2.5 Технологическая карточка.

Наименование сырья.	Расход сырья на одну порцию. Г
	брутто	нетто
Филе грудки куриной Масса вареной мякоти Томат Сыр пармезан Салат листовой Гренки Соус “Цезарь”	43 - 36 8,3 28 15 50	42 30 32 8 20 15 50
Выход	-	150

3. Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ

Санитарно – гигиенические требования.

1. Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами.

2. Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком.

3. Не допускаются украшения и часы.

4. В течение дня регулярно мыть руки с мулом.

5. Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой.

6. При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки.

7. Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

8. Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога.

Требования к санитарной одежде:

1. Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей.

2. Нельзя застегивать булавками или иголками.

3. Не класть в карманы посторонние предметы.

4. Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде.

5. Хранить отдельно от верхней одежды.

6. Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легкая.

Техника безопасности

Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

1. правильность сборки;

2. надёжность крепления машин;

3. наличие и исправность заземления;

4. исправность пускорегулирующего устройства;

5. наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Заключение.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ. Повар должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность. К профессионально важным качествам повара относятся: способность в течение долгого времени выдерживать физическую нагрузку; хорошая зрительно-двигательная координация; зрительная, образная, вкусовая, обонятельная и двигательная память; умение определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т. д.; хорошее зрительное восприятие цвета, формы, размера; развитый объемный и линейный глазомер (умение без взвешивания быстро и точно определять массу полуфабриката); тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние; умение концентрировать и распределять внимание.

Библиографический список.

Учебники и книги:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Академия, 2010.

2.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2012.

3.Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2012.

4.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. – М.: Академия, 2012.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2010.

6.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.

7.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2014.

8.Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания: иллюстрированное учеб. пособие / сост. В.П. Андросов и др. – М.: Академия, 2012.

9.Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд: иллюстрированное учеб. пособие / сост. В.П. Андросов и др. – М.: Академия, 2012.

10.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Академия, 2013.

11.Могильный М.П. и др. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи плюс, 2011.

12.Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб. пособие. – М.: Академия, 2014.

13.Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие. – М.: Академия, 2012.

14.Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учеб. пособие. – М.: Академия, 2012.

15. Потапова И.И. Соусы: учеб. пособие. – М.: Академия, 2010.

16.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов и др.]. – М.: Академия, 2012.

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Голунова Л.Е. – СПб.: Профи, 2012.

18.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Сост. Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2011.

19.Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2010.

20.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2011.

21.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2010.

22.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2012.

23.Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2012.

Приложения.

http://www.gastronom.ru/recipe/group/1162/lyulya-kebab

http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=564

http://povar.ru/recipes/liulya-kebab-4950.html

http://woman365.ru/recipes/lyulya-kebab-doma/

http://edalnya.com/2014/06/kak-prigotovit-luchshiy-lyulya-kebab.html

http://yourmeal.ru/2014/06/11/lyulya-kebab/

http://chelyabinsk.rest-point.ru

http://uchim66.ru

http://ru.wikipedia.org

http://vcusna.ru

baker-group.net