2.2.1 Подготовка сырья к производству.

Ингредиенты. Салат “Цезарь”.

Листья салата на минуту окатываем ледяной водой, после чего воду сливаем, даем листьям обсохнуть, и руками рвем их на произвольные кусочки.

Вынимаем филе, сметану убирать не надо, именно она даст мясу ту сочность, что необходима в салате, обжариваем его в небольшом количестве масла. С каждой стороны необходимо обжарить по 3 - 5 минут. Затем либо добавьте воды в сковороду и накройте ее крышкой, пусть мясо потушится еще в течении 10 минут. Мясо нарезают кубиками.

Нарезаем пшеничный хлеб на небольшие кусочки, обжариваем их в небольшом количестве масла, смотрите, чтобы хлеб не сгорел. Для вкуса можно добавить к ним немного чеснока, это если, вы его любите!

Нарезаем помидоры на небольшие дольки. Идеально будет, если вы используете для блюда помидоры черри.

Сыр пармезан нарезаем мелким кубиком.

Просеиваем поваренную соль через сито.

2.2.2 Подготовка сырья к производству.

Ингредиенты. Соус “Цезарь”.

Из размороженных, мытых, пластованных анчоусов, забираем филе.

Протираем на мелкой терке сыр пармезан.

Лимон моем, разрезаем на две части, выжимаем.

Поваренную соль просеваем через сито.

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия общественного питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Доска разделочная для овощей

Нож для овощей

Нож для мяса

Терка металлическая

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловые (духовые шкафы)

Весы

Сковороды

Холодильные камеры

Сито

2.4.1 Технология приготовления.

Соус “Цезарь”.

Кладем в глубокую миску филе анчоусов. При помощи ложки или вилки измельчаем анчоусы до пастообразного состояния.

Добавляем лимонный сок, горчицу, уксус пищевой, вводим оливковое масло взбивая венчиком пока соус не приобретет нужную густоту. Добавляем соль перец и тертый сыр пармезан. Хорошенько перемешиваем.

Соус готов осталось его охладить.

2.4.2 Технология приготовления.

Салат “Цезарь”.

На дно салатницы выкладываем листья салата, добавляем соус для цезаря и немного пармезана, перемешиваем.

Сверху выкладываем сухарики и помидоры, а затем присыпаем все блюдо пармезаном. Готово!

Оформление и подача.

Гарнир именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все — от помидоров Бычье сердце и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк. Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто. Надо взять свежий классический багет именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов это даже лучше, крутоны получаются мягче). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить. Остудить ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласись, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа. Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на это слишком жесткий аккомпанемент. Цезарь: подача Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали. Второй способ такой: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится. Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.

Сроки хранения.

Салат “Цезарь”.

 Срок годности салатов без применения консервантов при температуре 4±20С: - салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов; - салаты из сырых овощей – не более 12 часов; - салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов; - салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – не более 36 часов. Рекомендуемый срок годности весовых салатов с добавлением консервантов бензоата натрия и сорбата калия одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±20С – не более 3 суток. Рекомендуемый срок годности весовых салатов с сырыми овощами с добавлением консервантов бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±20С – не более 2 суток. Рекомендуемый срок годности фасованных салатов с добавлением консервантов бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±20С – не более 12 суток. Рекомендуемый срок годности фасованных салатов с сырыми овощами с добавлением консервантов бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 4±20С – не более 4 суток. При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847. Срок годности весовой продукции после вскрытия упаковки не более 12 часов.