- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
Задание 6. Изучите по материалам учебной литературы [6, 8] схемы разделки мясных туш основных видов убойных животных для розничной торговли. Приведите схемы в тетради, укажите названия, сорт и опишите анатомические границы раздела отрубов (2-3 отруба). Особое внимание уделите обоснованию анатомических границ, сорта, направления использования отрубов.
2. Экспертиза мяса
При приемке партии мяса в магазин устанавливают вид, категорию, качество технологической обработки, степень свежести, температуру в толще мышц, количество (количество мест, масса брутто/нетто); долю нестандартных единиц в партии. Для установления качества отбирают средний образец (туши, полутуши, четвертины, блоки из мяса и субпродуктов, в таре из гофрированного картона фасованное мясо и мясо птицы в индивидуальной упаковке) из выборки 2-5 % мест от партии мяса. Все отобранные места вскрывают и путем органолептического анализа определяют одновременно качество обработки и степень свежести. Транспортные упаковки взвешивают, определяют среднюю массу упаковки и рассчитывают массу нетто мяса. В случае сомнительной свежести мяса повторно отбирают средний образец от партии для лабораторных исследований и проведения пробной варки.
Экспертизу мяса птицы проводят по ряду специфических показателей: внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока и др., среди физико-химических показателей - кислотное и перекисное числа жира, продукты распада белков (содержание аммиака и солей аммония), наличие фермента пероксидазы [4, 8].
Задачи работы:
изучение порядка приема мяса на предприятие торговли;
приобретение навыков приемки мяса животных и птицы по товароведной маркировке и ветеринарному клеймению туш;
приобретение навыков идентификации мяса различных видов убойных животных и птицы, категории по товароведной маркировке;
приобретение навыков выявления дефектов мяса убойных животных и птицы и постановки задач экспертизы;
освоение органолептических методов исследования качества и определения степени свежести мяса;
приобретение навыков формулирования заключения о качестве и обоснование направления использования партии мяса.
Последовательность проведения экспертизы мяса
Ознакомление с порядком и методами отбора образцов от партии мяса (ГОСТ 7269-79).
Ознакомление с информацией по сопроводительным документам об образцах мяса или партии мяса, поступившей на предприятие, в магазин; образцах мяса, выданных на занятие.
Экспертиза сопроводительных документов (качественное удостоверение предприятия-изготовителя, ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная, счет-фактура): установление наличия и правильности оформления, проверка наличия клейм на мясных тушах, соответствия маркировки видовой принадлежности и категории сведениям сопроводительных документов.
Выявление путем осмотра соответствия степени упитанности мясной туши нанесенной маркировке.
Определение качества технологической обработки туши, выявление дефектов, установление соответствия качества обработки требованиям ГОСТ 779-86, ГОСТ 935-55, ГОСТ 7224-77 и др.
Изучение методов органолептических исследований свежести мяса и методов подготовки образцов мяса к лабораторному анализу (ГОСТ 7269-79).
Установление степени свежести (туши) мяса методами органолептического анализа, выявление дефектов (ГОСТ 7269-79).
Формулирование заключения о качестве партии мяса и условиях реализации.