Кондитерский цех ресторана «Углич»

Кондитерский цех располагается по адресу: улица Угличская, 24

В кондитерском цехе ресторана «Углич» выпекают хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, которые реализуют в буфетах лицея и в предприятиях общественного питания города.

В кондитерском цехе имеются следующие отделения:

• Производственные - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для приготовления отделочных полуфабрикатов, для отделки кондитерских изделий.

• Вспомогательные - моечные для яиц, для мытья мелкого инвентаря и кондитерских мешков, для мытья посуды, для мытья оборотной тары, комната начальника цеха

• Складские - кладовая суточного запаса продуктов, помещение для хранения и просеивания муки, экспедиция.

Основное оборудование цеха: тестомесильная машина, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, привод универсальный с насадками, овоскоп, стационарные и передвижные стеллажи, стол с охлаждающим шкафом, производственные столы. Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарные шкафы, кипятильник электрический, автоклав.

Инвентарь цеха: сита с ячейками различного диаметра, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, на плитные котлы, противни, скалки, циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи, лопатки кондитерские. Для отделки тортов имеются вращающиеся на оси подставки.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Глава I. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)

Наименование блюда: Салат коктейль с ветчиной и сыром

Номер по сборнику рецептур: 58

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Сыр	22	20	1320	1200
Ветчина в форме	20,4	20	1224	1200
Огурцы свежие	25	20	1500	1200
Яйца	1/4шт.	10	15	600
Майонез	15	15	900	900
Сметана	10	10	600	600
Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5	600	300
Петрушка(зелень)	3	2	180	120
Выход	-	100	-	6000

Технология приготовления.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требование к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

посуда : Вазы , креманки, фужеры.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями , поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т.к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят, не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.

Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:

Наименование блюда: Борщ сибирский

Номер по сборнику рецептур: 183

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Свекла	200	160	6000	4800
Капуста свежая	86	60	2580	1800
Картофель	53	40	1590	1200
Фасоль	40	40	1200	1200
Морковь	50	40	1500	1200
Лук репчатый	48	40	1440	1200
Томатное пюре	30	30	900	900
Кулинарный жир	16	16	480	480
Чеснок	5	4	150	120
Сахар	10	10	300	300
Уксус 3%-ный	6	6	180	180
Бульон	800	800	24000	24000
Выход	-	1000	-	30000
Фрикадельки мясные готовые №184 На порцию 500г.	-	50	-	3000

Наименование блюда: Фрикадельки мясные

Номер по сборнику рецептур: 184

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию(60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию(60) Нетто, г.
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140	46470	34200
Лук репчатый	119	100	3480	3000
Вода	100	100	3000	3000
Яйца	2шт	80	-	2400
Выход	-	1000	-	3000

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотые перцем, солью и хорошо размешивают, сформированные шарики массой 8-10г припускают в бульон до готовности, хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Технология приготовления:

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Требование к качеству:

Во всех видах борщей свекла , капуста и коренья должны сохранить свою форму . форма нарезки капусты - соломка или шашки , нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет - малиново - красный. Вкус - кисло - сладкий , без привкуса сырой свеклы. В меру солёный с ароматом чеснока. Фрикадельки должны сохранить свою форму.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания , переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане ).

Мясные продукты, подаваемые с супами , хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°c. Температура отпуска горячих блюд не ниже 75°c.

подают в суповой тарелке на салфетке с подстановочной тарелкой.

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Номер по сборнику рецептур: 396

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Баранина (лопаточная часть)	200	143	12000	8580
Картофель	160	120	9600	7200
Лук репчатый	31	26	1860	1560
Масло сливочное	20	20	1200	1200
Чернослив	20	20	1200	1200
Помидоры	59	50	3540	3000
Бульон	75	75	4500	4500
Масса тушеного мяса	-	100	-	6000
Масса соуса и овощей	-	200	-	12000
Выход	-	300	-	18000

Технология приготовления.

Мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют. Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, который ставят на подстановочную тарелку.

Требование к качеству:

Тушено мясо имеет тёмно - красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушеные вместе с мясом должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: Тушеные блюда хранят не более 2ч. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°c.

Отпускают жаркое в горшочке, на подстановочной тарелке.

Наименование блюда: Напиток из сиропа

Номер по сборнику рецептур: 1046

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Сироп малиновый	-	175	-	2100
Вода кипячёная	-	835	-	10020
Выход	-	1000	-	12000

Технология приготовления:

В сироп вливают небольшое количество теплой кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипячёную воду.

Требование к качеству:

В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:

Температура подачи холодных напитков от 7 до 14°c, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

Напитки хранят 12 часов