Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 10

1. Что такое бав? Какие бав используются для производства косметических и пищевых эмульсионных продуктов?

БАВ – биологически активные вещества. К биологически активным веществам относятся: ферменты, витамины и гормоны. Это жизненно важные и необходимые соединения, каждое из которых выполняет незаменимую и очень важную роль в жизнедеятельности организма. Переваривание и усвоение пищевых продуктов происходит при участии ферментов. Синтез и распад белков, нуклеиновых кислот, липидов, гормонов и других веществ в тканях организма представляет собой также совокупность ферментативных реакций. 

Воздействовать на кожу и проникать в глубь эпидермиса будут те ингредиенты косметических средств, которые подобны веществам, из к-х состоит сама кожа. Это дерматотропные БАВ - основа косметических средств. Среди них аминокислоты и пептиды, жиры и масла, углеводы и витамины. Но кроме этих основных видов ингредиентов в косметике используются БАВ иного происхождения и их комплексы, имеющие определенное функциональное назначение и оказывающие на кожу положительное или отрицательное влияние. В производстве косметики широко используют как природные, так и синтетические ингредиенты. Природные могут быть животного, растительного и минерального происхождения. В настоящее время в косметике используется примерно 2000 натуральных жиров и масел, которые служат также источниками многих жироподобных органических веществ. Чистые натуральные масла применяют в качестве эмолентов, они увлажняют кожу и часто являются растворителями витаминов, солнцезащитных фильтров, активаторов клеточного метаболизма в коже. Синтетические ингредиенты получают химическим путем. Они отличаются высокой степенью чистоты. Важную роль при составлении многокомпонентных косметических рецептур играет постоянство физико-химических свойств и параметров синтетических ингредиентов .Минеральные компоненты получают в процессе переработки нефти, кокса и газа. Витамины могут быть отнесены к группе биологически активных соединений , оказывающих свое действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях. Это органические соединения различной химической структуры, которые необходимы для нормального функционирования практически всех процессов в организме. Они повышают устойчивость организма к различным экстремальным факторам и инфекционным заболеваниям, способствуют обезвреживанию и выведению токсических веществ и т.д. Гормоны - это продукты внутренней секреции, которые вырабатываются специальными железами или отдельными клетками, выделяются в кровь и разносятся по всему организму в норме вызывая определенный биологический эффект. Сами гормоны непосредственно не влияют на какие-либо реакции клетки. Только связавшись с определенным, свойственным только ему рецептором вызывается определенная реакция. К числу высокоэффективных БАВ, наиболее широко применяемых в рецептурах косметических средств, относятся витамины и, прежде всего, жирорастворимые — А, К, Е, D, что обусловлено их ролью в физиологических процессах кожи, высокой биологической активностью и частым возникновением в коже местной витаминной недостаточности. Исследованиями последних лет установлено, что местное применение данных витаминов обусловливает фармакотерапевтический эффект при некоторых кожных заболеваниях, косметических недостатках и возрастных изменениях кожи. Необходимо отметить, что перечисленные витамины, являясь биоантиоксидантами, подвержены интенсивным процессам окисления. Установлено, что стабильность витаминов в составе различных лекарственных, профилактических средств, пищевых продуктов и др. снижается с уменьшением их концентраций. Поэтому для обеспечения стабильности витаминов в косметических средствах, где они используются в низких концентрациях, добавляют специальные стабилизаторы — антиоксиданты. С этой целью используются бутилокситолуол (БОТ, ВНТ, ионол), бутилоксианизол (БОА, ВНА), галловая кислота и ее эфиры, сантохин, дилуидин, меркапин, цистеин и др. Для стабилизации водорастворимых витаминов применяют натрия сульфит, натрия метабисульфит, натрия тиосульфат и др. Таким образом, об эффективности и стабильности косметических средств с витаминами можно судить по наличию или отсутствию в их составе перечисленных антиокислителей. Несмотря на успешное использование за рубежом в составе косметических средств  протеинов, их производных, отдельных нуклеиновых и аминокислот, гормонов, ферментов и т. д., в изделиях отечественного производства их применение ограничено возможностью возникновения побочных эффектов, что недопустимо для косметической продукции. В связи с этим в составе подавляющего большинства косметических средств, выпускаемых в нашей стране, БАВ использованы в виде комплексов, извлекаемых из растительного и животного сырья, и представленных различными экстрактами, настоями, соками и т. д. 2. Йодное число.

Йодное число – условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100г. исследуемого жира, выраженное в процентах йода. Играет большое значение при анализе ненасыщенных ЖК. Иодное число, которое характеризует содержание двойных связей в ненасыщенном соединении, определяют при исследовании жиров, а также при анализе жирных кислот и установлении содержания реагирующих с иодом примесей в ароматических углеводородах. Иодное число определяет общую ненасыщенность жиров. Чем выше иодное число, тем больше ненасыщенных кислот содержится в жире, то есть тем больше иода вещество может присоединить. В некоторых случаях при определении иодного числа устанавливают массу более легко присоединяющегося брома и вычисляют эквивалентную ему массу иода. Йодное число позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По йодному числу может быть ориентировочно определена природа жира и его чистота. При гидрогенизации жиров и масел йодное число используют для вычисления количества водорода, необходимого для насыщения непредельных кислот. Теоретически необходимое количество водорода для полного насыщения жирных кислот подсчитывают по формуле:

Х = J / 127, где J – йодное число, Х – число гидрирования.