1.Технология производства бараночных изделий

1.1 Характеристика бараночных изделий

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1 кг их должно быть 25-65 штук.Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. В 1 кг должно быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Унифицированная рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого 119,5 кг

Унифицированная рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 1,0 кг

Итого 103,0 кг

1.2 Характеристика и подготовка сырья

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы - 0,1%, крахмала - 79 %, белка - 12,0 %, жира - 0,8 %, сахаров - 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,0 %.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пшеничной Хлебопекарной муки высшего сорта

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее	Качество сырой клейко-вины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее
0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА	185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomycescerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.	60 48

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности - по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 8 - Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Таблица 9 - Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	пер-вый	вто-рой
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей	Сахар-песок для промышленной переработки	Сахар-песок торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более	0,03	0,03
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14
Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
		0,0003