Вопросы для повторения

1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая цен­ность?

2. Какие виды крупы используют на вашем предприятии? Дайте ха­рактеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера, ука­жите кулинарное использование.

3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях обще­ственного питания? Укажите требования к их качеству и условия хра­нения.

4. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на вашем предприятии. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное на­значение.

230

5. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назна­чению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.

6. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжигания муки 9 г, после сжигания - 7,01 г, а масса тигля 7 г?

7. Макароны группы А1 массой 50 г погрузили в мерный цилиндр с водой, уровень воды в цилиндре поднялся на 65 смЗ. Затем макароны сварили и измерили объем, уровень воды поднялся на 135 смЗ. Чему ра­вен коэффициент увеличения объема макарон? Соответствует ли это тре­буемым нормам по стандарту?

8. Масса навески хлеба 5 г, после высушивания - 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность стан­дарту?

Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия

Крахмал

Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. С древних времен пшеничный крахмал получали в Греции и Риме. В России пшеничный крахмал начали вырабатывать в первой половине XVIII в., а картофельный стали получать в конце XVIII в. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетичес­кую ценность (327 ккал). Широко применяют крахмал в пищевых це­лях, так как он образует клейстеры, студни, способен набухать. Крах­мал и крахмалопродукты используют в кондитерском производстве, для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, фруктовых консервов (крахмальная патока, глюкоза).

Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже - ку­курузный.

Картофельный крахмал получают путем механической переработ­ки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на ме­ханических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахма­ла вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крах­мального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50° С, охлаждают, просеива­ют, упаковывают.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду карто­фельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество кра­пин на 1 дм² поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего - 280, 1-го - 700 шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшенич­ный - экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал - однородный поро­шок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахма-

лу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го - 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.

Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картон­ные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки уклады­вают в ящики по 30 кг.

САХАР

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О_и). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергети­ческая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваива­ется организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, по­вышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Фи­зиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного че-ловека:в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избы­точное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отража­ется на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожи­рение и т. д.

Производство сахара. Сырьем для получения сахара являются рас­тения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество са­харозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахар­ная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнепло­да, содержащего до 18% сахарозы.

В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привоз­ного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был по­строен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

В настоящее время это - высокомеханизированные предприятия, рас­положенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирс­кая области, Алтайский и Приморский край).Сахарорафинадные заво­ды, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления - крупных городах страны.

233