Лабораторная работа № 2

Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов

К полуфабрикатам относят следующие виды мясной продукции:

• фасованое мясо и субпродукты;

• полуфабрикаты натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), порционные панированные, рубленые;

• быстрозамороженные вторые мясные блюда;

• полуфабрикаты специального назначения (для детского и диетического питания) [8].

Полуфабрикатами называют изделия из натурального или рубленого мяса, не подвергнутые тепловой обработке. Направляемые в реализацию полуфабрикаты подготовлены к кулинарной обработке.

Признаками классификации мясных полуфабрикатов являются вид мяса, вид предварительной обработки мяса, термическое состояние, размер полуфабриката, состав тканей, вид панировки, форма реализации.

Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа обработки мяса делят на группы (натуральные, панированные, рубленые), в зависимости от термического состояния - на подгруппы (охлажденные и замороженные), по другим признакам внутри группы - на виды, например, по размеру - крупнокусковые и мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, по форме реализации - весовые и штучные изделия.

В приложении 2 на рис. 1 приведены схемы специализированной разделки мясных туш для производства полуфабрикатов, на рис. 3 - схема технологического использования сырья при выработке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, в таблицах 1, 2 - ассортимент и товароведная характеристика натуральных полуфабрикатов, в таблицах 3, 4 - рубленых полуфабрикатов (п/ф).

Источниками литературы являются ОСТ 49208-84 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия», учебники [5, 6, 8, 9, 13-15].

Тема рассмотрена на примерах полуфабрикатов, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями и составляющими наибольшую долю рынка мясных п/ф.

Тема 1. Натуральные полуфабрикаты

Цель работы: закрепление и проверка степени усвоения материала темы путем выполнения заданий; приобретение навыков экспертизы маркировки, идентификации ассортиментной принадлежности, установления видовой принадлежности мяса и свежести натуральных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задачи работы:

• изучение классификации, ассортимента, идентификационных признаков видов п/ф, описание товароведных характеристик;

• характеристика сырья, изучение разделки туш основных убойных животных для производства мясных п/ф и ассортимента крупнокусковых п/ф;

• изучение ассортимента, идентификационных признаков и товароведных характеристик порционных, порционных панированных и мелкокусковых п/ф;

• изучение видов упаковки, маркировки, условий хранения; требований к качеству п/ф, направляемых в розничную торговую сеть;

• проведение экспертизы образцов натуральных п/ф.

Натуральные п/ф представляют собой куски (кусочки) мяса из наиболее ценных в пищевом отношении и по потребительским свойствам частей туши, освобожденные от костей, хрящей, сухожилий, т.е. не требующие дополнительной обработки для повышения кулинарных свойств.