2.Технологический цикл производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: определение, виды.

3.Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции, производство, контроль качества, реализация.

Основными этапами технологического процесса являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

* контроль качества (проверка);

* упаковка, транспортирование, хранение;

* реализация;

* утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры.

Утилизация отходов - полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

4.Технологические принципы: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность (рациональное использование сырья, ресурсосберегающие технологии).

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип- стал одним из наиважнейших.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто — с принципом безопасности.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции.

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Контрольные вопросы.

1.Переслите и дайте характеристику технологических принципов производства продукции ОП.

2.Назовите виды контроля качества.

3. Дайте определение безопасность продукции, Перечислите виды безопасности.

Лекция 2. Процессы, формирующие качество полуфабрикатов.

План лекции:

1. Понятие о качестве и безопасности продукции ОП. Показатели качества.

2. Классификация способов кулинарной обработки. Влияние способов кулинарной обработки и технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продуктов при изготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на протяжении всего технологического цикла. 3. Процессы, происходящие при механической кулинарной обработке, их сущность. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.