2.4 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий
Расчет производительности ротационной печи КЭП-400
1. Определение по ширине листа:
(1)
-количество
изделий по длине листа, шт;
L-длина листа, мм;
b-ширина изделий, мм;
a–зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).
2. Определение по длине листа
(2)
-количество
изделий по длине листа, шт;
- длина листа, мм;
B-ширина изделий, мм;
a–зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).
3.всего количество изделий
n=
(3)
4 Расчет часовой производительности
,
где
-
кол-во люлек в печи;
– кол-во тестовых заготовок на одной
люльке, шт;
– масса готовых изделий, кг;
t – продолжительность выпечки, мин
Баранки горчичные
1. Определение по ширине листа (1)
=5шт
2. Определение по длине листа (2)
=4шт
3. Всего количество изделий (3)
шт
Расчет часовой производительности (4):
,
где - кол-во люлек в печи;
– кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;
– масса готовых изделий, кг;
t – продолжительность выпечки, мин
Баранки простые
1. Определение по ширине листа (1)
=5шт
2. Определение по длине листа (2)
=4шт
3. Всего количество изделий (3)
шт
Расчет часовой производительности (4)
,
где - кол-во люлек в печи;
– кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;
– масса готовых изделий, кг;
t – продолжительность выпечки, мин
2.5 Расчет запаса сырья и площадь для его хранения
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/ч |
Производительность работы печи |
Фактическая выработка изделия, кг/сут |
Баранки горчичные |
39 |
7,67 |
299,13 |
Баранки простые |
39 |
7,67 |
299,13 |
Марка печи |
I смена |
II смена |
III смена |
КЭП-400 |
|
|
|
7,67
7,67
-
технический перерыв
-
Баранки горчичные
-
Баранки простые
2.6 Расчет запаса сырья и площадей его для хранения
1) количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
,
где РСУТ – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
ВХЛ – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг;
Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.
Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле:
,
где n – срок хранения (запаса) муки, сут. (семисуточный запас).
2) При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (м2):
,
где 
–
суточный расход муки, кг;
–
площадь
штабеля (тройника – 1,25 м*1 м2);
– масса
мешка, кг (g=50
кг);
–
количество
мешков в штабеле, шт. (в тройниках - 18);
-
коэффициент, учитывающий проезды и
проходы (
=1,85).
3) Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 4.
Таблица 4 - Сроки хранения сырья и нагрузка на 1 м2 площади
Вид сырья |
Способ хранения |
Сроки хранения в сутках |
Норма складирования на 1 м2 с учетом проходов, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Соль |
тарное хранение в мешках |
15 |
800 |
Сахар |
в мешках по 8 ряд. |
15 |
800 |
Дрожжи прессованные |
в ящиках |
3 |
250 |
Солод |
в мешках по 8 ряд. |
10 |
660 |
Масло растительное |
в бочках, цистернах |
15 |
400 |
Маргарин |
в бочках, ящиках |
5 |
400 |
Масло сливочное |
в бочках, ящиках |
5 |
400 |
Яйца |
в ящиках |
5 |
300 |
Патока, мед, повидло |
в бочках |
15 |
660 |
Изюм |
в коробах |
5 |
540 |
Тмин, анис, мак |
в мешках |
15 |
540 |
Молоко свежее |
в бидонах |
1 |
200 |
Молочные продукты |
в кадках |
3 |
300 |
Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определятся по формуле:
,
где Мсут – суточный расход муки, кг;
Р – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.
Запас сырья на складе (кг):
,
где
- потребное количество сырья (кг), в
сутки, n
– срок хранения сырья в сутках.
Площадь складских помещений (м2)(не скоропортящиеся сырье):
,
где
– норма складирования на 1 м2
пола (кг/м2).
Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике.
Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле (м2):
,
где Gохл.с. – общая масса охлажденных продуктов (кг/сут.);
200 – средняя норма загрузки продуктов на 1 м2 площади.
Результаты расчета сводятся в таблицу.
5) Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 3.
Таблица 5 - Суточный расход и запас сырья
Наименование изделий |
Суточная выработка, т |
Выход, кг |
Мука |
Соль |
Дрожжи |
Сахар и др. |
|||||||||||
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
Расход по рецептуре, кг |
Суточный расход, т |
Запас на срок хранения, т |
||||||
1. Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
(1)
где МC - суточный расход муки, т;
Рсут-суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут;
В-расчетный выход изделия, %.
Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.
Запас муки на складе в кг определяется по формуле:
(2)
где GC -суточный расход данного вида сырья, т;
Р- норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг
2.
При бестарном способе хранения муки
предусматривается тарный склад с
суточным (хранением) запасом муки.
Площадь его рассчитывается по формуле
(
):
(3)
где – суточный расход муки, кг
– площадь штабеля (тройника – 1,25м*
);
– масса мешка, кг (g=50кг);
–количество мешков в штабеле, шт., (в
тройниках – 18)
– коэффициент, учитывающий проезды и
проходы (
=1,85)
3. Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 1.
Виды сырья |
Способ хранения |
Сроки хранения в сутках |
Норма складирования на 1 с учетом проходов, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Соль |
Тарное хранение в мешках |
15 |
800 |
Сахар |
В мешках по 8 ряд |
15 |
800 |
Дрожжи – прессованные |
В ящиках |
3 |
250 |
Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле:
(4)
где
– суточный расход муки, кг
Р – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.
Запас сырья на складе (кг):
(5)
где К- потребное количество сырья (кг), в сутки, n – срок хранения сырья в сутках.
Площадь складских помещений ( ) (не скоропортящиеся сырье):
(6)
где
– норма складирования на 1
пола (кг/
).
Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике.
Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле ( ):
(7)
где
– общая масса охлажденных продуктов
(кг/сут);
200 – средняя норма загрузки продуктов на 1 площади.
Результаты расчета сводятся в таблицу 2
Баранки горчичные
1.Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1)
=
231,43кг/сут
Запас муки на складе в кг определяется по формуле(2)
=
231,43*7=1620,04 кг
2.При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ( ): (3)
=4,16
3.Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4)
=2,31
кг (дрожжи)
К=
= 18,51 кг (масло горчичное)
К=
= 2,31 кг (патока)
К= = 18,51 кг (сахар)
К=
= 3,47 кг (соль)
4.Запас сырья на складе (кг): (5)
2,31*3=6,93 кг (дрожжи)
18,51*5=92,55 кг (масло горчичное)
2,31*3=6,93 кг (патока)
18,51*5=92,55 кг (сахар)
3,47*3=10,41 кг (соль)
5. Сумма складских помещений: (7)
=
0,02+0,3+0,02+0,11+0,01=0,46
Баранки простые
1.Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1)
= 273,95 кг/сут
Запас муки на складе в кг определяется по формуле: (2)
= 273,95*7=1917,67 кг
2.При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ( ): (3)
=2,66
3.Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4)
=1,37
кг (дрожжи)
К=
= 4,11 кг (соль)
К=
=
2,74 кг (сахар)
4.Запас сырья на складе (кг) (5)
= 4,11 кг (дрожжи)
= 12,33 кг (соль)
= 8,19 кг (сахар)
5.Площадь складских помещений ( ) (не скоропортящиеся сырье): (6)
= 0,01
(дрожжи)
= 0,01
(соль)
= 0,01
(сахар)
6.Сумма складских помещений: (7)
= 0,01+0,01+0,01=0,03