Расчет оборудования для разделки теста
Расчет минутной потребности в тестовых
заготовках
,
шт./мин
(48)
где
- часовая производительность печи по
данному сорту, кг;
- масса одного изделия, кг.
=
шт/мин
Расчет количества тестоделителей
,
=
,
(49)
где 1,05 – коэффициент, учитывающий остановки тестоделителя;
-
производительность тестоделителя,
шт/мин(
=12).
=
1 шт
1.3.5.3 Расчет конвейерных шкафов окончательной расстойки
Количество рабочих люлек в расстойном
шкафу
,шт
,
(50)
где
-
продолжительность расстойки, мин;
-
количество тестовых заготовок.
шт
Расчёт длины ленточного транспортёра для предварительной расстойки L, м
(для булочных изделий массой менее 0,5 кг)
,
(51)
где tрп - продолжительность предварительной расстойки, мин.(tрп = 3 ÷ 5 мин.);
l - расстояние между центрами заготовок, м (l = 0,2 ÷ 0,3 м );
m - масса одного изделия, кг.
1.3.5.4 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Таблица 1.3.5.4.1 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/ч |
Емкость лотка, кг |
Емкость контейнер, кг |
Количество контейнеров
|
Продолжительность хранения
|
Потребное количество контейнеров
|
Батон Нарезной 1/с M=0,4 кг |
425 |
4 |
72 |
59 |
6 |
35,4 |
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
35,4 |
,
шт
,ч
,
шт
Масса изделий на одном лотке
,
(52)
где
- количество штук изделия на одном лотке,
шт.
=
кг
Таблица 1.3.5.4.2 - Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом за сутки
Наименование изделия |
Выработка в сутки, кг |
Емкость контейнера, кг |
Необходимое количество контейнеров, шт. |
Батон Нарезной 1/с м=0,4 кг |
7,02 |
72 |
17 |
Итого: |
- |
- |
17 |
Количество отпускных мест
,шт.
(53)
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Организация технохимического контроля
Технохимический контроль производства на хлебопекарном предприятии осуществляется производственной лабораторией, функции и задачи которой определены: «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий».
Организация и ведение технологического процесса на хлебозаводе осуществляется на основании «Правил». Организация производства и ведение технологического процесса в соответствии с Правилами должны обеспечивать выпуск хлебобулочных изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия.
Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия.
Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям действующих ГОСТ, ОСТ, ТУ и каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявленными к каждому виду сырья (пункт 5 Правил).
Контроль технологического процесса осуществляют: мастер – пекарь, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.
Схема технологического контроля приведена в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Схема технологического контроля
Объекты контроля
|
Что контролируется |
Метод контроля |
Сырье - Мука
|
Вкус, цвет, запах Влажность Кислотность Количество клейковины Качество клейковины Содержание водорастворимых веществ
|
Органолептический Высушивание в шкафу СЭШ – 3М Титрование Отмывание Растягивание над линейкой Рефрактометрический |
Объекты контроля
|
Что контролируется |
Метод контроля |
Дрожжи прессованные |
Вкус, цвет, запах Влажность Кислотность Подъемная сила |
Органолептический Высушивание в шкафу СЭШ – 3М Титрование Метод подъема теста |
Соль |
Цвет, вкус, запах |
Органолептический |
Сахар |
Цвет, вкус, запах |
Органолептический |
Маргарин |
Вкус, цвет, запах Влажность |
Органолептический Высушивание |
Масло подсолнечное |
Вкус, цвет, запах Отстой |
Органолептический Отстаивание в цилиндре |
Дозирующая аппаратура: Дозатор муки Ш –2 – ХДА (барабан.) |
Дозировка муки |
Взвешивание |
Водомерный бачок АВБ - - 100 |
Дозировка воды |
Объемный |
Дозатор Ш - 2 – ХДБ |
Дозировка солевого раствора, сахарного раствора, маргарина |
Взвешивание |
Станция ВНИИХП – 0 - 6 |
Дозировка дрожжевой суспензии, жидких дрожжей, солевого раствора |
Взвешивание |
Растворы соли, сахара |
Плотность раствора |
При помощи ареометра |
Полуфабрикаты: Тесто |
Вкус, цвет, запах Температура Влажность Кислотность |
Органолептический При помощи термометра На приборе ВНИИХП-Вч Титрование |
Разделка теста |
Точность массы тестовой заготовки Соответствие формы тестовой заготовки |
Путем взвешивания Органолептический |
Объекты контроля
|
Что контролируется |
Метод контроля |
Выпечка |
Продолжительность Температура печи Наличие пароувлажнения |
При помощи секундомера При помощи термометра При помощи манометра |
Готовые изделия |
Вкус, цвет, запах Влажность Кислотность Пористость Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % |
Органолептический Высушивание в шкафу СЭШ – 3М Титрование На приборе Журавлева Перманганатным методом Рефрактометрическим методом |
Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий приведены в разделе 2.2 (таблицы, рецептуры технологического режима).
В целях обеспечения выпуска продукции высокого качества на предприятии предусматриваются мероприятия, направленные на построение процесса приготовления хлеба по технологической схеме, выполнение установленных норм сырья и рационального использования оборудования, соблюдения установленного ритма работы участков производства и санитарно – гигиенического режима.
Таблица 3.2 – Метрологическое обеспечение производства
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения |
Наименование средств измерений
|
Пределы показаний по шкале |
Интервалы взвешивания |
Класс точности, цена деления, погрешность |
Дозирование муки |
Атвомукомер типа – Ш2 - ХДА |
Верхний предел показаний – 0 – 100 кг |
0 – 100 кг |
± 1% |
Дозирование жидких компонентов |
Автоматические дозировочные станции – Ш2 - ХДМ |
0 – 100 кг |
0 – 100 кг |
± 1% к массе минутной дозы |
Определение кислотности п/ф и готовой продукции |
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 - 88 |
0 – 200 кг |
0 – 200 кг |
± 0,05 г, 4 класс |
Определение плотности растворов |
Ареометры общего назначения по ГОСТ 13481 – 81 типа - А |
700 – 1840 кг/м |
|
Цена деления 1 кг/м |
Контроль продолжительности брожения и расстойки п/ф |
Часы электрические и другие |
1 – 12 ч |
1 – 12 ч |
Цена деления 1 минута |
Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья |
Весы настольные циферблатные ГОСТ 13882 – 68 ВНЦ - 2 |
0 – 200 г |
20 – 1000 г |
Цена деления 2 г, погрешность + 0,5, + 1 г |
Определение температуры и влажности в п/ф и готовых изделиях |
Термометры технические ГОСТ 2823 – 73е ТС - 4 |
0 – 100 ºС |
0 – 100 ºС |
Цена деления 1 ºС, погрешность + 1 ºС |
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения |
Наименование средств измерений |
Пределы показаний по шкале |
Интервалы взвешивания |
Класс точности, цена деления, погрешность |
|
Сушильный шкаф СЭШ – 3М |
- |
- |
Погрешность ± 2 ºС |
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки |
Гигрометр ГС – 210 |
5 – 40 ºС |
5 – 40 ºС |
± 1 ºС |
Контроль температуры пекарной камеры |
Термометры манометрические ГОСТ 9624 – 80 |
0 – 200 |
0 – 200
|
Класс точности 1,0 |
Контроль параметров пара, подаваемого в печь |
Манометры типа ОБМ – 1 – 160 ГОСТ 2405 - 72 |
25 к Па |
- |
Класс точности 2,5 |
Продолжительность выпечки и расстойки |
Реле времени различных типов, секундомеров С –1 ГОСТ 5072 – 79 |
0 – 100 мин 0 – 60 мин |
- |
± 0,2 е |
Определение линейных размеров
|
Металлическая линейка по ГОСТ 427 – 75 штангенциркуль |
до 50 см |
- |
Цена деления 1 мм, класс точности 0,5
|