1.2 Исходные данные и требования в нормативно технической документации

Таблица 2-Батон нарезной из пшеничной высшего сорта m=0,4кг

Исходные данные	Норма
Выход плановый Вх, % Дозировка муки См, кг Влажность, % Плотность солевого раствора Влажность муки, % Соотношение дрожжи и воды дрожжевой суспензии (1+x) Емкость дежи, лит	139,0 1,2*10-3=26 14,5 250,0

Таблица 3-Унифицирована Батон нарезной из пшеничной высшего сорта m=0,4кг ГОСТ-

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин	100,0 1,0 1,5 4 3,5

Таблица 4 Физика- химические показатели ГОСТ-

Наименование показателей	Норма
Влажность мякиша, % не более Кислотность мякиша, град. не более Пористость Массовая доля жира	42,5 3,5 73,0 4

Таблица 5 Исходные данные для расчета производства печи

Наименование изделия	Размеры изделия			Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размеры листов
Батон нарезной 1/с,m=0,4кг	длина	ширина	диаметр	21-23	Г4-ХП-2,1-25	длина	ширина
	12000	2100	-			620	340

Таблица 6 – Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Развес, масса изделия	Выход, кг	Способ выпечки	Продолжительность расстойки, мин	Количество изделий на люльке
Батон нарезной 1/с,m=0,4кг	Высший	0,2	151,0	Ускоренный, безопарный	35-40	15

1.3 Расчётная часть

1.3.1 Расчёт часовой производительности х\п печей

Расчет часовой производительности печи по выработке батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг.

Выпечка производится на листах.

Количество рядов листов по длине пода печи N по формуле

, (1)

где L – длина пода печи, мм (см. Приложение 1);

а – зазор между изделиями, мм (а=20  40мм);

d – диаметр изделия, мм.

ряда

Количество изделий по длине листа n₁, шт.

(2)

где b – ширина изделия, мм;

l_л – длина листа, мм;

а – зазор между изделиями, мм.

шт.

Количество изделий по ширине пода печи n₂ шт.

n₂ , (3)

где В – ширина пода печи, мм (см. Приложение 2);

а – зазор между изделиями, мм (а = 20-40мм);

d – диаметр изделия, мм.

n₂ листа

Количество изделий на одном листе n_л , шт.

(4)

шт

Часовая производительность печи Р_п ^ч, кг/ч по формуле

, (5)

где N – количество листов по длине пода печи, шт;

n – количество листов по ширине пода печи, шт;

m_n - средняя масса одной сухарной плиты, кг;

n_л - количество плит на одном листе, шт;

кг/ч

Суточная выработка печи Р _сут, кг/сут по формуле

(6)

где Р_n^ч – часовая производительность печи, кг\ч;

Т – продолжительность работы печи в сутки по выработке заданного ассортимента, ч

кг/сут

После изображения схемы по каждому виду изделия составляют график работы печи по схемам и ассортименту (см. таблицу 1.3.1).

Таблица 1.3.1 — График работы печей

Хлебопекарная печь	Ассортимент по сменам
	1 смена	2 смена	3 смена
Печь Г4-ХП-2,1-25	батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг	батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг	батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг