1.2 Подготовка сырья к производству.

Берем мясо и курдючное сало из размороженной, разделанной задней полутуши баранины, избавляемся от всех пленок и прожилок.

Из черствого пшеничного хлеба берем хлебную мякоть, замачиваем водой или молоком.

Пропускаем замороженное сало и мясо через мясорубку. Вымешивать и отбивать фарш не меньше 15-20 минут. 

Репчатый лук: моем, отрезаем корешки и перья, чистим, нарезаем мелким кубиком.

Поваренную соль просеиваем от крупных комков.

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Доска разделочная для мяса сырого

Доска разделочная для овощей отварных

Доска разделочная для овощей сырых

Нож для овощей

Нож для мяса

Шампура (шпажки)

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловые (духовые шкафы , пароконвектора, мангалы)

Кастрюли

Весы

Сковороды

Противни для духового шкафа

Холодильные камеры

1.4 Технология приготовления.

После вымешивания из фарша формируем порционные колбаски 3-4 см толщиной, заворачиваем каждую в пленку, отправляем их в холодильник для охлаждения, они становятся плотными и это не дает им развалиться при приготовлении.

Колбаску равномерно распределяем по шампуру или шпажке. Ставим на хорошо разогретые угли или в заранее разогретый духовой шкаф.

Люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях или готовят в духовом шкафу. Готовят кебаб около 12 минут, на углях постоянно переворачивают.

Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.

Оформление и подача.

Подавать люля-кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.

Сроки хранения.

Люля-кебаб.

Срок годности и условия хранения: при температуре минус 10ºС - 30 суток; при температуре минус 18ºС - 120 суток. От 0° до 4° C/ от 0° до 2°С - 48 часов/4 суток.

1.5 Технологическая карточка на изделие.

Люля-кебаб.

Наименование сырья.	Расход сырья на одну порцию. Г
	брутто	нетто
Баранина (котлетное мясо) Жир – сырец (курдючный) Лук репчатый Соль Перец черный молотый Масса полуфабриката Масса жареного люля-кебаба Мука пшеничная для лаваша Вода Масса готового лаваша Лук зеленый Петрушка	277 10 20 5 0,1 - - 45 - - 40 15	198 10 17 5 0,1 222 140 45 12 50 32 11
Выход	-	235