4.1.5.Программа практики на кондитерском предприятии

*Общее ознакомление с предприятием (см. 4.1.1).

*Работа на складах сырья, упаковочных материалов. Охарактеризовать традиционные и новые виды сырья кон­дитерского производства (виды, поставщики, характеристики), используемые на предприятии упаковочные материалы (виды, поставщики, маркировка, конкурентные преимущества).

*Карамельный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить сырьё для производства карамели: сахар, патоку, плодово-ягодное пюре, краски, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты и др., ассортимент и рецептуру основных видов карамели, способы приготовления начинок, методы обработки карамельной массы и формовки карамели с начинкой и без начинки, процессы ох­лаждения, завертки или обработки поверхности карамели, основное оборудование карамельного цеха, его назначение и режимы работы. Составить технологическую схему производства карамели.

*Конфетный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить рецептуры основных конфетных масс, особенности их получения, способы формовки масс, глазировки корпусов и другие способы их обработки, способы завертки и упаковки конфет. Охарактеризовать ассортимент конфет, выпускаемых предприятием.

* Шоколадный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить особенности обработки какао-бобов, сортировки, обжарки, дробления бобов, а также способы получения крупки и какао-масла: размол крупок, смешивание какао тертого с сахаром и другими компонентами, измельчение массы на вальцах и шоколадоотделочных машинах, формование шоколадной массы и получе­ние готовых изделий. Рассмотреть виды упаковки продукции. Охарактеризовать ассортимент шоколада, шоколадных плиток, отметить о наличии на предприятии новых линий производства. Рассмотреть способы получения какао-порошка, ознакомиться с оборудованием, используемым в шоколадном цехе, его назначением.

*Цех фруктово-ягодных изделий. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Привести характеристику ассортимента фруктово - ягодных изделий, выпускаемых предприятием. Изучить основное и вспомогательное сырье для получения мармелада, пастилы и других изделий; особенности подготовки сырья, рецептуру основных изделий, способы приготовления мармеладной, пастильной и других масс, формовки отдельных изделий или пластов, обработки отформованных полуфабрикатов. Рассмотреть назначение и характеристики основного оборудования фруктово-ягодного цеха.

*Цех драже. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить особенности приготовления корпусов, накатки и глянцевания; состав накатки и глянца, расфасовку готовой продукции, основное оборудование цеха, его назначение. Охарактеризовать ассортимент драже, привести новые виды.

*Цех мучных кондитерских изделий. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Охарактеризовать ассортимент изделий (вафли, печенье, крекеры), основное сырье и требования, предъявляемые к нему, особенности подготовки сырья, приготовления теста и его обработки, разделки теста на отдельные изделия; составить технологические схемы отдельных видов изделий; отметить варианты выпечки изделий, завертки и упаковки.

* Работа лаборатории.

- проанализировать порядок приёмки сырья по качеству; указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;

- описать периодичность контроля и порядок управления процессом производства по основным видам кондитерских изделий;

- изучить порядок контроля выхода готовой продукции и самостоятельно провести оценку качества 3 партий кондитерских изделий;

- отметить и охарактеризовать сертификационные системы, внедрённые на предприятии (сертификация систем НАССР, система менеджмента качества, экологическая сертификация, выработка изделий под знаком «Натуральный продукт», «Без ГМО» и т.д.).

- описать работу с жалобами и претензиями.