Номер по сборнику рецептур: 47а

Полуфабрикаты, гр.

• Песочный п/ф – 298

• Фруктовая начинка – 89

• Крем сливочный основной - 98

Наименование продуктов	Расчет количества продуктов на п/ф		Расчет количества продуктов по заданию (48) Нетто, г.
	Песочный п/ф	Крем сливочный
Мука	168		168
Масло сливочное	93	52	145
Сахар-песок	62		62
Меланж	22		22
Аммоний	0.2		0.2
Сода пищевая	0.2		0.2
Соль	0.6		0.6
Эссенция	0.6		0.6
Молоко сгущенное		20	20
Сахарная пудра		30	30
Ванильная пудра		0.5	0.5
Коньяк		0.2	0.2
Итого сырья п/ф	346	102	-
Масса п/ф	298	98	-
Фруктовая начинка			89
Выход			480 (10 шт. по 48г.)

Технология приготовления:

песочного тесто:

Масло с сахором-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый. соду пищевую, соль, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщены (3...8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают при температуре 260...270°С в течение 10...15 мин.

Один выпеченный из песочного теста пласт покрывают слоем фруктовой начинки с помощью широкого ножа. У второго испеченного пласта обрезают края, после чего слегка постукивая рукой о противень, надвигают его на подготовленный пласт с фруктовой начинкой. На поверхность склеенной лепёшки наносят слой крема и кондитерским мешком проводят волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезают лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4×9 см). Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически погружают в горячую воду и перед резкой отряхивают лишнюю воду с ножа. Поверхность песочного пирожного украшают сливочным кремом.

Крем сливочный (основной):

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7...10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажность 14%.

Фруктовая начинка:

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают. Фруктовую массу варят без сахара-песка, затем добавляют сахар-песок и уваривают её до пробы " на нитку".

Требование к качеству:

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» должно иметь прямоугольную форму с ровными краями, поверхность имеет рисунок законченного характера в виде цветочков и листочков, на разрезе видна фруктовая начинка, изделие мягкое, рассыпчатое.

Правила отпуска:

Подаётся на десертной тарелке с резной бумажной салфеткой.