,0	1920,0
Повара IV разряда	4	21 000	403,2	1612,8
Мойщики кухонной посуды	4	9 000	172,8	691,2
Уборщики	4	8 000	153,6	614,4
Итого:	17		0,0	5280,0
Работники торгового зала				0,0
Администратор	1	10 000	225,6	225,62552224
Официанты	4	8 000	155,4	62 621,6 2662123555
Мойщики столовой посуды	2	9 000	172,8	345,6
Гардеробщик	2	13 000	249,6	499,2
Уборщики	2	8 000	153,6	307,2
Итого:	11		0,0	1999.2
ИТОГО всего:	30		0,0	8296.8

Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда. В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включаются страховые выплаты, предназначенные для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Страховые выплаты рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников и составляют 30,2%

Таблица 4 -Расчет страховых выплат

\

Показатели	Значения, тыс.руб	Ставка, %	Сумма, тыс.руб
Фонд оплаты труда	8296.8	30,2	250563,4
Итого	8296.8		250563,4

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение, рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения

Сэо = Но*Т* Тэ* S* Фв, (1)

где Но – норма потребления электроэнергии на освещение (15-20Вт на 1м²);

Т– средняя продолжительность освещения;

Тэ – тариф на энергоносители, руб;

S – площадь помещения, м²;

Фв– фонд времени, сутки

Сэо = 15*15*4,8*250*365 = 47395 руб.

Расходы на водоснабжение и канализацию определяются исходя из норм расхода воды, характера водопотребления, наименования потребителей и действующих тарифов. Стоимость холодной и горячей воды по г. Улан-Удэ составляет: холодная вода - 15,32 руб. за 1м³, горячая вода – 46,26 руб. за 1м3. Расчеты приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет расхода воды

Характер водопотребления и наименование потребителей	Единица измерения	Кол-во	Норма расхода воды на единицу, л/ч		Расход воды, л/ч		Расход воды в месяц, л		Расход воды в год, л
			хол	гор	хол	гор	хол	гор	хол	гор
Производственные нужды
Приготовление пищи	блюдо	568	0,2	0,1	114	57	3409	1704	40905	20453
Хозяйственно-бытовые нужды персонала
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды	работник	26	6	2	156	52	4680	1560	56160	18720
Санитарно-гигиенические нужды посетителей
Умывальники	Водоразборная точка	2	0,07	0,03	0,14	0,06	4	2	50	22
Смывные бочки унитазов	Бачок	2	0,2		0,40		12		144
ИТОГО									97259	39194

Расчет расходов на водоснабжение и канализацию сведены в табл. 6.

Таблица 6- Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Характер водопотребления и наименование потребителей	Расход воды в год, л		Тариф		Расход воды в год, руб
	хол	гор	хол	гор
Приготовление пищи	40905	20453	0,15	0,46	15543,9
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды	56160	18720	0,15	0,46	17035,2
Умывальники	50	22	0,15	0,46	17,496
Смывные бачки унитазов	144	0	0,15		21,6
ИТОГО					32618,196

Расходы на отопление рассчитываются по формуле

Рот=Q* Тт, (2)

где Q – годовой расход теплоты на отопление, Вт;

Тт – тариф на энергоносители, руб;

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле

Q=q*V*(tв-tср)*24*n, (3)

где q – удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/м³°С;

V-объем здания по наружным обмерам, м³;

tв – расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C;

tср – расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C; n – продолжительность отопительного периода.

Q_год= 0,43*1010*(25-(-10,4))*24*237=87448,56 кВт

Рот=874483,56х3,38=295576,14 рублей

Таблица 7 - Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Наименование расходов	Сумма, тыс. руб.
Арендная плата	600,0
Электроэнергия	47,4
Отопление	295,6
Водоснабжение	32,6
Итого	975,6

Статья 5. Амортизация основных средств. Рассчитаются капитальные затраты необходимые для проектирования. Данные по технологическому оборудованию приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет стоимости технологического и торгового оборудования

Виды основных средств	Стоимость основных средств, тыс.руб	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс.руб.
1.Здание	--	--	--
2. Холодильное оборудование: шкафы, витрины, прилавки, ледогенераторы и т.д.	678,513	10	67,9
3. Тепловое оборудование: плиты, печи, шкафы, оборудование для мойки посуды и т.д.	510,253	11,1	56,6
4. Оборудование механическое: кипятильники непрерывного действия	234,419	12,5	29,3
5. Прочее торгово-технологическое оборудование: раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, прилавки.	740,5	10	74,1
ИТОГО	2163,85		227,8

Статья 6. Расходы на ремонт основных средств. В данной статье отражаются затраты на проведение всех видов ремонта. Расходы на ремонт основных средств 2% от товарооборота

30 085 / 100 * 2% = 8296,8. руб.

Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия представлен в таблице 8

Таблица 9 - Расчет стоимости износа одежды

Работники	Кол-во работников, чел.	Наименование одежды	Срок носки, мес.	Кол-во комплектов		Цена за единицу, руб.	Стоимость износа, тыс. руб.
				На одного	Общее
Административно-управленческий персонал	1	Халат	6	2	24	500	12
		Шапочка	4	2	24	200	4,8
		Фартук б	4	2	24	500	12
						500
Рабочие:	13	Халат,	4	2	312	500	156
		Колпак,	4	2	312	100	31,2
		Фартук,	4	2	312	100	31,2
		Полотен	4	2	312	50	15,6
		Тапочки	6	2	312	100	31,2
Работники зала	4	Летний Костюм,	6	2	96	500	48
		Зимний Костюм.	6	2	96	1000	96
Гардеробщик, метрдотель	2	Летний Костюм,	12	2	48	500	24
		Зимний Костюм,	12	2	48	1000	48
		Фуражка	12	2	48	200	9,6
Кухонные рабочие	4	Куртка,	4	2	96	1000	96
		Фартук	6	2	96	500	48
		Шапочка	6	2	96	100	9,6
ИТОГО	24				2256		673,2

Износ посуды, производственного инвентаря и столового белья - 0,3% к товарообороту:

30 085 / 100 * 0,3% =0,9 тыс. руб.

Статья 8. Расходы на электроэнергию для производственных нужд. Электрическая энергия в цехах расходуется на питание электродвигателей, электронагревательных приборов, аппаратуры и на освещение помещений. Стоимость электроэнергии израсходованной на технологические и иные производственные нужды сведены в таблицу 10

Таблица 10 - Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Мощность в кВт/ч		Время работы в сутки, ч	Расход эл/энна год, кВт/ч	Тариф за 1 кВт/ч	Расход электроэнергии на год, тыс. руб
		Ед.	всего
Весы настольные электронныеCASSV	11	0,5	5,5	12	24090	4,8	115,6
Взбивальная машина МВ-40	1	1,1	1,1	6	2409	4,8	11,6
Зонт вытяжной EMMEPI	1	12	12	12	52560	4,8	252,3
Кипятильник AnimaWkt -5	2	3	6	12	26280	4,8	126,1
Морозильный шкаф Юрюзань	1	2,4	2,4	24	21024	4,8	100,9
Мукопросеиватель Каскад-150	1	1,8	1,8	3	1971	4,8	9,5
Наст. кухонный процессор Robot CoupeR-301	1	6,2	6,2	6	13578	4,8	65,2
Овоскоп ОН	1	0,1	0,1	3	109,5	4,8	0,5
Овощерезательная машина Robot CoupeCL-10	1	1,95	1,95	6	4270,5	4,8	20,5
Охлаждаемый стол-прилавок ОС-1200	1	2,5	2,5	24	21900	4,8	105,1
Плита электрическая АЕН-210	1	4	4	12	17520	4,8	84,1
Плита электрическая АЕН-610	1	6,2	6,2	12	27156	4,8	130,3
Стерилизатор ножей СП	1	0,8	0,8	12	3504	4,8	16,8
Сушильный шкаф СШ-400	1	1,5	1,5	6	3285	4,8	15,8
Тестомес ИЗОС-2	1	3	3	5	5475	4,8	26,3
Тестораскаточная машина МРТ-1	1	1,7	1,7	6	3723	4,8	17,9
Холодильный шкаф Сaravell-125	1	2,8	2,8	24	24528	4,8	117,7
Холодильный шкаф Бирюса	2	2,5	5	24	43800	4,8	210,2
Холодильный шкаф Юрюзань	1	3	3	24	26280	4,8	126,1
Шкаф пекарский FEV 106	1	12,2	12,2	12	53436	4,8	256,5
Шкаф расстоечный ШРТ-10-1/1	1	10	10	12	43800	4,8	210,2
Итого							2019,4

Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. В этой статье мы включаем стоимость материалов, израсходованных на фасовку и упаковку товаров, прочие расходы на создание условий для хранения товаров. Затраты по данной статье принимаем 0,01% от товарооборота

30 085 / 100 * 0,01% =0,030085 тыс. руб.

Статья 10. Расход на рекламу. Относятся стоимость печатных рекламных изданий, рекламных мероприятий через средства массовой информации, расходы на наружную рекламу. Принимается 0,52% от товарооборота

30 085/ 100 * 0,52% =1,56442 тыс. руб.

Статья 11. Расход на охрану труда и технику безопасности. Принимается 0,1% от товарооборота

30 085 / 100 * 0,1% = 0,30085 тыс. руб.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы. На данную статью относятся потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Затраты принимаются равными 0,2% от товарооборота

30 085 / 100 * 0,2% = 0,6017тыс. руб.

Статья 13. Расходы на тару. В данной статье отражаем сумму износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт. Данную величину принимаем в размере 0,05 % от товарооборота

30 085 /100 * 0,05% =0,1504 тыс. руб.

Статья 14. Прочие расходы. К данной категории затрат относятся затраты, стоимость медикаментов, аптечек. Плата медицинским учреждениям за медосмотр. Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей (не более 500 рублей в месяц) и стоимость бумажных салфеток.

Таблица 11 – Прочие расходы

Статьи издержек	Сумма, руб.	Итого, руб./год
1	2	3
Стоимость медикаментов	300	3600
Плата за медосмотр	1200	7200
Канцелярские товары	500	6000
Стоимость бумажных салфеток	5500	66000
Итого		82800

Результаты расчетов издержек производства и обращения приведены в таблице 12

Таблица 12 –Смета издержек производства и обращения

№ п/п	Статьи издержек	Сумма, тыс. руб.	Уровень издержек, % (столб.3/товарооборот) х 100	Удельный вес, % (столб3*100)/∑ столб.3
1	2	3	4	5
1.	Транспортные расходы	0
2.	Расходы на оплату труда	8296,8	30,4	52,5
3.	Отчисления на социальные нужды	2 412,1	9,2	15,9
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.	975,6	3,7	6,4
5.	Амортизация основных средств	227,8	0,9	1,5
6.	Расходы на ремонт основных средств	525,1	2,0	3,5
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.	752,0	2,9	4,9
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.	2 019,4	7,7	13,3
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	2,6	0,0	0,0
10.	Расходы на рекламу	136,5	0,5	0,9
11.	Затраты на охрану труда	26,3	0,1	0,2
12.	Потери товаров на технологические отходы	52,5	0,2	0,3
13.	Расходы на тару	13,1	0,1	0,1
14.	Прочие расходы	82,8	0,3	0,5
	ИТОГО	15 213,0	57,9	100,0

Итоговая сумма издержек производства и обращения составляет 15 213 тыс. руб.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле

УИ = И/ВД*100 (4)

15 213 / 26 253,5 * 100 = 57,9%.

Показателем, характеризующим конечный финансовый результат деятельности предприятия, является прибыль. Прибыль в предприятиях общественного питания образуются как разница между доходами и издержками производства и обращения.

Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налогов, уплачиваемых предприятием.

Прибыль образуется как разница между доходами (без НДС) и издержками производства и обращения. Результаты сведены в таблицу 13

Таблица 13 – Расчет налогообложения и распределение прибыли

Показатель	Сумма, тыс. руб.	В % к товарообороту
Весь товарооборот	30085,5	100
Валовой доход	29911	69,334
Издержки производства и обращения	15522	51,8
Прибыль от реализации	14389	21,3
УСН (Доходы-Расходы, 15%)	2185,35	0,37
Чистая прибыль	12230,7	20,9

Организация находится на УСН, 15% с разницы между доходами и расходами.

Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту.

Р= (П/Т)*100 (5)

где П - чистая прибыль, тыс. руб.

Т- товарооборот, тыс. руб.

12230,7/ 30085,5 * 100% = 40,65%

Коэффициент общей эффективности капитальных вложений - это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования.

(6)

Е - коэффициент общей эффективности капитальных вложений,

К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.).

П - сумма прибыли ( тыс. руб.).

14389 / 4 254 =

Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости.

(7)

Т - срок окупаемости в годах .

К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.).

П - сумма прибыли ( тыс. руб.).

4 254 / 1173,7 = 3,3896

Таблица 14 - График загрузки зала пиццерии на 25 мест

Часы работы	Вместимость зала	Коэффициент загрузки зала, %	Оборачиваемость одного места, раз в час	Пропускная способность, чел/час
9–10	25	40	2	20
10–11	25	50	2	25
11–12	25	60	2	30
12–13	25	90	2	45
13–14	25	90	2	45
14–15	25	90	2	45
15–16	25	50	2	25
16–17	25	40	2	20
17–18	25	50	1,5	19
18–19	25	70	1,5	26
19–20	25	80	1,5	30
20–21	25	80	1,5	30
21–22	25	50	1,5	19
Пропускная способность пиццерии				379

Сводные технико-экономические показатели проекта представлены в следующей таблице.

Таблица 15 - Сводные технико-экономические показатели проекта

№	Наименование показателей	Ед. изм.	Значение показателей
1	2	3	4
1.	Количество мест в зале	место	25
2.	Площадь земельного участка	м2	--
3.	Площадь застройки	м2	--
4.	Строительный объем здания	м3	--
5.	Общая площадь	м2	250
6.	Среднее количество посетителей в день	чел	379
7.	Число работников:
	всего	чел.	26
	работников производства	Чел.	24
	административных работников	Чел.	2
8.	Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)	шт.(кг)	568
9.	Товарооборот предприятия	Тыс. руб.	26253,5
10.	Средняя стоимость чека	руб.	0,190
11.	Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	20182,4
12.	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	76,9
13.	Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	1009,7
14.	Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	1093,9
15.	Товарооборот на одно место:
	всего	руб.	1050,1
	оборот по продукции собственного производства		807,3
16.	Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.	22,725
17.	Издержки производства и обращения	Тыс. руб.	15213,0
18.	Удельный вес издержек производства и обращения	%	57,9
19.	Срок окупаемости предприятия	Год	3,6
20.	Прибыль	Тыс. руб.	14389
21.	Рентабельность	%	3,8

Таблица 14 - Расчет условно-переменных издержек