Мукомольные качества зерна

Организация технологического процесса, его параметры, выход и качество конечного продукта существенно зависят от совокупности ряда свойств зерна, которое обозначено термином "мукомольное качество зерна".

Мукомольные качества пшеницы. К этим показателям относятся стекловидность, зольность, натурная масса, крупность зерна, к косвен­ным показателям, влияющим на мукомольную оценку зерна, - влаж­ность и засоренность.

Стекловидные пшеницы дают в среднем больший выход муки, особенно муки высоких сортов.

В стекловидной пшенице эндосперм представляет собой монолит­ную массу, состоящую из крахмала и белковых веществ,, в которой крахмал прочно связан с белком.

Чем больше зольных элементов в зерне (эндосперме зерна); тем больше его и в муке, полученной из этого зерна. Зольность зерна мягкой пшеницы колеблется от 1,26 до 2,97 %, а твердой - от 1,32 до 3,04 %.

Более высокая натура указывает на лучшее развитие эндосперма и, следовательно, на лучшие мукомольные качества зерна. Чем выше натура зерна, тем выше выход продукции. Натурная масса колеблется от 620 до 870 г/л.

Крупное и мелкое зерно различается по своему качеству. Зерно мелкое, плохо выполненное, имеет относительно более высокое содержание оболочек, а содержание эндосперма в нем понижено.

Зародыш в щуплом зерне развит нормально, и поэтому он состав­ляет больший процент от общей массы зерна.

Зольность мелкого зерна выше. При размоле мелкого, а тем более щуплого зерна снижаются выход и качество муки.

Содержание влаги в зерне значительно влияет на технологические и структурно-механические свойства зерна.

Влажное зерно (16-18 %) в силу своей пластичности с трудом поддается измельчению. При этом возрастает удельный расход энер­гии, снижается выход продукта.

Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают ее зольность.

При увлажнении зерна изменяется свойство отдельных его частей, в первую очередь повышается пластичность оболочек, а эндосперм становится менее прочным.

От содержания примесей зависит не только выход, но и качество муки, так как многие примеси могут влиять на органолептические свойства муки.

Мукомольные качества ржи. Рожь характеризуется теми же пока­зателями, что и пшеница, отличается от нее некоторыми осо6енностя^: ми, что отражается на технологических и структурно-механических свойствах ржи.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, но больше оболочек. Стекловидность низкая, зерно мучнистое. Полустек­ловидное зерно встречается редко. Общая стекловидность ржи 15-40 %, зольность зерна 1,5-2,3 %, натурная масса 710-750 г/л.

Составление помольных партий

Под составлением помольных партий понимают смешивание партий зерна, различного по качеству, для образования общей партии зерна с определенными мукомольными и - хлебопекарными свойст­вами.

Согласно "Правилам организации и ведения технологических процессов на мельницах" партии зерна хранятся по типам, внутри типов по стек ловидности и другим признакам.

Зерно пшеницы смешивают по одному из следующих показате­лей - влажности, зольности, стекловидности, содержанию клейкови­ны.

Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным выходом, высокими показателями по белизне, золь­ности и хлебопекарным качествам. Смесь получают с общей золь­ностью 1,97 % и стекловидностью 50-60 %.

Смешивание зерна - наиболее действенный способ использования дефектного зерна, т. е. с пониженными мукомольными и хлебопекар­ными свойствами. При этом стремятся получить муку удовлетвори­тельного хлебопекарного качества.

Особое значение при оценке хлебопекарного достоинства пшеницы придается ее силе. Понятие "сила пшеницы" является интегральным показателем и характеризует способность муки из этого зерна давать хлеб высокого качества и максимального выхода.

Сила пшеницы в первую очередь связана с количеством, свойст­вами ее клейковинного белка. Однако на силу как характеристику технологических свойств муки в той или иной степени оказывают влияние все без исключения компоненты зерна и особенно фермента­тивные окислительные системы.

Характеристики силы зерна пшеницы во многом связаны с опреде­ленными биологическими особенностями, наследственными свойст­вами зерна. Так, с точки зрения их силы предпочтительнее сорта пшеницы яровой краснозерной.

В зависимости от способности давать муку определенного качест­ва зерно подразделяют на три группы: сильное, среднее и слабое.

Сильные пшеницы называют также пшеницами-улучшителями за их способность при смешивании с зерном слабой пшеницы давать возможность получать муку высокого качества. Средние по силе пшеницы такой смесительной способностью не обладают, но при использовании для помола таких пшениц получают муку достаточно высокого качества.

Использование слабых пшениц без применения пшениц-удучшителей не позволяет получить муку, удовлетворяющую требованиям хлебопекарной промышленности.

Компоненты помольной смеси вследствие их разнокачественности готовят к помолу отдельно.