2.6. Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет варочного оборудования

Определение емкости котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий .

Объем котла (V_к, дм³) для варки бульона определяем по формуле:

V_к = Q₁(1 + W) + Q₂ (2.6.1.)

где Q₁ – количество основного продукта (кости, рыба), кг;

Q₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:

V_к = nV₁ /k (2.6.2)

где n – количество порции супов, соуса и т.д., которые реализуются за расчетный период;

V₁ – норма супа (соуса) на одну порцию, дм³.

Количество порций за расчетный период определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило на 2-3 часа реализации, соус красный и томатный – 6, сметанный и молочный – на 2 часа, сладкие блюда – на целый день.

Расчетную емкость котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяют по таким формулам:

для набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / k (2.6.3)

для ненабухающих продуктов

V_к = 1,15V_прод / k (2.6.4)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

для тушеных продуктов

V_к = V_прод / k (2.6.5)

V_прод = Q/ (2.6.6)

где V_прод – объем занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды для варки, дм³;

Q – масса продукта, кг;

 - объемная масса продукта, кг/дм³;

Тушеную капусту и гречневую кашу готовят на весь день. Другие блюда готовят партиями с расчета на 2-3 часа реализации.

Специализированное тепловое оборудование.

Одним из основных видов аппаратуры горячего цеха для жарения являются плиты, размер необходимой поверхности жарения зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы залов и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размер поверхности жарения плит для приготовления блюд определенного вида рассчитывают по формуле:

F nc = pft /60 (2.6.7)

где p – количество посуды для приготовления блюд определенного вида за расчетный период, шт.;

f - площадь, которую занимает посуда на поверхности жарочной плиты, кв м;

t – длительность тепловой обработки, мин.

Площадь жарочной поверхности рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие необходимого срока реализации готовят непосредственно к периоду максимальной реализации. При расчете жарочной поверхности плиты количества вареных и тушеных блюд определяют на 2-3 часа реализации, жареных- на 1 час.

Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу:

Таблица 2.6.1 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд за расчет-ный период, кг	Вид наплит-ной посуды	Вмести-мость посуды, дм3	Кол-во посуды	Пло-щадь едини-цы посуды, м2	Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.	Расчет-ная площадь поверх-ности плиты, м2

Таблица 2.6.2. – Оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм		Мощность, кВт
			длина	ширина