3. Процессы, происходящие при механической кулинарной обработке, их сущность. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Диффузия - При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества

Осмос

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрации.

Набухание - Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.

Адгезия - (от лат. adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел.

Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч

Гидратация и дегидратация белков -. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Денатурация белков - Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы.

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

Деструкция белков - При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.).

Изменения углеводов

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменения Сахаров.

В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть

содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов.

Дисахариды гидролизуются под действием, как кислот, так и ферментов.

Брожение.- Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста.

Карамелизация.- Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией.

Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

Рис. Строение крахмального зерна:

1 — строение амилозы; 2 — строение амилопектина; 3 — крахмальные зерна сырого картофеля; 4 — крахмальные зерна вареного картофеля; 5 — крахмальные зерна в сыром тесте; 6 — крахмальные зерна после выпечки

Клейстеризация — это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров.

Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.).

Изменения жиров

* жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.

Изменение жиров при варке и пропускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

* первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

* вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

* третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется

. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию

Изменение массы - При кулинарной обработке изменяется объем и масса изделия за счет испарения влаги.

Контрольные вопросы.

1. Назвать причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки.

3. Как объяснить появление хлопьев на поверхности п/ф при бланшировании?

7. Назвать причину размягчения растительных продуктов при бланшировании и пассеровании.