Вимоги до якості

Технологічна картка №2

Крокети картопляні №699

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

М. «Экономика», 2005г

Вимоги до якості сировини Вершкове масло, кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію. Борошно просіяне, без домішок

Технологія приготування Картоплю відварити, протерти. Вершкове масло, жовтки яєць і 1/3борошна використати на заправку картопляної маси. Залишок борошна, білки яєць та сухарі використати для панірування крокетів. Крокети сформувати в формі кульок по 3-4 штуки на порцію, обсмажити в великій кількості жиру 5-7 хвилин

Правила відпуску Відпустити на підігрітій до 40 С мілкій столовій тарілці, по 3-4 кульки на порцію. Температура відпуску 65-75 С

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – добре обсмажені картопляні кульки Смак і запах – властивий вареній картоплі Колір – рум`яної кірочки Консистенція - щільна

Послідовність технологічного процесу приготування

страви з фрагментами

Для того, щоб приготувати крокети картопляні потрібен набір сировини:

Картопля Кулінарний жир

Борошно Яйця

Паніровочні сухарі Вершкове масло

Картоплю відварити, обсушити, протерти

Вершкове масло, жовтки яєць, 1/3 борошна використати на заправку картопляної маси, залишок залишити для панірування крокетів

Данну массу сформувати у вигляді кульок і обсмажити у великій кількості жиру 5-7 хвилин

Подати по 3-4 штуки на порцію, з температурою 65-75 С

Характеристика сировини

Картопля

Бульби картоплі — це справжня комора вітамінів і мікроелементів. У них знайдено ретинол, рибофлавін, тіамін, піридоксин, аскорбінову кислоту, ергокальциферол, біофлавоноїди, нікотинову кислоту. З мікроелементів виявлено мідь, кобальт, нікель, йод, марганець.

Картопля містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, в залежності від місця вирощування і сорту, містять близько 25% сухої речовини основними складовими якої є крохмаль 80-85%), близько 2 — білка (1,5-2,1%; до 3%), 0,3% — жиру (0,3-0,6%).

Білок картоплі (туберин; до 2%) найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Білок картоплі містить 14 із 20 незамінних амінокислот, а коефіцієнт його поживної цінності порівняно з білком курячого м'яса, який вважається найповноціннішим для харчування людини, становить 0,85.

Кількість поживних речовин, які містяться в бульбах картоплі при зберіганні, постійно змінюється.

Бульби картоплі багаті на вітаміни. В них є аскорбінова кислота (10—54 мг%), майже весь комплекс вітаміну В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва інікотинова кислоти), каротиноїди, токофероли, нікотинамід, біотин та противиразковий фактор — вітамін U тощо. Особливо багатими на вітамін С є свіжозібрані бульби; після двомісячного зберігання кількість вітаміну С зменшується майже вдвічі.

Вершкове масло

Масло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

• Солодковершкове;

• Солоне солодковершкове;

• Кисловершкове;

• Солоне кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Борошно

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці.

За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове).Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %.

Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.

Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищою гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітною, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини 30 %. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком.

Яйця

Яйце — захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка і жовтка, з яких утворюється зародок птахів та деяких тварин.

Яйцям звичайно притаманна кулеподібна або овальна форма, але вони бувають також видовженими, як у комах, міксин або мулової риби. Розміри та інші ознаки яйця залежать від кількості та розподілу в ньому поживної речовини (жовтка), що накопичується у вигляді гранул або, рідше, у вигляді суцільної маси.

Яйця птахів (на відміну від, наприклад, ікри), оточені вапняною шкіркою. Комахам та іншим членистоногим характерні різні стилі та форми яєць: деякі з них желатинові або шкіряні, інші мають жорсткі яєчні шкаралупи. М'які оболонки в основному білкові.

Гомолецитальні яйця

В гомолецитальних яйцях, що також називають ізолецитальними або оліголецитальними, жовтка дуже мало і він рівномірно розподілений в цитоплазмі. Такі яйця притаманні губкам, кишковопорожнинним, голкошкіри,  морським гребінцям, нематодам, покривникам та більшості ссавців.

Телолицетальні яйця

Телолицетальні яйця вміщують значну кількість жовтка, а цитоплазма сконцентрована в них на одному кінці, що звичайно позначається як анімальний полюс. Протилежний полюс, де сконцентрований жовток, при цьому називають вегетативним. Такі яйця типові для кільчастих червів, головоногих молюсків, безчерепних (ланцетник), риб, земноводних, плазунів, птахів та однопрохідних ссавців (качконіс, єхидна). У них добре виражена анімально-вегетативна вісь, що визначається градієнтом розподілу жовтка; ядро звичайно розташоване ексцентрично; в яйцях, що вміщують пігмент, він також розподіляється за градієнтом, але, на відміну від жовтка, його більше на анімальному полюсі.

Центролецитальні яйця

У центролецитальних яйцях жовток розташований в центрі, так що цитоплазма зсунута до периферії і дробіння після запліднення поверхневе. Такі яйця типові для деяких кишковопорожнинних та членистоногих.

Паніровочні сухарі

Панірувальні сухарі (фр. Paner - посипати хлібної крихтою) - крихта з сухого білого хліба, використовується для приготування смажених страв з м'яса, риби і овочів (наприклад, цвітної капусти). Також обсмаженими у вершковому маслі панірувальними сухарями, наприклад, посипається тісто під начинку при приготуванні штруделя. Панірувальні сухарі можна приготувати самостійно, використовуючи підсушений і подрібнений хліб. У продажу також є готові панірувальні сухарі.

Використовувати панірувальні сухарі необхідно обережно і тільки в тих стравах, де це прямо наказано рецептом страви, як наприклад, цвітної капусти або деяких видах ромштекса, в силу того що сухарі за своїми характеристиками не відповідають вимогам до паніровці: не забезпечують повне і герметичне покриття продукту і схильні до підгоряння.

Технологічна картка №3

Соус червоний основний №759

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

М. «Экономика», 2005р

Вимоги до якості сировини Кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію.Борошно просіяне, без домішок

Технологіяприготування Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще 10-15 хв. Просіяне борошно пасерують при температурі 150-160 С, періодично помішуючи на протвені в жаровій шафі шаром не більше 4 см до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до температури 70-80 С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном в співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розварені овочі, доводять до кипіння

Правила відпуску Відпускаємо в металевому соуснику на підставній тарілці з серветкою, з чайною ложкою

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – налитий рівномірно в соусник Смак – присмак бульйону, томатного пюре Запах – томатного пюре Колір – червоний Консистенція - рідка

Калькуляційна картка №3

Соус червоний основний

Рецептура № 759/1-2005року

Вихід порції 50

№

Назва сировини

Кількість на 1 порцію

Дата

23.05.2015

Кількість на 100 порцій (кг)

Ціна

Сума

1

Бульйон коричневий №757

1000

2

Кулінарний жир

30

110,40

3

Борошно

50

11,04

4

Томатне пюре

200

79,20

5

Морква

100

23,52

6

Цибуля ріпчата

48

15,36

7

Корінь петрушки

27

91,20

8

Цукор

25

24,00

9

Сіль

10

7,68

10

Перець горошком

0,5

11

Лавровий лист

0,2

185,28

Загальна вартість сировини

Ціна реалізації за одну порцію

Керівник____________________

(підпис)

Калькулятор_________________