Кондитерские изделия1

Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят в основ­ном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), а также фрук­ты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы, мука и др. Кон­дитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным - печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные во­сточные сладости.

На предприятиях общественного питания в качестве сырья использу­ют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье) и какао-порошок.

Повидло, джем, варенье, цукаты

Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приго­товления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным.

По качеству повидло делят на высший, 1 -и сорт и домашнее.

По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой одно­родную массу, в грушевом и айвовом повидле допускается наличие твер­дых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стек­лянную, металлическую тару, бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики - плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различны­ми оттенками, а из плодов с темной мякотью - более темный. Вкус кис­ловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено.

Повидло 1-го сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выра­женный аромат, более темный цвет.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара - не менее 55%, в нестерилизованном - соответственно не менее 66 и 60%.

^]В настоящем учебнике рассматриваются только те кондитерские изделия, которые применяются в качестве сырья при изготовлении продукции на предпри­ятиях общественного питания.

236

Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенци­ей, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами.

В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандари­нов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добав­ления желирующих соков или пектиновых концентратов.

По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и не­стерилизованным. По качеству джем бывает высшего и 1-го сорта.

Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеоб­разная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности.

Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допуска­ется легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.

Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины - 68%, из других плодов и ягод - 62, в нестерелизованном - 70, а в термопластич­ной таре - 68%. Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном дже­ме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины и в таре из термопластичного материала - 62%, из других плодов и ягод - 57, в не­стерилизованном - 65%.

Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с по­сторонними привкусами.

Варенье - это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе яго­ды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, ре­вень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.

По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и не­стерилизованное, а по качеству - на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохра­нившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе.

Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснув­шей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара.

237

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60%, в нестерилизованном - 73%; массовая доля сахара - соответствен­но 62 и 65%. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%.

Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вмес­тимостью не более 3 л (варенье - до 1 л), в деревянные бочки до 50 л (варенье - до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных матери­алов от 0,03 до 0,25 л. Повидло могут фасовать в дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг и бочки до 50 л.

Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях при относительной влажности возду­ха 75% и температуре не выше 20° С.

Цукаты - целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или гла­зированные.

В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.

В зависимости от производства различают два вида цукатов: гла­зированные фрукты (влажность 18-20%)исухое киев­ское варенье (влажность 14-17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.

По качеству цукаты подразделяют на высший и 1-й сорт. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80%, в том числе сахара не менее 72%.

Цукаты в производстве используют широко: их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные.

Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанер­ные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг.

Какао-порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Централь­ной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г (рис. 19). В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от обо­лочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатыва­ют щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

238

Рис. 19. Ветка и плоды какао-дерева

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% саха­ра - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и ко­феина,- 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает: 1) непрепарирован­ный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, При­ма); 2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вку­сом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло- до тем­но-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без ком­ков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторон­них привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятия общественного питания какао-порошок поставля­ют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или коробках по 100 и 250 г.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при темпера­туре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горяче­го напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском про­изводстве.

239