4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины , телятины , свинины)

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая»  и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со  степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).  

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.     

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

 Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины  сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

                                         А = (Б + У)×4 + Ж×9,                     (8)

где  Б – белки

      У – углеводы         в г на 100 г продукции;

       Ж – жиры

      4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

      9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и  других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины						Энергетическая ценность
	А	ß-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых  овощей и др.), производится в такой последовательности:

• выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

• из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

• рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

• определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов  подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

• расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

• определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

• рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

• определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты  упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится  в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Оджахури со свининой рассмотрим в таблице №1

Таблица 1.

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Свинина	118	15	27.2	0	17.7	32.09	0
2	Картофель	160	20	0,4	16,3	32	0,64	26,08
3	Лук репчатый	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,82
4	Чеснок	3	6,5	0	5,2	0,19	0,	0,15
5	Помидоры свежие	40	1,1	0,2	38	0,44	0,08	1,52
6	Зелень	5	3,7	0,4	8,0	0,18	0,02	0,4
7	Масло подсолнечное	25	0	99,9	0	0	24,9	0,08
8	Перец черный (молотый)	0,5	10,9	9,4	28,4	0,03	0,002	0,08
9	Кориандр	0,3	10,2	9,4	28,4	0,03	0,002	0,08
	Итого		68,8	146,9	133,4	50,85	57,74	30,21
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						47,8	50,8	27,5

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 47,8х 4+ 50,8х 9+27,5х 4 = 758,4ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Кармашек по - еврейски» рассмотрим в таблице № 2

Таблица № 2

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свинина (вырезка )	175	19,4	7,1	0,0	33,95	12,4	0,0
2	Ветчина	75	14,3	25,6	0,0	10,7	19,2	0,0
3	Сыр	50	25,3	30,6	0,0	12,65	15,3	0,0
4	Соль	1	0	0	0	0	0	0
5	Перец	1	10,9	3,3	0	0,1	0,03	0
Итого						57,4	46,93	0,0
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						53,95	41,3	0,0

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 53,95х 4+ 41,3х 9+0,0х 4 = 587,5ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Свиной рулет с миндалем» рассмотрим в таблице № 3

Таблица №3

«№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свиная шея	150	13,7	36,5	0	20,55	54,75	0
2	Жареный миндаль	18,6	57,7	82,5	0,8	10,7	15,3	0,15
3	Сливочное масло	20	0,5	82,5	0,8	0,1	16,5	0,16
4	Сок лимона	15	0,6	0	2,5	0,09	0	0,4
5	Зелень	10	3,7	0,4	8,0	0,37	0,04	0,8
6	Чеснок с Корицей	2,5	10,4	3,2	5,2	0,08	0,1	0,13
7	Сухой тимьян	0,5	2,6	0,4	4,8	0,01	0,01	0,01
8	Перец черный	1	10,9	3,3	0	0,1	0,03	0
Итого						32	85,98	1,65
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						30	75,6	1,5

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 30х 4+ 75,6х 9+1,5х 4 = ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Говядина	141	20,3	2,6	0	28,6	3,6	0
2	Масло сливочное	4	0,5	82,5	0,8	0,02	3,3	0,03
3	Репчатый лук	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,94
4	Айва	25	0,6	0,5	7,9	0,15	0,1	1,9
5	Тыква	30	1	0,1	4,2	0,3	0,03	1,2
6	Уксус 3%	3	0	0	0	0	0	0
7	Сахар-песок	2	0	0	99,8	0	0	1,9
8	Корица	1	3,9	3,2	0	0,03	0,03	0
9	Соль	2	0	0	0	0	0	0
Итого						29.38	7.06	6.97
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						27.61	6.21	6.34

4*27,61+9*6,21+4*6,34=191,69кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 136,42 кКал

Расчет химического состава блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Баранина	180	17,0	14,4	0	30,6	25,92	0
2	Баклажаны	40	1,2	0,1	6,0	0,48	0,04	2,4
3	Помидоры	35	1,1	0,2	3,8	0,3	0,07	1,33
4	Лук репчатый	30	1,4	0	9,1	0,42	0	2,73
5	Чеснок	10	6,5	0	5,2	0,65	0	0,52
6	Зелень петрушки	10	3,7	0,4	8,0	0,37	0,04	0,8
7	Зелень укропа	5	2,5	0,5	4,1	0,12	0,02	0,2
8	Перец сладкий	15	1,3	0	5,3	0,19	0	0,79
9	Соль	3	0	0	0	0	0	0
1	Масло сливочное	8	0,5	82,5	0,8	0,04	6,6	0,06
Итого						33,17	32,69	8,83
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						31,18	28,76	8,03

4*31,18+9*28,76+4*8,03=415,68кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 172 кКал