Глава 2. Рынок туризма и услуг общественного питания в г. Ярославле.
2.1. Предприятия питания г. Ярославля. Состояние рынка услуг по питанию на сегодняшний день.
Что касается г. Ярославля, то по данным сайта http://www.city-yar.ru, на 01.01. 2013 г. в городе Ярославле функционировало 806 предприятий общественного питания на 48689 посадочных мест, общей площадью 1 350 407кв.м., площадь торговых залов 83 561,9 кв.м., в том числе:
- Рестораны 56 на 5151 пос. место;
- Бары 45 на 1334 пос. места;
- Кафе 164 на 11 155 пос. мест;
- Закусочные 100 на 1110 пос. места;
- Столовые открытого типа 17 на 1586 пос. мест;
- Столовые при пром. предприятиях и учреждениях 96 на 93 14 пос. места;
- Столовые при учебных заведениях (школы) 88 на 15830 пос. мест;
- Столовые при ПТУ 10 на 811 пос. мест;
- Столовые при средних учебных заведениях 6 на 474 пос. места;
- Столовые при высших учебных заведениях 11 на 905 пос. мест;
- Раздатки 35 на 4 10 пос. мест;
- Кафетерии 10 на 60 пос. мест;
- Буфеты 45 на 117 пос. мест;
- Магазины - кулинарии - 9;
- Кондитерские цеха - 3;
Рисунок 1. Количество заведений на 2013 г.
В течение 2014 г. открыто 45 предприятий общественного питания на 3000 посадочных мест. Дополнительно создано 764 рабочих мест. Некоторые из них:
Ресторан «Дядька Черномор», Нахимсона, 1;
Ресторан «Тарелка», Ушинского, 16;
Ресторан «Легран», Которосльная набережная, 55;
Ресторан «Славянский», Республиканская, 15;
Ресторан «Прего», Толбухина, 17\65;
Ресторан «Папа Карло», Ленина, 19\51;
Пивной дом «Свои да наши», Свободы, 34б;
Кафе «Бульвар», пл. Челюскинцев, 16;
Кафе «Долина солнца», Которосльная набережная, 51;
Кафе «ВОК-кафе «Манеки», Свободы, 17;
Кафе «Я люблю тебя жизнь», Нахисона, 3;
Кофейня «Трэвэлэрс кофе Ярославль», Комсомольская, 10;
Кофейня «Рога и копыта», Первомайская, 59\40;
Столовая «Сели - поели», Большая Октябрьская, 18.
По итогам мониторинга на 01.01.2015 в городе Ярославле осуществляет деятельность 845 предприятий общественного питания на 52 252 посадочных места, с площадью торговых залов более 89 тыс. кв. м., в том числе:
Таблица 1Предприятия питания на 01.01.2015 г.
-
Тип предприятия общественного питания
Кол-во объектов
Площадь зала, кв. м.
Кол-во посадочных мест
Предприятия общественного питания - всего в том числе:
845
89397,7
52252
Рестораны
66
-
7417
Кафе
295
-
12853
Бары
44
-
1300
Столовые – общедоступные
26
-
1536
Столовые – предприятий (организаций)
96
-
9324
Столовые при образовательных учреждениях
115
-
17881
Закусочные; кафетерии; буфеты и др.
203
-
1941
Рисунок 2. Количество заведений на 2014 г.
Численность работающих в сфере общественного питания составляет 12 600 человек.
В течение 2014 года открыто 41 предприятие общественного питания на 3590 посадочных мест, в том числе за счет нового строительства 6 объектов на 860 посадочных мест, за счет реконструкции 35 объектов на 2730 посадочных мест. Дополнительно создано 692 рабочих места.
Некоторые из них:
Ресторан «Галерея», ул. Нахимсона, 16;
Ресторан «Небо», ул. Большая Федоровская, 35;
Ресторан «Сардина», ул. Большая Октябрьская, 92;
Ресторан «Тарелка «ГУРМЭ», ул. Первомайская, 49;
Ресторан «Максимилиан», Ленинградский пр., 123, ТЦ «Альтаир»;
Ресторан «Paulaner» в отеле «ParkInnbyRadisson», Павлика Морозова, 3б;
Ресторан «Уча» в гостинице «Любим», ул. 2-я Мельничная, 3;
Кафе «Подбелка», ул. Б.Октябрьская, 28;
Кафе «Тетя Таня», ул. Комсомольская, 20б.;
Кофейня «Старбакс», ул. Кирова, 10;
Кафе «Лоза», ул. Менделеева, 12;
Кафе «Гастропаб Хаб - Паб», ул. Трефолева 12а;
Кофейня-пиццерия «Капуцин», ул. Толбухина, 62;
Кафе «Клубок», ул. 8 Марта, 7а;
Кафе «Палаццо», ул. Светлая, 38;
Кафе семейное «Андерсон», ул. Республиканская, 68;
Кафе «Шишка», ул. Тормозное шоссе, 89.
Из этого следует, что количество предприятий общественного питания за два года пополнилось на 39. Все эти предприятия разного уровня и класса. Это говорит о том, что спрос на предприятия питания среди жителей и гостей города вырос.
Но, буквально за два первых месяца 2015 года, года ситуация на рынке общественного питания обострилась. Причина — введение экономических санкций против России, девальвации рубля и как результат — рост цен на продукты, снижение спроса на услуги предприятий питания. По информации руководителей предприятий, закупочные цены значительно увеличились: на основные продукты импортного производства, используемые для приготовления блюд - на 50 процентов . На мясо свинины (шейка) с 260 руб. до 390 руб. за 1 кг. В 2–2,5 раза на листовые салаты — с 200 руб. до 400–500 руб. за 1 кг. В 2–3 раза на рыбу красную свежемороженую — с 400 руб. до 900 руб. за 1 кг.. В связи с этим 27 предприятий общественного питания были вынуждены закрыться, а именно, по данным сайта http://www.yarnews.net/:
Ресторан "Гастроном";
Кафе "Белое солнце";
Бар "Король королю",
Кафе "Кофеин" (улицаРеспубликанская);
Ресторан "Баку";
Кафе "От заката до рассвета";
Кафе "Пекин";
Ресторан "Шанхай";
Кафе "Тарзан";
Ресторан "Палермо";
"Hub pub";
Закусочная "Дружба";
Бар "Киллфиш";
Бар "Купислона";
Ресторан"Синабон";
Ресторан "Славянский";
Кафе "Чикентун";
Ресторан "Галерея";
Кафе-бар "Москва";
Ресторан "Баварияхаус";
Бар "Папарацци";
Бар "Пиар";
Кафе "Макмастер";
Бар "Peoplebar";
Ресторан "Дядюшкин дворик";
Бар "Бери";
Кафе "Шоколадница".
А остальные вынуждены сократить штат сотрудников, а также принять меры по замещению товаров, которые попали под эмбарго.
Для сохранения посещаемости ресторан Собрание пошел на сдерживание цен, даже в ущерб своей прибыли.
Из меню ресторана были выведены блюда, которые не пользовались активным спросом, где-то изменилась подача блюд, где-то — соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью. Также выходом для сдерживания цен стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню.
В таких условиях совершенно нормально, что ресторан «Собрание» пытается договориться с арендодателем о снижении ставок по арендной плате.