Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия

Крахмал

Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. С древних времен пшеничный крахмал получали в Греции и Риме. В России пшеничный крахмал начали вырабатывать в первой половине XVIII в., а картофельный стали получать в конце XVIII в. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетичес­кую ценность (327 ккал). Широко применяют крахмал в пищевых це­лях, так как он образует клейстеры, студни, способен набухать. Крах­мал и крахмалопродукты используют в кондитерском производстве, для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, фруктовых консервов (крахмальная патока, глюкоза).

Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже - ку­курузный.

Картофельный крахмал получают путем механической переработ­ки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на ме­ханических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахма­ла вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крах­мального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50° С, охлаждают, просеива­ют, упаковывают.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду карто­фельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество кра­пин на 1 дм² поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего - 280, 1-го - 700 шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшенич­ный - экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал - однородный поро­шок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахма-

лу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го - 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.

Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картон­ные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки уклады­вают в ящики по 30 кг.

САХАР

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О_и). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергети­ческая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваива­ется организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, по­вышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Фи­зиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного че-ловека:в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избы­точное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отража­ется на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожи­рение и т. д.

Производство сахара. Сырьем для получения сахара являются рас­тения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество са­харозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахар­ная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнепло­да, содержащего до 18% сахарозы.

В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привоз­ного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был по­строен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

В настоящее время это - высокомеханизированные предприятия, рас­положенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирс­кая области, Алтайский и Приморский край).Сахарорафинадные заво­ды, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления - крупных городах страны.

233

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафи­над и рафинадную пудру.

Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80° С). Полученный диф­фузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, крася­щих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до со­держания сухих веществ 92-93%.

Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают до­полнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, назы­ваемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кри­сталлизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75° С), охлаждают до 25° С, сорти­руют по величине кристаллов и упаковывают.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка.

Увлажненный сахар-песок прессуют в виде брусков под разным дав­лением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессованием отдельных кусочков (прес­сованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке).? а -финадную пудру получают из крошек, образующихся при рас­калывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кри­сталлов размером до 0,1 мм.

Требования к качеству сахара. Сахар-песок выпускают в сле­дующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, са­хар-песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

	Сахароза, %	Влага, %
Сахар-песок рафинированный	99,9	0,1
Сахар-песок	99,75	0,14
Сахар-песок для промышленной пере-
работки	99,55	0,15

234

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блес­ком. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессован­ный в мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке - 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 1%.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторон­них примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-ра­финада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в вод­ном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра- массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних при­вкусов и запаха.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологически­ми требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажне­ние и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторон­ние примеси.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Упаковка и хранение сахара. На предприятия общественного пита­ния сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый - по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5-1 кг и упакованными в гофри­рованные или дощатые ящики по 20 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых меш­ках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти-или шести-слойных бумажных мешках.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих склад­ских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воз­духа 70% до 1 месяца.

235