Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Кафедра «Бионанотехнологии и биоорганического синтеза»

Билет 6

1. Белковые вещества растительных масел, их свойства и влияние на процессы жиропереработки.

Основную массу белковых веществ, переходящих в P.M. из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минер. кислот. Углеводы. моно-, ди- и олигосахариды. декстрины. крахмал. клетчатка и гемицеллюлоза. содержащиеся в Р.M. в кол-ве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термич. обработке, придают маслам неприятный вкус и запах Белковые вещества могут присутствовать в плохо отфильтрованных сырых жирах. Обладая большой гидрофильностью, они нерастворимы в жирах, а их наличие в сырых жирах в виде коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах. Присутствие белковых веществ нежелательно, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров, поэтому их стараются удалить различными способами. Белки могут быть выделены из жиров в результате разложения под влиянием щелочей или минеральных кислот или вследствие набухания в воде. Все белковые примеси вместе с фосфатидами выпадают в виде осадка при хранении, образуя так называемые фузы. Липазы (жирорасщепляющие ферменты) содержатся в клетках жировых тканей. На активность липаз большое влияние оказывает нагревание. При низких температурах они малоактивны. Жирорасщепляющие ферменты присутствуют главным образом в плохопрофильтрованных и влажных жирах.

2. Что такое дисперсная система?

Дисперсными называют гетерогенные системы, в которых одно вещество в виде очень мелких частиц равномерно распределено в объеме другого. Измельченное вещество называют дисперсной фазой, а вещество, в котором распределена дисперсная фаза – дисперсионной средой. Степень раздробленности дисперсной системы можно охарактеризовать величиной, называемой дисперсностью. Она обратно пропорциональна поперечному размеру частиц дисперсной фазы: D = 1/a, где а –поперечный размер частиц.  Форма частиц дисперсной фазы может быть различна – сферическая, кубическая, пластинчатая, нитевидная, цилиндрическая и др. Чем меньше размер частиц тем выше степень дисперсности. Основным условием существования дисперсных систем является нерастворимость или малая растворимость дисперсной фазы в дисперсионной среде. В связи с этим классифицировать ДС по единому признаку затруднительно.

Существует несколько видов классификации ДС

 По агрегатному состоянию фаз (В. Оствальд):

     

Т/Т	Твёрдая	Твёрдая	Пыль, дым, хлопья снега
Т/Ж	Твёрдая	Жидкая	Суспензии(зубная паста, губная помада) Коллоидные растворы( раствор яичного белка) Истинные растворы( раствор сахара)
Т/Г	Твёрдая	Газообразная	Мучная, сахарная пыль, какао-порошок, крахмал, сухое молоко
Ж/Т	Жидкая	Твёрдая	Колбасный фарш, сырковая масса, пасты, паштеты
Ж/Ж	Жидкая	Жидкая	Кремы, молоко, сливочно масло, сметана, кровь, иичный желток
Ж/Г	Жидкая	Газообразная	Распыленные для высушивания соки, молоко
Г/Т	Газообразная	Твёрдая	Пенопласт, пенобетон, пеностекло, пемза
Г/Ж	Газообразная	Жидкая	Пена гизированной воды, мыльная пена, взбитые сливки, взбитый крем, пастила
Г/Г	Газообразная	Газообразная	Дисперсные системы не образуются

  По структуре

Выделяют два класса дисперсных систем: – свободнодисперсные (суспензии, эмульсии, золи) – ДС в которых частицы дисперсной фазы могут свободно перемещаться в дисперсионной среде (майонез) – связнодисперсные (капиллярно-пористые тела, конц. эмульсии, гели, пасты, студни, пены) – ДС в которых одна из фаз структурно закреплена и не может свободно перемещаться (мусс, самбук, пена пива). 3.                  По степени дисперсности (по размеру коллоидных частиц): – грубодисперсные (>10^-3 см) – частицы не проходят через фильтр, оседают в гравитационном поле (под действием силы тяжести), видны в обычный световой микроскоп; – микрогетерогенные (10^-5–10^-3 см); – ультрамикрогетерогенные (10^-7–10^-5 см) – собственно коллоидные частицы. 4.                  По характеру взаимодействия между частицами – золи – бесструктурные коллоидные системы, обладающие текучестью, и содержащие частицы свободные от непосредственных связей друг с другом – гели – структурированные коллоидные системы частично или полностью потерявшие текучесть, содержащие частицы связанные друг с другом межмолекулярными связями. 5. По интенсивности межфазового взаимодействия, т.е. по интенсивности межмолекулярных сил взаимодействия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Характерно только для систем с жидкой дисперсионной средой. – лиофильные – сильные межмолекулярные взаимодействия между частицами, это все растворы ВМС (бульон паштет, сырковая масса, расплавленный жир с белковыми частицами). Образуются самопроизвольно – лиофобные – слабые взаимодействия, эмульсии, суспензии и золи. Образуются с затратой энергии и термодинамически неустойчивы (самопроизвольно разделяются на ДФ и ДС).