Лангет натуральний

№

Назва сировини

На 1 порцію

На 25 порцій

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яловичина (вирізка)

216

159

5400

3975

2

Кулінарний жир

10

10

250

250

3

Сіль

4

4

100

100

4

Перець

0,05

0,05

1,25

1,25

5

Маса смаженого лангета

-

100

-

2500

Вихід

250

  6250

№

Схема приготування

Цех

Устаткування

Інструмент

Інвентар, посуд

1

М`ясо промити

М`ясний

Ванна

Лоток

2

Нарізати з тонкої частини вирізки, під кутом 40-45С, товщиною 1-1,5 см

М`ясний

Виробничий стіл

Ніж МС

Розробна дошка МС, лоток

3

Злегка відбити

М`ясний

Виробничий стіл

Тяпка

Розробна дошка МС

4

Підрізати жилки, сухожилки

М`ясний

Виробничий стіл

Ніж МС

Розробна дошка МС, лоток

5

Посипати сіллю, перцем

М`ясний

Виробничий стіл

Ложка

Розробна дошка МС, лоток

6

Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з обох боків до утворення рум`яної кірочки

Гарячий

Електроплита

Лопатка

Сковорідка

7

Довести до готовності в жаровій шафі

Гарячий

Жарова шафа

Лопатка

Лист для запікання

8

Відпустити

Роздача

Стіл роздачі

Ніж, виделка

Мілка столова тарілка

№

Схема приготування

Цех

Устаткування

Інструмент

Інвентар, посуд

1

Картоплю відварити, обсушити

Гарячий

Каструля

2

Картоплю протерти

Холодний

Виробничий стіл

Терка

Розробна дошка ОС

3

Зробити заправку для картопляної маси

Холодний

Виробничий стіл

Ложка

Глибока тарілка

4

Зробити массу для паніровки крокетів

Холодний

Виробничий стіл

Ложка

Глибока тарілка

5

Сформувати кульки

Холодний

Виробничий стіл

Розробна дошка ОС

6

Обсмажити у фритюрі

Гарячий

Фритюр

7

Відпустити

Роздача

Стіл роздачі

Ніж, виделка

Мілка столова тарілка

№

Схема приготування

Цех

Устаткування

Інструмент

Інвентар, посуд

1

Нарізати цибулю, моркву, петрушку

Холодний

Виробничий стіл

Ніж

Розробна дошка ОС

2

Спасерувати з жиром, додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв

Гарячий

Сковорода

Лопатка

3

Спасерувати борошно

Гарячий

Сковорода

Лопатка

4

Розвести борошняну пасеровку теплим бульйоном, ретельно розмішати

Холодний

Виробничий стіл

Ложка

Сотейник

5

Ввести в киплячий бульйон

Холодний

Виробничий стіл

Ложка

Сотейник

6

Додати спасеровані овочі і при слабкому кипінні варити 45-60 хв

Гарячий

Сотейник

Лопатка

7

В кінці варіння додати сіль, перець горошком, цукор, лавровий лист

Гарячий

Сотейник

8

Соус процідити

Гарячий

Сотейник

9

Протерти в нього розварені овочі

Гарячий

Сотейник

Терка

10

Довести до кипіння

Гарячий

Сотейник

Ложка

11

Відпустити

Роздача

Стіл роздачі

Чайна ложка, блюдце

Соусник