- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
Задание 4. По учебнику [8], материалам нормативных документов (ГОСТ 779-86 , 1935-55, 7224-77 и др.) изучите требования к качеству мяса в тушах, полутушах, четвертинах основных видов убойных животных, показатели свежести мяса, дефекты технологической обработки; выделите дефекты, при которых мясные туши не допускают к реализации, укажите направления использования таких туш. Для записи материалов используйте таблицы 5, 6, 7. По возможности отметьте состояние поверхности (среза) кости и состояние костного мозга (табл. 5). Предложенные таблицы также используйте при экспертизе качества мяса (задание 8).
Таблица 5
Вид мяса |
Требования к качеству |
||||||
Состояние и цвет поверхности |
Вид и цвет мышц на разрезе |
Консис-тенция |
Запах |
Состояние жира |
Состояние сухожилий |
Качество бульона |
|
Конина охлажден. |
|
|
|
|
|
|
|
Конина морожен. |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6
Дефекты технологической обработки |
Требования ГОСТа |
Допуск в розничную торговлю (да, нет) |
Условия реализации, направление переработки |
1 |
2 |
3 |
4 |
Говядина, баранина, козлятина, конина и др. |
|||
Наличие остатков при туше внутренних органов, шкуры, хвостовых позвонков |
|
|
|
Наличие на поверхности остатков сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, загрязнений |
|
|
|
Наличие на шейной части бахромок мышечной и жировой ткани |
|
|
|
Наличие зачисток от побитостей и срывов подкожного жира на площади поверхности туши, %, не более |
|
|
|
Наличие (отсутствие) вырезки |
|
|
|
Наличие внутреннего жира в области таза и паха, почек при туше |
|
|
|
Окончание табл. 6
1 |
2 |
3 |
4 |
Наличие зобной железы при туше |
|
|
|
Расположение линии и состояние поверхности распиловки туш по позвоночнику |
|
|
|
Наличие льда, снега на поверхности замороженных туш |
|
|
|
Не допускается:
наличие зачисток от побитостей и срывов подкожного жира на площади поверхности говяжьей туши от взрослого скота более 15 %, от молодняка, туш телят - более 10 %;
наличие зачисток на площади поверхности свиной туши более 10 %;
наличие срывов подкожного жира на площади поверхности свиной туши более 15 %.
Таблица 7
Дефекты технологической обработки |
Требования ГОСТ 7724/12513 |
|
Свинина |
Мясо поросят |
|
1 |
2 |
3 |
Наличие остатков щетины, внутренних органов, загрязнений, кровоподтеков |
|
|
Наличие на шейной части бахромок мышечной и жировой ткани |
|
|
Наличие зачисток на площади поверхности туши, %, не более |
|
|
Наличие срывов подкожного жира на площади поверхности туши, %, не более |
|
|
Наличие баков и шейного зареза |
|
|
Наличие (отсутствие) вырезки |
|
|
Наличие внутреннего жира |
|
|
Окончание табл. 7
1 |
2 |
3 |
Наличие головы, ног, хвоста |
|
|
Состояние и внешний вид шкуры |
|
|
Наличие на шкуре пигментации, травматических повреждений |
|
|
Расположение линии и сос-тояние поверхности распиловки туш по позвоночнику |
|
|
Наличие льда, снега на поверхности замороженных туш |
|
|
Задание 5. По рекомендуемой литературе [5, 6, 8] изучите возможные де-фекты мяса, возникающие при хранении как на предприятии-изготовителе, так и в розничной и оптовой торговой сети; приведите характеристику дефектов; укажите предполагаемые причины и направления переработки или утилизации мяса в таблице 8.
Таблица 8
Дефекты и пороки туш (мяса) |
Характеристика |
Причины |
Допуск в розничную торговлю (да, нет) |
Направ-ление перера-ботки |
Ослизнение поверхности |
|
|
|
|
Наличие плесени |
|
|
|
|
«Загар» |
|
|
|
|
Закисание |
|
|
|
|
Изменение цвета мышечной ткани |
|
|
|
|
Изменение цвета жировой ткани |
|
|
|
|
Кислый, гнилостный запах и вкус |
|
|
|
|
Прогорклый запах и привкус |
|
|
|
|
Размороженное |
|
|
|
|
Размороженное более одного раза |
|
|
|
|
Для изучаемых вами видов мяса выпишите сроки и условия хранения на предприятии-изготовителе и в розничной торговле.