1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд

Наименование блюд	Производственный цех	Оборудование используемое для приготовления блюда	Посуда для приготовления блюд	Инвентарь и инструмент	Посуда для подачи блюд
1	2	3	4	5	6
Салат коктейль с ветчиной и сыром	Холодный цех, овощной цех, горячий цех.	Стол, весы, овощерезка.	Нож, терка.	Ножи поварской тройки, яйцерезки, доска (ОС), (МВ).	Вазы, креманки, фужеры.
Борщ сибирский	Горячий цех, мясной цех, холодный цех, овощной цех.	Плита, стол, весы, картофелечистка, овощерезка.	Стационарные или наплитные котлы, кастрюлях, суповых мисках, сковорода, сотейник.	Сковороды, деревянная лопатка, противни, черпаки, маркированные доски (ОС), (МС), ножи поварской тройки.	Тарелка для супов, подстановочная тарелка
Жаркое "Казань"	Горячий цех, холодный цех, мясной цех.	Плита, жарочный шкаф, весы, пр.стол.	Сковороды, сотейники, кастрюли, котлы.	Лопаточки, ножи поварской тройки, доски (ОС), (МС), металлическая лопатка.	Горшочки, подстановочная тарелка.
Напиток из сиропа	Холодный цех, горячий цех.	Стол, весы.	Котлы, кастрюли.	Поварешки, деревянная лопатка	Стаканы.

Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий

2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) Наименование кондитерского изделия: Булочка «Розовая» Номер по сборнику рецептур: 120

Наименование продуктов	Расчет количества продуктов по заданию (60) Нетто, г.
Мука пшеничная высшего сорта	430
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	15
Дрожжи прессованные	13
Сахар-песок	20
Соль	7
Масса свеклы отварной протёртой	34
Маргарин	13
Яйца (для смазки)	9.5
Выход	600 (10шт. по 60г.)

Технология приготовления:

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку м все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара-песка по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 часа в теплое место. Спустя 2...3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всех поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв её. Продолжительность замешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешанного теста должна быть 29...32°С.

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протёртой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68г. Каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40-50 мин, перед выпеканием смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240°C в течение 10-12 мин.

Требование к качеству:

Приготовленные булочки должны иметь круглую форму, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета корочку, блестящую поверхность, мякиш пористый, хорошо пропечённый.

Правила отпуска:

На пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой.

Наименование кондитерского изделия: Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»