3.Массообменные, или диффузионные, процессы
Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.
Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.
Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.
4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
5.Термические способы обработки
Нагревание-
Тепловая
обработка продуктов является основным
способом технологического процесса
производства кулинарной продукции.
Рис.
Классификация
способов нагрева
Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.
Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.
Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.).
Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Контрольные вопросы.
.
6.. Дать определение процесса пассерования.
7. Указать цель пассерования продуктов.
8. Дать определение процесса бланширования.
9. К какому способу тепловой обработки его относят?
10. Объяснить цель бланширования продуктов.
11. Назвать причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки.
12. Дать объяснение процессу образования студнеобразной массы при охлаждении концентрированного бульона.
13. Как объяснить появление хлопьев на поверхности при варке бульона?
14. Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении?
15. Дать объяснение процессу дымообразования при жарке.
16. Объяснить причину изменения жира при жарке во фритюре.
17. Назвать причину размягчения растительных продуктов при варке.
18. Обосновать необходимость определенной последовательности закладывания картофеля и соленых огурцов при варке рассольника.
19.Объяснить причину желательного употребления в пищу крахмалосодержащих продуктов только после их тепловой обработки.