1.1 Характеристика підприємства харчування

Характеристика підприємства

Ресторан "Mare Azurro"

Цей затишний ресторан розташований на Печерську, на розі Банкової та Інститутської вулиць. Вже багато років «Mare Azzuro» є одним з провідних рибних ресторанів столиці.

Інтер`єр

Прийшовши в ресторан, Ви поринете в гармонійну обстановку, зможете відпочити від повсякденного шуму і приємно провести час. У світлих і просторих залах панує стримана простота, строгі лінії в бежевих тонах, які час від часу змінюються глибокими морськими тонами.

Кухня

На кухні встановлена велика кількість потрібного для роботи сучасного устаткування (газові плити, НВЧ, гриль, фритюрниці, електросковороди, пароконвектор, холодильні устаткування, слайсери, м’ясорубки, картоплечистка, марміти, машини для замішування та збивання тіста).

Кухня складається з трьох цехів (холодного, гарячого, кондитерського). При розміщені виробничих приміщень дотримані норми, правила та вимоги до послідовності здійснення стадій виробничого процесу. Робочими приміщеннями є:

Холодний цех – тут здійснюється приготування холодних страв та закусок з риби, овочів та інших продуктів.

Холодний цех оснащений виробничими столами, холодильними камерами, слайсерами, полицями для спецій, ємкостями для сировини та потрібного для роботи інвентарю.

Гарячий цех – тут здійснюється теплова обробка напівфабрикатів, готують перші страви, другі страви. Наприклад: сніданки, бізнес ланчі, великий вибір морепродуктів. Працює троє кухарів з четвертими, п’ятими розрядами та вищою освітою, працюють кожного дня,без вихідних.

.

Кондитерський цех – до його складу входять охолоджувальні і морозильні камери для зберігання продуктів, виробничі столи, ваги, магніти для маркірованих ножів, маркіровані дошки, полиці, блендери. В цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування сиропів, кремів, збивання білків.

Основна сировина та матеріали

Для виробництва страв використовують якісну сировину, яка має сертифікати відповідності, технічні умови, дозволена реалізуватися на території України.

Робота ресторана з баром

Бар оснащений спеціальним обладнанням : холодильниками, один з температурним режимом +2+6 С, низькотемпературний морозильник 1 одиниця з температурним режимом -18С, мийними раковинами, льодогенератором, блендером для приготування коктейлів та соку-фреш. В барі передбачено реалізацію спиртних та тютюнових виробів

Робочий склад ׃ 17 чоловік.

Кухар 5 розряду − 3 чоловіки.

Офіціант − 7 чоловік.

Бармен − 2 чоловіка.

Бухгалтер − 2 чоловіка.

Прибиральник − 2 чоловіки.

Директор − 1 чоловік.

Споживачів в ресторані обслуговують офіціанти та бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви готують висококваліфіковані кухарі, напої - бармени.

Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг єдиного зразку.

Посуд використовують фарфоровий, столові прибори з нержавіючої сталі.

Характеристика виробничих приміщень та виробничого персоналу

Виробниче приміщення	Перелік робіт	Обладнання	Кількість		кухарів		Режим роботи кухарів
			Всього	3р	4р	5р
Овочевий	Обробка овочів, приготування напівфабрикатів	Картоплеочисна машина, ванна	1			1
М`ясо-рибний цех	Обробка риби,обвалка м`яса	М`ясорубка, фаршемішалка	2			2
Гарячий цех	Приготування супів, других страв	Духова шафа, електрична плита	2			2
Холодний цех	Приготування салатів, холодних закусок, бутербродів	Слайсер, соковижималка, ваги	1			1

Розділ 2