2.7. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.

Расчет и подбор механического производится аналогично расчету механического оборудования для заготовочных цехов с учетом ассортимента продукции, которая производится в горячем цехе, режима работы предприятия.

Расчет емкости холодильного шкафа определяют из расчета необходимой емкости, которую определяют по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в рассчетный период. При этом емкость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды в которой ее хранят:

E = Q n / Y , где (2.7.1)

E – емкость холодильного шкафа, кг.

Q n - масса п/ф массой нетто, которая хранится в шкафу за ½ смену, кг.

Y - , который учитывает массу посуды,

Y=0,7/0,8

Таблица. 2.7.1. Определение массы продуктов

№ п/п	Наименование п/ф продуктов	Масса продуктов п/ф за ½ смены	Коэффициент Y	Емкость шкафа ( кг)
	Итого

Согласно определенной емкости и норм оснащения определяем модель холодильного шкафа.

Таблица. 2.7.2. Холодильное оборудование горячего цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во единиц	Производств мощность кг/час, вместительность	Габариты			Масса кг.
				L	B	H

2.8. Расчет численности производственных работников цеха

Численность производственных работников цеха определяем на основе производственной программы горячего цеха за расчетный день и коэффициентов трудоемкости блюд по формуле :

N₁ = А/360Т n (2.8.1)

A – количество человек-секунд

Т - длительность рабочего дня повара, час

n- 1,14 – коэффициент роста производительности труда

А = nК_тр100 (2.8.2)

где n – количество порций блюда;

К_тр – коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени (в сек.) для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня повара, ч;

А – величина трудозатрат, чел./сек.

Расчет количества человеко-секунд заносим в таблицу:

Таблица 2.8.1– Расчет численности работников цеха

Блюда (изделия)	Количество за день, порций	Коэффициент трудоемкости	100	Количество чел/сек.
1	2	3	4	5

Оределяем численность работников горячего цеха:

N₁ = _______==______ = (2.8.3)

3600  1,14

Определяем численность работников с учетом того, что предприятие работает без выходных и праздничных дней по формуле:

N₂ = N1  φ (2.8.4)

- коэффициент, который учитывает работу предприятия без выходных и праздничных дней

N₂ =  1,32 = 4 работника