1.8 Описание механизированной схемы производства баранок

Муку доставляют на хлеб завод в авто-муковозах, принимающих до 1-2 т. Мука поступает в силосы для хранения, затем просеивают через фильтры и попадает в производственный бункер.

Сырье (дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка) хранят в сборниках.

В дозировочную станцию попадает все сырье: мука, дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка.

Процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.2).

Рис. 2 Механизированная линия для производства бараночных изделий:

1— шнек для подачи муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточиа» машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина.

1.9 Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.

Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.

Пониженнаянабухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.

Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.

Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.

Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.

1.10 Требования к качеству изделия

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими.

Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.