8. Роль белков в питании человека.

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие соединения, построенные из остатков альфа – аминокислот.

Биологическое значение белков – посредством них передается генетическая информация.

Сократительная функция белков – белки мышечной ткани.

Белки играют роль катализаторов и регуляторов биохимических процессов.

Выполняют транспортную функцию – переносят железо, липиды, гормоны, кислород.

Защитная функция белков реализуется в синтезе антител.

Необходимость белка человеческому организму объясняется следующим:

1) Белок необходим для роста и развития.

2) Белок управляет обменом веществ( метаболизм складывается из 2 процессов: катаболизма(распадаются сложные органические соединения с выделением энергии – диссимиляция) и анаболизма( синтез сложных соединений из простых с поглощением энергии – ассимиляция).

3) Белки обладают сильным динамическим воздействием на метаболизм.

4) Белки регулируют водный баланс в организме т.е. белки и некоторые минеральные элементы контролируют содержание воды в различных частях организма. Как только белков становится меньше, вода вытекает в межклеточное пространство, появляются отёки.

5) Белки усиливают иммунную систему – антитела в крови.

9. Белки в питании человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Факторы, определяющие рекомендуемые нормы белка.

Белки не откладываются в запас, поэтому должны поступать с пищей ежедневно. Для изучения потребностей организма в белке рассчитывают баланс - сопоставляют количество поступивших в организм белков и выделившихся из организма продуктов их распада.

В норме у взрослого человека(20-35 лет) наблюдается азотистое равновесие. В молодом растущем организме азота выводится меньше, чем поступает, т.к. преобладают пластические процессы. В пожилом возрасте при недостатке белка наблюдается отрицательный азотистый баланс – выводится больше, чем поступает.

Нормы суточной потребности в белке.

Потребность в белке зависит от: возраста, гендерных признаков, характера трудовой деятельности, климатических условий проживания, национальных особенностей питания.

Рекомендуемые нормы потребления колеблются в широких пределах, в разных странах разные нормы. Российская школа питания рекомендует для мужчин 70-120 грамм в сутки, женщинам – 60-90 грамм в сутки; в том числе животного белка мужчинам 49-65 грамм, женщинам – 43-49 грамм в сутки.

Для людей, перенесших инфекционные заболевания или хирургические операции, количество белков увеличивается до 110-120 грамм.

Высокобелковая диета характерна для диабетического питания – 140 грамм белка в сутки. Ограничивают содержание белка при почечной недостаточности.

ВОЗ рекомендует 1 г белка на 1 кг массы тела.

Учитывая возрастные категории:

- грудные дети – 3 г на кг массы тела.

- дети 4-6 лет – 2,5 г на кг массы тела.

- дети 10-15 лет – 1,5 г на кг массы тела.

- молодежь до 18 лет – 1-1,5 г на кг массы тела.

- взрослые 25-45 – 0,9 г на кг массы тела.

- люди старше 60 лет и беременные женщины – 1,5 г на кг массы тела.

Высокая доза белка для пожилых объясняется плохой перевариваемостью и низкой усвояемостью белка пожилым организмам. Отклонение в ту или иную сторону от нормы имеют негативные последствия.

Избыточное потребление белка приводит к:

1) Увеличение образования аммиака в тканях.

2) Накоплению токсических продуктов в толстом кишечнике т.к. усиливаются процессы гниения.

3) Повышению нагрузки на печень(обеззараживанию) и на почки(вывод продуктов распада).

4) Перевозбуждению нервной системы.

5) Гипоавитаминозу витамина А, В6.