Технико-технологическая карта №3 Оджахури со свининой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Оджахури со свининой»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Гнезда с салатом по-китайски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья на I порцию, г		Количество сырья на 10 порций, г
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Свинина (шейка) с/м	131	118	1310	1180
2	Картофель	213	160	2130	1600
3	Лук репчатый	24	20	240	200
4	Чеснок	4	3	40	30
5	Помидоры свежие	41	40	410	400
6	Зелень (заготовка)	5	5	50	50
7	Масло подсолнечное	25	25	250	250
8	Перец черный молотый	0.5	0.5	5	5
9	Кориандр молотый	0.3	0.3	3	3
10	Соль пряная	3	3	30	30
	Выход	-	230	-	2300

4. Технологический процесс

Свинину нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, кориандром и жарят в порционной сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце — нарезанные помидоры, зелень, перемешивают и доводят до готовности.

Оджахури подают в порционной сковороде, при подаче на стол посыпают рубленной зеленью.

5.Оформление, подача,реализация и хранение

Подаётся в порционной сковородке.

Температура подачи блюда не ниже 65°C. .

Срок реализации 2-3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в

1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность блюда Оджахури со свининой на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	20,78	22	11,95	329,7
230 г	47,8	50,8	27,5	758,4

Технико-технологическую карту составил:				/  /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю Руководитель предприятия»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

1. Область применения: предприятия общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

2. Требования к сырью.

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Масса 2 порций г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (лопаточная часть)	200	180	400	360
Баклажаны	42	40	84	80
Помидоры	36	35	72	70
Репчатый лук	36	30	72	60
Чеснок	13	10	26	20
Петрушка (зелень)	14	10	28	20
Укроп (зелень)	7	5	14	10
Сладкий перец	20	15	40	30
Соль	3	3	6	6
Сливочное масло	8	8	16	16
Масса полуфабриката	-	292	-	584
Масса готового изделия	-	260	-	526

4.Технология приготовления

Нарезают баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжаривают на сильном огне. Лук мелко нарезают, пассеруют. Помидоры очищают от шкурки, нарезают крупными кусками. Зелень мелко рубят, часть оставляя для украшения блюда. Мясо нарезают порционными кусками, обжаривают. Потом добавляют лук, мелко нарезанный чеснок, продолжая жарить вместе. Добавляют баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Жарят все вместе до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Жаренные порционные баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью
Цвет	Мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция	Мягкая, сочная, плотная
Вкус и запах	Характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассированного лука и чеснока.

Микробиологические показатели блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая и энергетическая ценность, на 260 г. и 100г.

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
260	27.61	6.21	6.34	191,69
100	10,6	2,4	2,4	73,7

Технико-технологическую карту составил:				/  /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Говядина, жаренная с айвой и тыквой

1.Область применения. Предприятия общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Масса 2 порций
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	167	141	334	282
Сливочное масло	4	4	8	8
Репчатый лук	23	20	46	40
Айва	28	25	58	50
Тыква	43	30	86	60
Уксус 3%	3	3	6	6
Сахар-песок	2	2	4	4
Соль Корица	2 1	2 1	4 2	4 2
Масса полуфабриката	-	150	-	300
Масса готового изделия	-	140	-	280

4.Технология приготовления

Мясо промывают и нарезают кусками, обжаривают до румяной корочки. Лук режут кольцами и обжаривают отдельно от мяса. Промывают и нарезают ломтиками айву. Очищают тыкву и нарезают на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавляют в сковороду, в которой жарилось мясо, добавляют лук, сахар, соль, корицу и жарят до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подают горячим в «баранчике».

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Жаренные куски говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет	Мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция	Мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах	Характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

Микробиологические показатели блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая и энергетическая ценность, на 100г. и 140 г.

Выход, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
140	31,18	28,76	8,03	415,68
100	22,3	20,5	5,7	296,9

Технико-технологическую карту составил:				/  /
		(подпись)		(ФИО)